Cuaderno Matoses

Ferrán Adriá: "Un hecho te puede cambiar la vida. A mí me ha pasado con El Bulli"

El Confidencial y Cuaderno Matoses terminan hoy con una serie de entrevistas inédita: las cinco conversaciones con los grandes maestros de la gastronomía. Tras los hermanos Roca, Andoni Luis
Foto: Ferrán Adriá: "Un hecho te puede cambiar la vida. A mí me ha pasado con El Bulli"
Ferrán Adriá: "Un hecho te puede cambiar la vida. A mí me ha pasado con El Bulli"
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    El Confidencial y Cuaderno Matoses terminan hoy con una serie de entrevistas inédita: las cinco conversaciones con los grandes maestros de la gastronomía. Tras los hermanos Roca, Andoni Luis Aduriz, René Redzepi y Heston Blumenthal‏, cerramos el año con Ferrán Adriá. El catalán es el número uno de la gastronomía mundial y piedra angular de El Bulli‏, el templo ubicado en Cala Montjoi.

     

    2009 ha sido un año importante para el genio de Hospitalet. Es la primera vez en más de dos décadas que El Bulli abre sus puertas en la temporada de otoño/invierno. Pero hay algo más. Parece como si el vasto catálogo que han recopilado y publicado este año sobre la historia de El Bulli indicara un nuevo camino, una nueva fase, una nueva reinvención. Es una opinión personal, pero habrá que estar atentos a lo que sucede en los próximos tiempos.

     

    La conversación se produce en la hiperactiva cocina de El Bulli. Falta una hora para que lleguen los primeros comensales. Únicamente nos interrumpe Oriol Castro (jefe de cocina) con pruebas de platos y presentaciones.

     

    Ferrán es humilde y tiene un halo de genio verdadero. Tiene las ideas cristalinas. Le honra otorgar la importancia que merecen a sus colaboradores y quitarse mérito. También tener un especial interés en compartir y divulgar su filosofía y sus creaciones.

     

    Ha vuelto a la temporada de otoño/invierno, se vuelve a reencontrar con productos como las setas, la caza…

    Para nosotros es una motivación para continuar. En noviembre o en diciembre el invitado viene de noche y eso cambia radicalmente la experiencia. Tanto para él como para nosotros.

     

    ¿Ha supuesto más trabajo?

    Es como si hubiera dos Bullis este año, puesto que el menú ha ido evolucionando más de lo normal debido a las dos temporadas que hemos trabajado.

     

    ¿En 2010 repetirán el mismo calendario? Hay quien dice que abrirán todo el año…

    Seguiremos con el mismo calendario que en 2009. Lo demás son mitos que siempre circulan alrededor de El Bulli.

     

    ¿Cómo ve la gastronomía en Francia actualmente?

    Sinceramente, no voy hace mucho tiempo. Hay muchos restaurantes a nivel de vanguardia, de creatividad. Muchos llevan un recorrido desde hace cuarenta años, pero al mismo tiempo va saliendo gente nueva. Al último que he conocido ha sido Pascal Barbot. Muy serio, muy profesional.

     

    ¿Cuáles han sido sus tres experiencias gastronómicas más memorables?

    Una que hice en Bras a principios del año 90. Después, Kitcho (el restaurante situado en Arasiyama, Kyoto) por la experiencia en sí. La tercera fue en un pueblo de Tailandia. Tomé un plato maravilloso, que era como un gargouillou con cerca de treinta verduras.

     

    ¿Y tres restaurantes que le recomendaría a un amigo de fuera?

    Sin duda, comer niguiris en la barra de Shunka. También dos cerca de aquí, en Roses. Son Rafa´s y Cal Campaner.

     

    Lugares para comer bien hay muchos…

    Si, pero al final, que nos gusten hay cuatro. Es una cuestión de conexión entre receptor y emisor.

     

    Pasa lo mismo en El Bulli, ¿no?

    ¡Claro que sí! ¿Cómo puede ser que haya gente que se vuelva loca en El Bulli y gente que no? Pues muy fácil, como hay gente que le vuelve loca una marisquería y hay gente que no.

     

    ¿Cuál cree que puede ser la siguiente tendencia tras el boom asiático?

    Seguramente Latinoamérica.

     

    Hemos construido algo donde hay un proyecto, una ilusión, una pasión… y la gente está aquí por pasión.

    ¿No cree que aún le falta recorrido a lo asiático?

    Totalmente. Japón o China ya están consolidados. Pero la gente sólo conoce un 5% de lo que allí tienen. ¿Cuánta gente crees que sabe, por ejemplo, de las tipologías y rituales en torno a la soja?

     

    Aún no se conocen los grandes productos…

    Hasta ahora no tenemos productos japoneses de calidad. Hay miles de productos asiáticos que todavía pueden revolucionar la cocina y no son populares.

     

    ¿Qué piensa del movimiento ecológico?

    Creo que no es nada nuevo. Bras y otros franceses lo desarrollan desde hace varias décadas. De hecho, somos uno de los primeros restaurantes donde se trabajaron los productos ecológicos en España. Pero nunca me ha parecido algo pionero porque en Francia era una práctica habitual.

     

    ¿En qué nuevos proyectos se ha embarcado últimamente?

    Ahora se ha publicado un gran proyecto, muy importante para todos nosotros: El Bulli, historia de un sueño (Catálogo audiovisual 1963-2009). Sigo con la Fundación Alicia. Alberto (Adriá, su hermano) quiere desarrollar un proyecto de tapas por el mundo. Pero la verdad es que lo que quiero ahora es tener tiempo para mi familia, para mí, para cocinar. Cada vez me meto en menos proyectos… y hay tantos…

     

    Desde hace algún tiempo ha trascendido su papel como referente de la gastronomía mundial para convertirle en figura sociológica. ¿No le da cierta carga la responsabilidad que tiene?

    No me preocupa, pues sé que no hago mal a nadie. Pero de verdad que no soy consciente, es complicado ser consciente de lo que significa. Yo no sé lo que piensa la gente de mí. La educación y el respeto son lo más importante. Por eso tengo cuidado con mis declaraciones, porque si mis palabras no son bien entendidas, se acaba hablando de algo que no he dicho.

     

    Ejerce de chamán y de referencia para toda la gente que le rodea. Es increíble cómo toda la gente que ha salido de aquí habla de una forma casi hipnótica sobre El Bulli. También los clientes.

    Eso es El Bulli, ¿no?, la magia, ¿no? Hemos construido algo donde hay un proyecto, una ilusión, una pasión…y la gente está aquí por pasión.

     

    ¿Cómo definiría a Harold McGee?

    Es una persona educada y respetuosa. Y eso para mí es muy importante en los tiempos que corren.

     

    ¿Y a Simone Ortega?

    Me regaló una cartera cuando le hice el prólogo de su libro. La tengo enmarcada como un cuadro. Era una persona encantadora. ¡Y que además defendía la vanguardia!

     

    ¿Y Juli?

    Es El Bulli. Alberto, Juli y yo, además de Oriol, hemos hecho El Bulli y somos El Bulli. También otros que ya no están. Lo que sí puedo asegurar es que sin Juli y sin mí El Bulli no sería como es.

     

    ¿Qué me dice de Oriol Castro (su inseparable jefe de cocina)?

    Es uno de los mejores cocineros del mundo. Él, junto con Alberto (Adriá, su hermano), ha enseñado a toda esta gente que trabaja aquí. Ellos son El Bulli, pues yo solo nunca hubiera podido conseguir esto. Y para mí es una suerte haber podido contar en estos años con seis o siete cocineros que son o van a ser parte de la historia de la gastronomía.

     

    ¿Qué piensa de Andoni (Adúriz, el jefe de cocina de Mugaritz)?

    Es como de la familia, todo el mundo sabe que yo tengo debilidad por él. Vivió una etapa aquí maravillosa y es uno de los cocineros que más próximo está a mí en la forma de pensar. Es de la familia, como lo son también Juanmari (Arzak), Pedro (Subijana), Joan (Roca)…

     

    ¿Y de Santi Santamaría?

    Sin comentarios. No se debe perder el tiempo en todas estas cosas con lo difícil que está el mundo y con la cantidad de cosas donde invertir el tiempo.

     

    Es esencial la parte de la liturgia en la que los invitados pasan a la cocina a saludarle…

    La gente viene de todas las partes del mundo y se merece tener una gran experiencia. A mí me encanta saludar a los cocineros cuando voy a los restaurantes. Generalmente pasan a la cocina antes de la cena, por lo que ven toda la actividad. Si fuera después es más complicado porque yo estoy más cansado.

     

    La evolución y el aprendizaje han sido dos máximas en su vida profesional. ¿Qué pasa cuando llega a la cima?

    Un hecho te puede cambiar la vida. A mí me ha pasado con El Bulli. Pero hemos llegado donde hemos llegado y hay que disfrutarlo porque es un regalo. Disfrutarlo sin dejar de ser exigente con nosotros mismos.

     

    ¿Y en su vida personal?

    Mi idea es muy sencilla: no me gusta que me compliquen la vida, ni me gusta complicársela a los demás. Si no haces nada malo, puedes dormir tranquilo. Eso es lo más importante.

     

    René Redzepi me pidió que le preguntara algo. Es algo muy personal que él se plantea de vez en cuando: ¿cuál será el día en el que usted se dirá “hasta aquí”?

    Cuando me despierte y haya desaparecido la pasión. Esto es lo que marcará el final de El Bulli. Cuando falte la pasión.

     

    Imágenes: Ferrán Adriá en la cocina (sup) y con Juli Soler (inf), de Maribel Ruiz de Erenchun (El Bulli).

     

     

    Viñedos Alonso del Yerro les ofrece 'Los cinco grandes'

    #37
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    Pues ,Ignacio Galan y Del Bosque ,,,,de caracter IGUALITOS.

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    #36
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    Ostras... y para esto pago yo el recibo de la luz... pues ya vale!!

    Estas y otras acciones empiezan a hacerme dudar de la conveniencia de privatizar las electricas y otros de facto oligopolios.. antes se pagaban las queridas, pero al menos no lo sabiamos...
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    #35
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    O nos pasamos o nos quedamos...
    Iberdrola Castellana.
    Querrás decir de Neguri.
    Sánchez Galán es otro reconvertido, va de lo que haga falta.
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    #34
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    De aquí al novel de la paz sólo hay un paso... Bravo por lo que ha conseguido con la selección, pero espero que no lo estemos encumbrando para luego tirarlo al barro como tanto nos gusta en España.
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    #33
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    Buenos dias: Vicente del Bosque EXCELENTE persona,EXCELENTE entrenador perfecto pero nombrarlo para este puesto consultivo solo puede tener un sentido : buscar publicidad/imagen a travez del seleccionador y la selección Española.-
    No me parece justo, hay gente preparada y con prestigio claro que es obvio que quizas no tengan el &034;tiron&034; mediatico de nuestro Seleccionador.-
    Alejandro Pillado
    Valencia 2010
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    #32
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    30 Los cementerios están atestados de imprescindibles. Además, está demostrado que ellos, en vida fueron los presumidos más ignaros y sandios. Algo así como usted, pero en basto.
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    #31
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    Por lo demás, ya les iré comentando poco a poco la ingente cantidad de información gastronómica consumida en los últimos días: Libros de caza antiguos y cultura culinaria histórica [con De Re Cibaria], profundización en materias y recetas gracias al gran Jaume Coll y al Larousse gastronómico, rankings y clasificaciones.

    Interesante asimismo el último número de Cocina Futuro [monográfico de Ferrán Adriá], el último de Vino y Gastronomía [los platos del año], el último de Monocle [y su Travel Top Fifty 2009/10], el último &034;Manifesto&034; de RockDeLux acerca de &034;La falacia del periodismo ciudadano&034;, El artículo &034;Bulli de invierno&034; de Arcadi Espada, el artículo de Heston Blumenthal en Los Amigos de Ligasalsas, los mejores vinos según Mundovino y Weirdo y decenas de artículos y publicaciones más que ya les iré detallando.

    Volvemos con fuerzas. El primer artículo de 2010 será el próximo viernes 15 de Enero.
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    #30
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    Boswell,
    Gracias de nuevo por sus comentarios. Ya es usted un imprescindible por aquí. Y por favor, manténganos informados de ese encuentro con Matoses...
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    #29
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    Winemadridpuntocom,
    Toda la razón con respecto al sumiller de The Fat Duck. Mi impresión no fue buena, tal y como comenté en la crónica&8207;. Algo a mejorar.
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    #28
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    Unos días de descanso me han tenido alejado de la cibergalaxia más golosa.

    1966cero, Julian70, Dimitrii, PeterPM, Karajan, DKW, Javimaki,
    Gracias por sus comentarios y opiniones.

    Sombrarey,
    Me alegra que sea uno de los nuestros. Aquí tiene su casa.

    Aalto,
    Como siempre, gracias por el apoyo.

    Jesús Melitón,
    Mi más sincero agradecimiento por sus palabras. Espero que esto no se convierta en algo &034;Stoichkov&034; y que siga por los derroteros que nos gustan.
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    #27
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    21
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    #26
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    25 Por un instante estuve tentado, para señalarle, a usted, de pedir prestado el apelativo tontorrón, pero no, es más ajustado a derecho por méritos propios decir que usted es un tontilán. Como Platero, pequeño, peludo, suave; tan blando por fuera, que se diría todo de algodón, que no lleva huesos. Sólo los espejos de azabache de sus ojos son duros cual dos escarabajos de cristal negro.

    Coño
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    #25
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    MATOSES

    Grande Motoses, grande.

    Nunca iré al Bulli, porque la nueva cocina me desconcierta. Y no me gusta estar desconcertado. Es demasiado inquietante para mi burguesa tranquilidad. Reconozco mi ignorancia. Los experimentos en casa, y con gaseosa, nada de nitrógeno.

    Pero Adriá, sin conocerle, sé que es un grande. Dijo Oscar Wilde que a partir de cierta edad, uno tiene la cara que se merece. Un señor que hace una anuncio gratis para la Armada, que según él mismo fue el secreto y vehículo de su vocación, merece el elogio de todos.

    Pero nuestro mayor elogio es para Matoses, leches. Un señor, un caballero, buen escritor: está trufado [como esas trufas blancas tan caras] de tolerancia y saber estar.

    Él todavía no lo sabe, pero uno de mis planes para el 2010 es invitarle a comer en Casa Mandi [a calzón quitado, sin presupuesto], en Madrid. No conozco Mandi, y lo reservo para él.
    Gracias Matoses por tus columnas/comidas.

    Feliz año a todos. Hay excelentes comentaristas en este blog. Gracias.
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    #24
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    16 sr.1966cero,fijese si era sabia que permitio a su esposo tener vida extraconyugal y seguro que usted puede ser uno de los descendientes a los que se refiere, porque debe ser el que siempre sale tontorron.
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    #23
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    16 sr.1966cero,fijese si era sabia que permitio a su esposo tener vida extraconyugal y seguro que usted puede ser uno de los descendientes a los que se refiere, porque debe ser el que siempre sale tontorron.
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