LA ALACENA DE CARLOS HERRERA

Vitoria, entre lo sublime y lo sencillo

Se dice que Napoleón afirmó asombrado al ver la plaza de San Marcos que Venecia era "el salón comedor más elegante de Europa". Es probable que

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Vitoria, entre lo sublime y lo sencillo
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    Se dice que Napoleón afirmó asombrado al ver la plaza de San Marcos que Venecia era "el salón comedor más elegante de Europa". Es probable que lo dijera y que lo que dijo fuera cierto. Y también lo es que algunos, cuando visitamos Vitoria, consideremos a la capital alavesa como el salón comedor más elegante de España. Vitoria es una ciudad casi perfecta, razonable, acogedora, cuidada... y tiene una mesa bien servida.

    En Vitoria hay decenas de rincones impagables. La semana anterior finalizaba hablando del Bar Txiki, en el que Raúl y sus hermanos elaboran una de las mejores tortillas de patatas de todo el país: es un tascón pequeño, sin adornos, casero e intemporal, en el que se fríe soberanamente bien, se bebe correctamente y se saborea la conjunción del huevo y la papa como si fuera el último día del planeta Tierra. En cambio, mi buen amigo Enrique Fuentes modela la modernidad en los pinchos que prepara con mimo el "El Toloño", junto a los Arquillos, en pleno centro de la ciudad. El Toloño es un acopio de buenos vinos, imaginativas tapas y alta elaboración en cada una de sus propuestas: Erizo de Mar en su Hábitat, Rías Baixas con Perlas de Caviar Cítrico, Ravioli de Trufa Negra con Salsa de Foie, Huevo Trufado y así. Es, sencillamente, un deleite vanguardista donde raro es el día que no se anuncia una sorpresa nueva.

    Y Sagartoki, claro. Sidrería que va más allá al característico despacho de sidra. La casa del gran Senén González es un prodigio de sabor e I+D. Pinchos inesperados, triunfadores en todo tipo de torneos, barra inacabable y comedor con sabor de siempre. Senén, además, ha empezado a industrializar sus productos. Ideó un pincho campeón que consistía en deshidratar patata y envolver con ella como un saco a una yema de huevo envuelta a su vez en dos tiras de tocino. Queda hecho un pequeño paquete que se fríe de un golpe y se come de un bocado. Explosión de sabor. Ya lo prepara y lo vende congelado a precio más que razonable, al igual que su tortilla de patatas. Hasta la fecha, las tortillas congeladas comercializadas por ahí no habían dado con la tecla: pesaba demasiado la congelación y el preparado en microondas apenas creaba un espejismo. Pero ha llegado este alquimista alavés y ha dado con la fórmula: la tortilla de Senén está a un minuto de su acabado y debe colocarse directamente en la sartén con unas gotas de aceite a fuego lento. En unos minutos queda acabada y como si estuviese recién hecha. Y convence a todos: he realizado la prueba en más de una ocasión y nadie ha detectado su pre-preparación.

    En Sagartoki sirven, lógicamente, la tortilla elaborada en el momento. Y su técnica es sorprendente: está hecha en el horno. Dice esta especie de investigador de la NASA que freír la patata en el horno permite darle la humedad justa, ya que pierde agua y cuando alcanza los cien grados se carameliza. Después la tuesta en sartén y le añade los huevos. La patatas fritas con las que acompaña los magníficos chuletones a los que da un poco más de tiempo de cámara, por ejemplo, las hace a la brasa. Empieza a freírlas en freidora y luego las apura a la brasa con la que elabora las carnes. Ahí pierden líquido y les da un golpe de gracia final en aceite. Son demoledoras.

    Estos tres lugares hacen de Vitoria un destino obligado y complementan la gran mesa que siempre ofreció la ciudad. Recuerdo con deleite gastronómico y personal al inolvidable José Ramón Berriozábal, desgraciadamente fallecido, amigo insustituible, chef del restaurante Ikea que tantas buenas veladas nos daba a sus amigos con sus creaciones. Entre él y el extraordinario Fidel Ramos crearon en Vitoria un lugar privilegiado muy difícil de olvidar. En homenaje a ellos van estas líneas.

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