La colmenilla: seta primaveral, perla bohemia

La morilla o morchella, como también se la conoce (entre otras decenas de sinónimos), es una seta hueca de curvas sinuosas. Es delicada, misteriosa en apariencia y tremendamente valiosa para los gastrónomos por su sugerente textura. Su perfil, en forma de panal piramidal, hace de ella un regalo óptico de la naturaleza.

Se da a conocer entre los golosos por su cartilaginoso tacto, elegante sabor y suave aroma.Como los frutos del bosque más preciados, es de anárquica constancia en su aparición, máxime si tenemos en cuenta los estragos del clima en los últimos tiempos. Su escasez provoca un injusto halo de exclusividad, hasta el punto de que el Papa Bonifacio VIII llegó a promulgar un edicto de excomunión para todos aquellos que las recogiesen en los terrenos del Vaticano.

Aparte de crecer en prados, alamedas y cerca de torrentes, los que las conocen de cerca saben que la colmenilla es triste testigo y síndrome cerebeloso- sólo desaparecen con una potente cocción o el desecado.

No deja de ser curioso que la gran mayoría de los restaurantes donde las ofrecen lo hagan recogiendo testimonio del recetario francés. Esto es, realzando su textura y postergando el sabor con elementos que con cierta frecuencia enmascaran la timidez sípida de la comisote. Su hueca morfología -que permite rellenarla- y la óptima elección de los ingredientes son los mejores aliados para que los cocineros desarrollen los más acertados contrastes en sus elaboraciones.

La tradición setera que conquistó Cataluña hace -pocas- décadas gracias a sus perfectas condiciones medioambientales, ha propiciado la aparición de auténticos fanáticos  colmenillera de CAN JUBANY, donde la elaboran a la crema con foie o rellenas de foie con pasas y piñones.

En Madrid son numerosos los restaurantes donde miman la codiciada seta de primavera. Por ejemplo, Juanjo las prepara de forma magistral en su TASQUITA DE ENFRENTE: Rellenas de foie, con reducción de Málaga Virgen y chalotas. En EL OSO su receta es inamovible: a la crema, con una salsa de nata, trufas y coñac. Otra cosa es EL BOHÍO. Pepe Rodríguez-Rey tira de sensata imaginación para guisarlas en caldo de ternera con foie hasta que quedan bien empapadas. Después se sirven con sopa y ñoquis de queso, buscando el fisiológico juego de texturas.

En DANTXARRI, en cambio, las rellenan de foie y trufa, con salsa de jugo de carne y nata; y posteriormente las saltean con Oporto. César Martín, en BALZAC las saltea con guisantes y la crema de los mismos; y después gratina el conjunto. Camba (ARCE) respeta más el producto y rellena el hongo de su propia carne. Y en otros templos micófagos, como EL CISNE AZUL o EL IMPERIO las preparan salteadas, encebolladas y regadas con salsa de nata.

Pero si hay un lugar donde la devoción por las colmenillas (o cualquier otra seta) sortea toda racionalidad escrutable, es EL EMPALME, en Rionegro del Puente (Zamora). Gracias al enorme esfuerzo por dignificar y divulgar los hongos, la colombiana Gloria Lucía y su marido Elías, han logrado convertir este apartado y escondido lugar en un paraíso de culto para los amantes de las setas patrios.

No debe este goloso precisar receta alguna, pues la inquietud de los dueños hace cambiar diariamente la oferta del menú de degustación, vertebrado exclusivamente por hongos de todo tipo y especie. Decenas de recetas elaboran con la morilla, nunca rellenas ni acompañadas de ingredientes que puedan disfrazar o perturbar mínimamente el sabor original. Eso si, las colmenillas que sirven estos días generalmente serán de la Culebra y del tipo