Gastrónomos contra la crisis

La burbuja de consumo en restauración se deshincha. Paralelamente, la tormenta perfecta encuentra su ecosistema propio para quedarse una temporada entre nosotros. Por eso, cada día aparecen nuevas propuestas gastronómicas creadas por hosteleros de todo rango destinadas a retomar el pulso con el cliente. El objetivo es claro: apurar el ingenio carpantiano, encontrar al público desaparecido de la platea y volver a calzar la mesa de la entrada.

 

Todos somos conscientes ahora de la realidad virtual que estábamos viviendo hace pocos meses. Como cotidiano espejo y fiel retrato de las relaciones sociales y económicas, la gastronomía ha sido indiscutiblemente uno de los más sectores más afectados.

Pero lo cierto es que hace muy poco asistíamos en la distancia a la apertura de decenas de establecimientos con inciertos visos de viabilidad coquinaria. Locales deslumbrantes donde se primaba alimentar el ego de los promotores con decoraciones inverosímiles y propuestas culinarias insostenibles. A esto hay que añadir el sinsentido que afectaba (y sigue afectando) a los precios en toda la cadena comercial que termina en el desconsolado comensal… Y que convierte a España en uno de los países más caros del planeta a la hora de vivir una experiencia gastronómica.

Corren tiempos en los que la publicación de Buenas mesas por menos de 35€ (¡por Michelin!) es un evidente síntoma de la situación que estamos viviendo. También lo es que ahora esté más de moda que nunca aquella máxima vinculada a los nuevos órdenes de la cocina de vanguardia, en la que se afirmaba que “todos los productos serán tratados con el mismo respeto, independientemente de su precio”. ¡Hasta en esto también fue visionario Adriá!

Ahora el restaurante que tiene un cliente, tiene un tesoro. Y eso se nota. Por eso, el goloso se encontrará en sus escapadas con un mayor cuidado de los detalles, un incremento de la precisión empática con el cliente, más ganas de agradar al comensal y unos puntos extra de exigencia en todos los ámbitos de la experiencia gastronómica.

Haciéndome eco de sus sugerencias, hoy vamos a centrarnos en aquellos restaurantes que ofrecen actualmente una propuesta culinaria de nivel a precios más que razonables y una visión sensata más acorde a la coyuntura: Menús más comedidos, degustaciones a escala, escandallos realizados desde el cariño, retazos creativos y cuidada dosificación de ingredientes. En definitiva, lugares donde emulan tiempos mejores y sintetizan su identidad propia sin defraudar al comensal.

En esta primera parte nos vamos a centrar en establecimientos de Madrid y Barcelona. En un segundo episodio lo haremos sobre otras ciudades que también nos ofrecen numerosas opciones gastronómicas a precios coherentes.

Sonado fue el hecho en Madrid cuando De Felipe (EL CHAFLAN) empezó a descontar un veinte por ciento en la factura final a los clientes del almuerzo. Desde entonces, ha proliferado la apertura de gastrobares (el término de moda) como ARIS BAR o ESTADO PURO. También otros cocineros de renombre, como Paco Roncero (TERRAZA DEL CASINO) o Sergi Arola (GASTRO) han puesto en marcha iniciativas como su Menú para ejecutivos, con menos platos de lo habitual para poder estar en poco más de una hora atacando de nuevo la Blackberry.

Aparte de estos, les recomiendo encarecidamente otros visitados en las últimas semanas, como  NEGRO DE ANGLONA. No dejen de probar sus gyozas, la ensaladilla rusa rosa (una de las top de la capital) y la corvina. Aprovechen su solícito servicio y sus modernos rincones para tomarse una copa tras la cena.

Otras opciones de gran interés para el que esto suscribe son el recoleto y escondido EDULIS, donde Víctor y Luca ofrecen un acertadísimo menú degustación que contempla tres entrantes, pescado y carne, además de postre, por 45 euros. Caso parecido es el de Manuel Domínguez en su coqueto LÚA, con una degustación de cinco platos y un aperitivo por 39 euros.

La cocina asiática contemporánea contempla también buenas opciones, como SUDESTADA, una de mis direcciones predilectas, donde por escasos 32 euros el comensal dará buena cuenta de los platos más convincentes de la carta. También el recién abierto ASIANA NEXT DOOR cuenta con una buena legión de seguidores, que por alrededor de 35 euros disfrutan a placer de las ocho elaboraciones con las que sorprende su menú degustación. No confundan éste último con su hermano mayor, ASIANA, uno de los restaurantes con peor RCP de la capital.

En la Ciudad Condal hemos detectado en los últimos meses algo más que una tendencia hacia la vuelta a los orígenes. Los grandes popes de la vanguardia han decido apostar por segundas marcas con un inconfundible sello tradicional y de cocina popular. Rotundos ejemplos de esta sosegada revolución basada en las raíces lo abanderan Fermi Puig (PETIT COMITÉ), Carles Gaig (FONDA GAIG), Ramón Freixá (FREIXÁ TRADICIÓ) o Carles Abellán y su VELODROM. Invitamos desde aquí a que algunos cocineros con ínfulas aprendan del ejemplo y regresen pronto del ciclotímico viaje de la vanguardia de corta y pega.

Pero no perdamos el foco. Hace poco hablábamos del acogedor CAN RAVELL y su menú de tapas compuesto por siete frías, siete calientes y cuatro postres. Todo por unos 35 euros/persona. Rafa y Mireia ofrecen en el sugerente y revelador GRESCA -una de mi direcciones preferidas en Barcelona-, nueve platos por 45 euros. También Oriol y Guillem elaboran en HISOP un menú compuesto por dos aperitivos, entrante, pescado, carne, degustación de quesos y dos postres por 48€. Y parece que subyuga a los golosos más trendies de la Condal.

SANTA MARIA, el amigable y desenfadado local de Paco Guzmán localizado en el Borne ofrece, por 27 euros, tres aperitivos, diez tapas a compartir entre dos y tres postres que le hacen sombra a la cercana y homónima iglesia, patria espiritual de los pescadores. CALDENI es otro alentador refugio situado en el barrio de Sagrada Familia y que está capitaneado por Dani Lechuga. Allí, por 45 euros el jóven cocinero deleita a la clientela con cinco tapas, dos entrantes, pescado, carne y tres postres.

Aquí les dejo queridos golosos pistas con diversos registros formales donde encontrarán rigurosidad, coherencia y un esmerado envoltorio culinario a precios sensatos. Toda una terapia de choque para aliviarnos de la sensación de desarmante desnudez que nos invade, y reencontrarnos con la gastronomía. Carpanta haría lo imposible por descubrirlos.