Cuaderno Matoses

Cabrito asado secreto en Santa María (de la Alameda)

Para muchos aficionados a la gastronomía el cabrito supera en sabor y textura al lechazo, al cochinillo y al cordero. No lo encontramos con facilidad en
Foto: Cabrito asado secreto en Santa María (de la Alameda)
Cabrito asado secreto en Santa María (de la Alameda)
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    Para muchos aficionados a la gastronomía el cabrito supera en sabor y textura al lechazo, al cochinillo y al cordero. No lo encontramos con facilidad en las cartas de los restaurantes, donde sí son habituales los otros tipos de asado. Hoy les traigo a este espacio Santa María, un establecimiento con encanto y casi secreto donde disfrutarán de esta receta y de otros muchos detalles meritorios.

    Escondido en un lugar recóndito

    Santa María de la Alameda es el último pueblo de la Comunidad de Madrid antes de cruzar hacia Ávila. Se accede por la carretera del puerto de La Cruz Verde. El camino merece mucho la pena: las pendientes, los prados, el olor a romero, las vacas pastando y el agua cayendo por riachuelos van predisponiendo al visitante a olvidar el estrés de la capital y deleitarse con el destino, a unos veinte minutos del monasterio de El Escorial.

    El restaurante se encuentra en el paseo principal del pueblo homónimo. En el exterior de la venta unas mesas al sol favorecerán el aperitivo, donde podrán optar por recomendables ibéricos y morcilla artesana. Dentro, la familia Barreda-Benito les recibirá al completo. Pablo se encarga del servicio de sala y de la bodega asistido por Mayte, su hija. Teresa, la madre, brega entre fogones con la ayuda de Pablito, mayor de los vástagos. En Santa María el trato y la cocina respiran honestidad, cariño y ganas de agradar, sin alharacas. La familia lleva haciéndolo desde hace tres generaciones, cuando por allí solo había pastos.

    Patatas revolconas y setas autóctonas

    El piso inferior alberga una barra y media docena de mesas. La sala noble, que se abre los fines de semana, se encuentra en la parte de arriba. Es espaciosa, acogedora y con mesas amplias. La chimenea de piedra y madera es todo un regalo, y las vistas desde las ventanas recrearán su experiencia.

    Con un simple vistazo a la carta darán cuenta de una cocina apegada a la tradición: menestra, habas encebolladas, croquetas, alcachofas fritas... Las patatas revolconas, típicas de la zona, son obligatorias en su comanda. Se elaboran de forma artesanal con el aceite de uno de los mejores torreznos que hayan tomado: tamaño, carnosidad y textura excelentes.

    De enorme interés –y menos calóricos- son también los platos elaborados con setas provenientes de excursiones por los bosques cercanos. Níscalos, hongos y setas de cardo se toman a la plancha, guisados y también con judías blancas. El joven de la casa, que ha estado haciendo carrera en algunos de los mejores restaurantes de la capital, se atreve incluso con un souflé de boletus al más puro estilo Bras. Y el resultado es más que positivo.

    Cabrito, dulces y vinos magníficos

    Como les decía al principio, la especialidad de la casa es el asado de cabrito. Las piezas son también autóctonas y auténticamente lechales. Suelen tener un peso de entre tres y cuatro kilos, lo que les otorga el punto tierno y el tamaño que desean. No se olviden de solicitar los cuartos cuando realicen su reserva. Además de otras carnes y pescados, las chuletillas de cabrito son especialmente recomendables. Impecablemente fritas y con hechuras livianas, pueden ser alternativa al asado. El contrapunto ácido lo pondrá, siempre que se den las condiciones climatológicas, una guarnición de pamplinas con jugo de tomate fresco.

    En el apartado de los postres la oferta es tentadora. Por un lado, las reconfortantes torrijas de la abuela o la tarta de la casa. Por otro, suculentas diabluras de Pablito como el pañuelo de manzana y plátano, o el tocinillo al vino tinto con helado de boletus. No se vayan sin probar el coulant de turrón. El patriarca es uno de los distribuidores de vinos y destilados más experimentados, por lo que encontrarán una selección de botellas con criterio y a precios envidiables. Sin duda, una de las grandes bazas de la casa.

    El paseo de vuelta entre la naturaleza ayudará a extractar la experiencia en casa de los Barreda. Bien tratados, comidos y bebidos en un entorno acogedor y sin pagar más de la cuenta. Disfruten de la excursión, amigos.

    SANTA MARÍA
    Paseo Juan Carlos I, 29 – 28296 Santa María de la Alameda
    91.899.90.08
    CCM: 13,5/20
    40€
    Vinos recomendados: Pedro Ximenez blanco, de Ximénez-Spínola (Jerez), Dominio de Basconcillos ecológico 2008 (Ribera de Duero), Flor de Pingus 2008 (Ribera de Duero), Pago de Garduña, de Abadía Retuerta 2001 (Castilla y León) y Pedro Ximenez Casa del Inca 2009, de Equipo Navazos (Montilla-Moriles).

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    #21
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    20

    Sí, sí, evidentemente forma parte de la cadena, de ahí que especificara el de al Avgd. Tibidabo, puesto que es el que no me ha decepcionado...pero siempre existe el riesgo de que la cosa cambie, por ello también manifestaba algún reparo.

    Tomo nota de su sugerencia.
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    #20
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    19 SirBaskerville,
    Me temo que ese Asador de Aranda debe ser parte de la famosa cadena. Calidad de ejecución y, sobre todo, producto desigual. Por cierto, pruebe el conejo a la vinagreta de D
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    #19
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    13

    Cierto, no somos una tierra conocida precisamente por sus asados, pero el Asador de Aranda de Barcelona [el de la Av. Tibidabo] es una apuesta segura...o por lo menos lo era no hace mucho.


    A parte de eso, hay que buscar [y tener suerte]. Normalmente se tropieza con lugares modestos, que suplen unas instalaciones más que sencillas con una calidad de producto excelente.

    Suele ser bueno dejarse caer por el norte de Girona y algunos puntos de Lleida, como ya le comentaba en mi anterior opinión.

    Había un lugar en Barruera, el
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    #18
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    12 Ego,
    Pues tiene usted toda la razón. No le he dado la importancia que tiene a la bodega y a la selección de destilado y aguardientes. Recuerdo referencias muy especiales y antiguas de whisky. Pablo Barreda se dedicó durante años a la distribución de escoceses y eso le otorgó gran control del tema y acceso a referencias inéditas en España.
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    #17
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    10 Botas de Hule,
    Se llama Barbero y cuenta con dos tiendas, una en El Escorial y otra en Guadarrama. Creo que tiene una tercera en el Mercado de San Antón de Madrid. Ya nos contará.
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    #16
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    9 Martinfisher,
    Oportuna puntualización. Tal y como comenta Peterpm su terraza es irrenunciable, por eso prefiero ir cuando hace buen tiempo. Cerveza bien tirada y aperitivos bien ejecutados. Menores en cambio se quedan los platos mayores.
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    #15
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    7 Oveco,
    Gracias por sus recomendaciones. Pronto estaré por Guadalajara y tal vez haga parada por Cogolludo. Le mantengo informado.
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    #14
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    6 Gsamsa,
    Me apunto ese Mesón del asado de Pedrezuela para mi próxima visita por la zona. Espero que haga honor al nombre que tiene.
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    #13
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    5 SirBaskerville,
    No recuerdo magníficos asados en Cataluña. ¿Tiene usted alguna preferencia?
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    #12
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    Un lugar fantástico. Me extraña que Matoses sólo cite de puntillas su bodega. Hace un par de años o tres que no voy por allí, pero recuerdo que tenía la mejor selección de Maltas de la zona centro...
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    #11
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    Gracias Goloso por la recomendación!
    Me han recomendado el restaurante &034;el paseo&034; en el Escorial, no sé si alguien me puede dar su opinión.

    Los aros de cebolla del Horizontal son míticos! y la terraza en verano es super agradable. merece la visita.
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    #10
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    Por favor, sabe alguien donde están las tiendas de la sierra de madrid donde venden vaca vieja ¿
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    #9
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    2 Creo que vd. Se refiere al restaurante LA Horizontal....gran lugar , buena comida y precio ajustado.

    Agradezco sus consejos todos los viernes, me son de gran utilidad .

    Saludos

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    #8
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    QUE GRAN LUGAR!! Hace mucho tiempo que no subo, pero Pablo tiene uno de los mejores cabritos asados que haya probado en mi vida, sin duda. Grandes recuerdos de grandes comidas con grandes comensales. Bajada a Madrid peligrosa.

    3 Carloslt, yo he probado la vaca vieja y tengo que decir que me ha sorprendido la calidad. No dude en probarla.

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    #7
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    Con el cabrito tuve una experiencia memorable en Casa Martínez, en Cogolludo [Guadalajara]. Se juntaban cantidad, calidad y precio, porque tenían el asado en menú de fin de semana por creo que 22 euros el menú, y todo ello en el hermoso marco de la plaza mayor del pueblo, con el palacio renacentista que la preside. Si es mejor o no que el lechazo, pues digamos que las comparaciones son odiosas [que uno es de Pucela...].

    No llegué a pedirlo en un sitio en el que probablemente merecía la pena, en Casa Juanín, humilde lugar de la aldea de Pendones, en Asturias, en el puerto de Tarna [alto Nalón]. El dueño le comentaba a otros clientes que van allí a comer cabrito los dueños de Alsa y le preguntaban qué le echaba al cabrito, a lo que el dueño respondía que nada, que era solo la calidad de los animales de la comarca, criados en condiciones naturales. El entorno natural no puede ser más bonito, en pleno parque natural de Redes.

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