Coque, alta cocina al sur de Madrid

Comer bien en la Comunidad de Madrid fuera de la capital no es tarea fácil. Apenas una decena de establecimientos ayudan al madrileño a reconciliarse con la restauración mesetaria. Al norte encontramos referencias como El Mirador de Palacio o El Cenador de Salvador, si bien el sur se ha ganado a pulso una mayor legión de adeptos en los últimos años. Son recurrentes lugares como Casa José y Rodrigo de la Calle (ambos en Aranjuez), El Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo) y Chirón (Valdemoro), uno de nuestros favoritos.

Un paso más en busca de la excelencia

Los hermanos Sandoval, que son de estirpe hostelera -y taurina- han sabido lidiar éxitos, cortar orejas y capear temporales. Ahora buscan ir un paso más allá; aprovechar su experiencia para salir por la puerta grande. Desde el pasado año han acometido una vasta reforma conceptual que va del espacio físico donde se desarrolla su actividad, a la filosofía de su propuesta gastronómica. De todo esto darán buena cuenta si deciden visitarles.

Una experiencia culinaria en fases

Comenzarán el recorrido por la zona inferior del restaurante, donde se encuentra su espectacular bodega. Entre cientos de botellas tendrán oportunidad de paladear los primeros aperitivos y una copa de champán, mientras se dejan tentar por alguna de las referencias vinícolas que les acompañará durante la comida. Un ascensor les conducirá a la cocina.

Allí les recibirá Mario Sandoval con su equipo en plena faena. La segunda fase de los aperitivos estará compuesta por puerros, zanahorias, cebollas o remolachas cultivadas en la cercana huerta familiar. Mientras intercambian algunas palabras con el chef observarán cómo en una repisa conviven una máquina tan avanzada como la gastrovac y una prensa antigua, todavía en uso. Puro diálogo entre vanguardia y tradición.

Dejamos atrás el horno de asar que tantas alegrías ha dado a generaciones. “Buscamos crear una experiencia única y dejar un recuerdo relevante en el visitante…”; las palabras de Mario se concatenan con las de su hermano Rafael "...1.300 metros para hacer feliz a 25 comensales…”. Mientras caminamos hacia la mesa, evidenciamos el profundo cambio estético llevado a cabo por el interiorista Ignacio García Vinuesa. Destaca el equilibrio del conjunto, la iluminación y una distribución que otorga privacidad a cada mesa.

Importancia de lo orgánico, los fondos, el sabor

De los tres menús disponibles nos decantamos por el contemporáneo. En los primeros compases descubrimos claras concesiones al movimiento naturalista postbulli: muy conseguidas las Esferas de frutos secos con caldo vegetal y el Cromatismo de verduras a la parrilla con hojas verdes orgánicas, alarde de ejecución. Lo orgánico continúa con los Moluscos con caviar de lima y manzana en caldo yodado y descubrimos el sabor con el reconfortante Guiso de setas con crema de castañas, dados de foie, uvas y avellanas.

Fondos y caldos netos, limpios y concentrados. Los Raviolis de crustáceos con fideuá de chipirones, navaja y dados de vieira o el Lomo de merluza con su cococha al pilpil y verduras osmotizadas (qué importantes los contrapuntos ácidos en algunos platos) muestran enorme control de la técnica y respeto por las elaboraciones clásicas. También hay tiempo para los sabores de la memoria en versión actual, como el Huevo de corral con puntilla y emulsión de gachas.

Tres preparaciones sobresalieron por encima del resto en nuestra última visita. Irreprochable el Arroz meloso de setas de invierno con queso y tendones de ternera, perfecto de punto y sabor. También el Tartar de corzo con mostaza antigua y perlas de aceite de oliva virgen, de impecable equilibrio sápido (y que recordaba a la versión original de Joan Roca). Y el Lomo de conejo macerado con su paletilla guisada y su jugo al armañac. Nos sorprendió por su jugosidad y pragmatismo, una preparación que realza el despegue definitivo de Sandoval.

Postres de nivel y bodega pionera

En los postres se mantiene el nivel. Tanto la Roca láctica como el Chocolate con licores y cremoso de almendra son certeros en ejecución y concepto, y culminan un recorrido plausible. Hace algunos años la bodega de Coque fue premiada por su criterio en la selección y por su pionera carta digital. La evolución se constata ahora en un iPad, donde podrán escudriñar algunas etiquetas a precios interesantes.

Si lo que buscan es una vivencia gastronómica diferente, aprovechen su próxima escapada por la Comunidad de Madrid y pongan rumbo al sur, amigos. A tan solo veinte minutos del centro tendrán la oportunidad de conocer la envolvente experiencia que proponen los Sandoval. Ah, y si van en plan clásico, en esta casa se sigue haciendo uno de los mejores cochinillos de España.

COQUE
Francisco Encinas, 8 – Humanes de Madrid

91.604.02.02

CCM: 15,50/20

75 €
Vinos recomendados: Emilio Rojo 2004 (Ribeiro) y Calvario 2005 (Rioja).

Fotos de Matoses y archivo restaurante Coque

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