Los Baltazares, excelencia en Dos Hermanas

Es notorio que de las guías que recogen los lugares más cool del firmamento gastronómico se escapan cientos de 'acudideros' excelentes. Todo exquisito que se precie parece observar sólo establecimientos con manufactura alquimista y creatividad un tanto amanerada, cocinas todas admirables y creativas hasta la náusea, pero a veces un tanto exageradas. En un firmamento colectivo como el español resultan extraordinarios los ensayos gastronómicos de un puñado de artistas incomparables y de fama internacional legítimamente adquirida, pero no por ello conviene olvidar que el parque móvil de la cocina española lo fundamentan miles de escenarios más cotidianos y tradicionales que hacen posible que comamos todos los días y lo hagamos de forma muy satisfactoria. A ellos pretendo dedicarme en estos sueltos que amablemente me permite publicar El Confidencial, al que me sumo con la ilusión de un becario.

Comienzo la ruta a pocos kilómetros de Sevilla, en la vecina localidad de Dos Hermanas. Antonio y Carmen aprovecharon una indemnización para abrir un modesto local y educaron a sus hijos en el negocio de eso que se llama 'restauración'. Juan Carlos y Javier crecieron, aprendieron, se formaron, viajaron, tomaron nota y reabrieron este acogedor y moderno local llamado Los Baltazares, algo inusitado y sorprendente. Su cocina está en permanente evolución y trabajan la materia sin sorpresas, sin que se camufle lo que uno está comiendo. Hay a quien no le gusta saber o identificar a simple vista lo que come; yo no soy de esos.

La materia prima es extraordinaria y la confección sobrepasa el nivel medio de una provincia, la sevillana, con demasiadas carencias en comparación con otras vecinas. El escalope de foie, el sushimi de atún -nada que envidiar a los genios de Barbate y Zahara-, los chopitos al ajillo con huevo de granja, las portentosas alcachofas guisadas, el puré de patatas trufado, las carnes del Valle del Esla y los pescados de Isla Cristina configuran algunos de los atractivos de su carta seductora y completísima. A la que hay que añadir una bodega redonda y surtida. Se pueden visualizar los vinos -servidos a temperatura conveniente, es decir, fresca y no pastosa-  mediante un iPad que ayuda a saber más cosas que una simple carta. Y sorprende que sea un local en el que se pueden reclamar decenas de referencias de champán francés.

También más de 150 referencias de ginebra, la bebida que en España, a diferencia de países vecinos, es ya una institución inamovible con la que elaborar inimitables gintonics. Una máquina que deja el hielo y la copa en temperaturas por debajo de los cuarenta grados -así el hielo es seco y no un meloso remedo de agua fría-  hace que cada bebedizo sea una ceremonia inimitable. Colofón perfecto para una comida excelente.

Los Baltazares es una sorpresa permanente, como tantos otros lugares de esta España que hacen de nuestro país un paraíso en constante descubrimiento. Semana a semana perfilaremos algunos de esos tesoros que nos hacen envidiables al menos en algo. Buen provecho.