Can Ravell, el secreto gastronómico mejor guardado de Barcelona

Can Ravell es uno de mis establecimientos de cabecera por muchos motivos: el halo enigmático de comer en un colmado, el protagonismo de las materias primas, el nivel de sus preparaciones, la bonhomía de Don Josep Ravell, la complicidad de Lucas Díaz Corbalán y su equipo de sala... En definitiva, por sentirme como en casa.

Los comienzos de un mito

Hace 80 años Ignasi Ravell abrió una tienda donde la clientela podía encontrar todo tipo de artículos. Al principio la oferta se limitaba a comestibles de primera necesidad... Hasta el día en que un cliente le pidió lejía. En ese momento decidió emprender un nuevo y arriesgado camino: convertir Mantequería Ravell en una referencia donde encontrar los productos más selectos. El tiempo y la firme convicción del propietario consiguieron hacer realidad su sueño.

Los años fueron pasando: la guerra, la transición, el IVA, la informática, la entrada en Europa... Hasta que el 20 de noviembre de 1994 falleció el patrón de tan insigne ultramarinos. Su hijo Josep, aquel chaval que iba de casa en casa sirviendo canelones a los clientes, no tardó en ponerse al frente del negocio. Y claro, ahora el petit Josep es ya Don Josep.

Hoy, entrar en el establecimiento de la calle Aragón significa cruzar el umbral del tiempo, trasladarse a esa época en la que la oferta de los artículos considerados de lujo era bien diferente a la actual. Por eso encontrarán en las estanterías de Can Ravell un paraíso inventariado en el imaginario de la memoria. Las piñas, los barquillos y los dulces de importación han dado paso a las botellas de los espirituosos más exclusivos, la más jugosa charcutería, vinos excitantes y la selección más delicada de quesos, conservas, foies, trufas, chocolates, aceites...

¿La sorpresa de Can Ravell? en su parte trasera

La zona posterior de la tienda esconde una mesa corrida para pocos comensales. Y subiendo una escalera de caracol -cruzando la cocina-, descubrimos otro sugerente salón con envolvente atmósfera. ¿Qué acontece allí? amigos, se materializa una comunión entre amantes del mejor producto y las elaboraciones que proceden de la cocina de Jesús Benavente. Recetas que evidencian su condición clásica y que rinden máximo respeto a las materias primas. En palabras del chef "tratamos de conservar el sabor de la tradición sin renunciar al progreso bien entendido".

Benavente, que entró en Can Ravell como aprendiz a los 16 años, nos sorprende en cada visita con sus adictivas preparaciones: navajitas del Delta del Ebro, tomates de penjar confitados o, dentro de poco, guisantes de Llavaneras con butifarra. El tratamiento de los huevos -fritos con foie, morcilla artesanal, papada de cerdo o lo que se les antoje- y los arroces, -por ejemplo, de calamarcitos o de conejo y caracoles-, es sencillamente perfecto.

Academicismo, sobriedad y los mejores desayunos de la ciudad

Misma suerte corren los potajes, los guisos tradicionales catalanes, las setas, la pluma (salvo el de Seiji Yamamoto en su Ryujin de Tokio, no recuerda este goloso un pichón con semejantes hechuras) y los pescados, irreprochables de punto y sabor. Aquellos que no tengan preocupaciones por una cuenta abultada, en temporada podrán acompañar su comida con magnatum pico, angulas o el mejor caviar.

Para diseñar la comanda más apropiada, dejen que Don Josep les provoque de viva voz con su listado de platos del día. Si lo consigue -lo hará- las medias raciones bien podrán servirles de cómplice en su aventura. Hay de todo y para todos: desde callos y pies de cerdo para desayunar hasta menús de tapas para presupuestos ajustados. Y no duden en probar los postres como la torrija -elaborada con panettone- o la crema catalana, mejores que los de nuestras abuelas.

Una bodega de altos vuelos y bajos precios

Para escoltar su almuerzo, vinos de Champagne, blancos y negres de Cataluña, España y Francia copan una carta donde Ravell, admirador de Didier Dagueneau, mantiene cuatro de sus referencias al precio habitual sin haberlos incrementado de forma oportunista tras su fallecimiento. “Él nunca lo hubiera hecho” comenta cariacontecido acerca del genio de la biodinámica. Para abordar estos inciertos tiempos, Don Josep ha tirado de la creatividad y el sentido común que proporciona haber estado toda la vida tras el mostrador. Prueba de ello es que sus grandes botellas del Priorato, Burdeos y Oporto se codean con notables referencias en el umbral de los 20 euros.

Llamen antes de ir, puesto que los horarios son tan caprichosos como oportunos. En sí constituyen toda una declaración de intenciones: cocina abierta desde la diez de la mañana hasta el crepúsculo, y las cenas bajo expresa reserva. Por último: si les gustan los aguardientes, recréense con una de las mejores selecciones posible mientras disfrutan de la conversación con otros comensales en las mesas corridas de esta casa magnífica. Tal vez sea yo su compañero de taula...


CAN RAVELL
Aragón, 313 – Barcelona 08009
93.457.51.14
CCM: 15,75/20
60€
Vinos recomendados: Salon 1990 (Champagne), Mans de Samsó 2009 (Montsant), Amontillado Bota Miguel Fontadez Florido 1/30, de Lustau Almacenista (Jerez) y Ramos Pinto vintage 2000 (Oporto).

Fotos de archivo Can Ravell
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