Fantasía y nostalgia en The Fat Duck

De una forma poco acertada, la cocina de vanguardia se ha asociado irremediablemente a la falta de personalidad de los cocineros y a los artificios culinarios más fugaces. Se ha relacionado equivocadamente -a veces de forma categórica- este tipo de cocina con la frialdad conceptual, con máquinas y procesos estériles, con efímeras elaboraciones y, qué duda cabe, con modas transitorias más preocupadas en la forma que en la tradición o las raíces populares.

 

Bajo el punto de vista de este goloso, tal no es el caso del restaurante con nombre de cuento infantil que hace quince años puso en marcha el cocinero británico Heston Blumenthal. Por eso, nuestro protagonista de este caluroso viernes no es otro que THE FAT DUCK, el templo situado en Bray, a pocas millas de Londres.

 

Vocación autodidacta

La historia de Blumenthal es peculiar, pues se vertebra en su omnívora curiosidad y el autoaprendizaje más vocacional. Un insólito camino que decidió tomar tras trabajar tan sólo una semana en el restaurante francés Le Manoir. Realmente, su original ètage consistió en lanzarse a visitar intensa y minuciosamente los más afamados productores de vino, proveedores, afinadores y templos gastronómicos de Francia. Para costeárselo tuvo que hacer numerosos sacrificios: desde probar como comercial de fotocopiadoras hasta incluso vender su propio coche. Además de los viajes por el país vecino, la otra piedra angular de su educación hostelera fue (y sigue siendo) la literatura gastronómica y la voraz ansia de Heston por sucumbir a los recetarios más variopintos.

Dejó a un lado las etiquetas y los convencionalismos hace mucho tiempo. A medida que fue desarrollando su capacidad autodidacta, abandonó los límites conceptuales de lo dulce y salado, de lo que entendemos como habitual o extraordinario y lo moderno y lo clásico. No estar atado a las normas, estilos y obsesiones de un experto instructor fue sin duda el acelerador del carácter aparentemente anárquico en la concepción filosófica y creativa de su cocina.

Un estilo en permanente evolución y mutación que no parece tener sosegado receso. El cocinero británico no tiene miedo a romper estereotipos, a crear mezclas imposibles de ingredientes o desarrollar composiciones dignas del mismísimo Escoffier. Por eso, no sorprende comprobar cómo su cocina otorga el mismo peso a la cultura gastronómica anglosajona de los últimos tres siglos, que al recetario actual más efervescente y arriesgado.

Demuestra con sus elaboraciones que se trata de un cocinero con una capacidad creadora fuera de toda obstinada auditoria. Es minucioso en cada detalle, hasta el punto de que sus platos no verán la mesa si no alcanzan el punto exacto de madurez y perfección, lo que lleva regularmente a procesos creativos de casi un lustro.

Comprometido y ambicioso, Blumenthal contagia con su entusiasmo a los más escépticos. ¿Cómo lo logra? Removiendo la memoria y soñando con revolucionar la experiencia sensorial del comensal cuando está sentado en la mesa. También reclama la atención del público para que sean sus platos -basados en su entorno vital y su imaginario personal-, los que provoquen la esperada emoción, sorpresa, entretenimiento y pasión. Como si de un ingenuo cuento circense se tratara.

Moderación, abstracción y onirismo

Ya entrando en materia, el escenario no puede ser más adecuado para un seguidor declarado de la obra de Lewis Carroll. El restaurante se emplaza en un inmueble que bien podría ser una casita de muñecas. Tras cruzar la liliputiense puerta de entrada, una recoleta sala cumple con el premeditado equilibrio entre tradición y vanguardia. El ambiente dista mucho de ser serio y funcional. Público heterogéneo, atmósfera informal, sonoras conversaciones y joviales reacciones ante los platos. Miradas cómplices del sobresaliente servicio, francés en su mayoría, y con un academicismo que nunca defraudará a los inspectores más conspicuos. La excepcional carta de vinos invita a seguir soñando, no así los muy desiguales maridajes que se proponen para el menú de degustación.

Tras unos aperitivos donde sobresalen la Mousse de té verde y lima nitro-pochada y la Gelatina de codorniz con crema de langostino y parfait de foie gras, llegan los toques de autenticidad en forma de Gachas con caracoles, pura hierba fresca. Y así, poco a poco, entre Sonidos de mar y Salmones pochados en gel de regaliz, la sensibilidad del comensal va encontrando la fórmula magistral que rige y vertebra la sensata propuesta de Heston Blumenthal.

La insuperable Ballotine de torcaz de Anjou con sangre de cerdo, el exquisito Foie gras Benzaldehyde asado o el arcaico Vino de chocolate (una receta del siglo XVII) dan fe del compromiso con la tradición del cocinero londinense. De igual forma, la inolvidable Falsa sopa de tortuga (Fiesta del té de Alicia en el país de las maravillas), el Sorbete en llamas (un cálido homenaje del chef a su propio tío) o el taumatúrgico ritual del Huevo nitro-revuelto con helado de bacon, sirven para despertar en el comensal un mundo de sensaciones que se alejan de lo pasajero y perdurarán en la memoria.

Si dejamos a un lado la profunda y sutil parafernalia circense, afirma este goloso que la cocina de Blumenthal se rige por la tolerancia y la moderación. El inglés tiende a evocar el lado más tierno, amable y sencillo de los sabores de la memoria. Pero como ya hemos comentado, la bicefalia creativa la comparte con un perfil que abunda en los terrenos más profundos -y revoltosos- del imaginario infantil. Se trata de un prestigitador de los fogones; un funambulista que, de forma íntegra y coherente, se cuestiona el pasado, el futuro y el presente. Pero que no se plantea dudas en el mundo netamente onírico de la fábula y la abstracción.

En THE FAT DUCK, queridos golosos, ciencia y tradición se dan la mano de forma ingenua e infantil. Se articulan sobre una concepción fantástica y nostálgica, y constituyen el perfecto pasaje para lograr despertar nuestros sentidos, redescubrirnos la ilusión, estimularnos la memoria y, en definitiva, sentirnos más humanos.

THE FAT DUCK

High Street, Bray - Berkshire, SL6 2AQ – Reino Unido.

00.44.016.28.580.333

18.50/20

A,V y AdV: Ockfener Bockstein Saint Urbans-Hof, Riesling auslese, 90 (Mosel-Saar-Ruwer), Bernard Morey 06 (Chassagne Montrachet), Barbeito Frasqueira Verdelho 81 (Madeira), Rolly Gassmann pinot gris 04 (Alsacia), Ginjo Dewazakura (Yamagata), Casa Ferreirinha Quinta da Leda 01 (Douro), Vecchie viti dei capalot e delle Brunate 01 (Barolo), Maculan Breganze torcolato 05 (Veneto), Tokaji Aszu 6 Puttonyos de Oremus.