Deme usted la brasa, Etxebarri

Abrimos capítulo brasas, ese arma de destrucción masiva, ese instrumento letal con el que cualquier desalmado puede destrozar un besugo o un cabrito, puede abrasar literalmente un chuletón o puede quemar sin consideración un puñado de inocentes chuletillas de cordero. La brasa en manos de irresponsables profesionales de la barbacoa puede estropear un domingo cualquiera en casa de ese amigo que te ha propuesto unas horas de piscina y copas. “Ven a casa y preparamos cualquier cosa en la barbacoa”, te dicen. Es cuando tu contestas aquello que Manolo Vázquez Montalbán le hacía decir a Pepe Carvalho: “Perdona, querido, yo nunca como cualquier cosa”. Y así. Saber dos cosas tan sencillas como cuál es la altura que conviene siempre a la parrilla y cuál es el estado idóneo de la brasa para proceder al cocinado no es tan sencillo siempre que busquemos la excelencia. Los olores de la quema del olivo, la encina el sarmiento o el carbón son sugerentes y evocadores y prometen –siempre que no lo joda un manazas- momentos inolvidables. En virtud de ellos todos tenemos un manojo de lugares en los que perdernos. Voy con el primero de ellos.

El Duranguesado vizcaíno es tierra totémica, bella como toda la norteña y de poderoso imán para sus lugareños. A Víctor Arginzóniz ni siquiera se le ha pasado por la cabeza salir de allí, de la falda del monte Alluitz en la que vive, alrededores de Atxondo, en Axpe Marzana, el poblado idílico con el que todos dibujaríamos una aldea del País Vasco: una Iglesia, tres casas, un frontón… y Etxebarri. Yo también, como tantos, he peregrinado hasta allí en busca de la brasa perfecta, medida, limpia, irreprochable. Y aún es el día en que me tiene que decepcionar. Parrillas impolutas, milimétricas, manejadas como si estuviera construyendo un Stradivarius.

Víctor utiliza según que brasa para cada producto: a la chuleta de vaca vieja mestiza gallega le corresponde sarmiento, el mismo carburante que utilizan algunos valencianos para los arroces de los que hablamos semanas atrás. La carne de Etxebarri rompe todos los moldes y en un ranking improbable -es muy difícil elegir la mejor ya que habría que haber probado todas-  la sitúo en la cúspide de las que he devorado. Como sitúo la de Fermín en el Egués de Logroño, su hermano Martín cerca de Pamplona en el propio pueblo de Egués, Ansorena en “Imanol” de Madrid y cientos de asadores más repartidos normalmente de la capital hacia arriba. Tiempo habrá de hablar de cada uno. No he conseguido aún pasar por La Castillería de Vejer, lugar al que algunos conocen como el Etxebarri del sur, pero todo se andará ya que me aseguran que es una experiencia alucinógena.

Para el pescado, bacalao por ejemplo, Víctor utiliza leña de encina. Y obtiene una preparación suculenta. También usa encina para las angulas a la brasa. Tal como lo oye. Solas, sin ajos ni aceite, solas. Se pulverizan mínimamente de aceite, poco, y se colocan sobre la parrilla en un colador. El tiempo justo a la altura justa obra el milagro de que la soledad de las mismas en un plato sea una obra de arte con todo el sabor del humo. Y así todo lo demás. Hasta una simple yema de huevo braseada y cubierta de trufa.

No hay complejidad en el montaje de platos. No es un restaurante de cocina-cocina, pero sí de creaciones desconcertantes, siempre con el humo de por medio. Es un templo del producto, cada uno en su momento de la temporada, tratado con mimo y sencillez. La creatividad artística de Víctor llega hasta los postres y a la sugerente y completa carta de vinos que ofrece.

Es uno de los mejores lugares que he podido visitar y ese al que siempre hay que volver. Daría para escribir horas y horas. La semana que viene continuamos.