Carlos Posadas, el secreto gastronómico mejor guardado del Santo Mauro

La mayoría de los madrileños sabe que el Santo Mauro es uno de los mejores hoteles de la ciudad. Pocos, en cambio, que la antigua embajada de Filipinas alberga la más apetecible terraza de Madrid, además de uno de los comedores más singulares de la capital. Y solo una minoría que al frente del restaurante se encuentra el secreto mejor guardado del hotel: el cocinero Carlos Posadas.

Amplio bagaje y sensibilidad

El vizcaíno comenzó su carrera hace un cuarto de siglo. Su atribulada carrera le llevó por restaurantes de cuatro continentes, bregando con cocineros tan míticos como Michel Bras. De sus primeras experiencias en el País Vasco y Cádiz aprendió la base de la cocina y la importancia de los pescados. De Viridiana se llevó la exaltación del producto y la fusión sin confusión. De su paso por el ibicenco Can Curreu el amor por el Mediterráneo, y en El Amparo aprendió a afinar su talento orientado al pragmatismo. 

Desde hace siete años desarrolla su trabajo en las cocinas del hotel Santo Mauro. Poco trasciende de Posadas, habitualmente alejado de la pomposidad mediática y del foco de los congresos gastronómicos. Esta discreción no es óbice para que los paladares más versados de Madrid lo tengan entre sus cocineros de referencia, considerándolo uno de los mejores de la capital.

En estos años de profesión ha alcanzado la madurez técnica y un amplísimo conocimiento del recetario clásico internacional. El control sobre el producto, del más noble al menos atractivo, se evidencia en su descarnado ensalzamiento. Sus composiciones armonizan ingredientes sin sobresaltos. Preparaciones desacomplejadas que evidencian la sensibilidad y la solvente intuición del cocinero.

Terraza y biblioteca, espacios únicos

Cuando crucen las puertas del Santo Mauro diríjanse a la terraza y acomódense en este inédito oasis. Acudan con tiempo y disfruten del entorno mientras toman el aperitivo. Un estimulante comienzo que continuará en La biblioteca. Este espacio alberga el comedor y se mantiene -con algunas actualizaciones estilísticas- desde la construcción del palacio hace más de un siglo. Como les decía al principio, uno de los rincones con más encanto de la capital.

Tras los aperitivos -donde sobresale tímidamente un clásico de la casa, la Espiral de foie con membrillo- comenzamos con dos platos (Carpaccio de vieras y Lingotes de guisantes del Maresme) un tanto desafinados por sus asimétricas combinaciones de ingredientes, que canibalizaban el conjunto. A partir de ahí, la colección de platos mejoró considerablemente. Por ejemplo, mientras las Alcachofas con salsa romescu y pulpitos de Palamós se convertía en un suculento homenaje al mediterráneo, el Cardo de Navarra con leche de avellanas, trufa negra y huevo de pollita enaltecía los últimos días del invierno.

El Orecciette de sémola -uno de sus productos fetiche- con parmesano, erizo de mar y espardeñas resaltaba por su elocuencia. Y el Lenguado meunière con borraja y su crujiente materializaba las plausibles dotes del cocinero vizcaíno y su versatilidad de registros. Preparaciones consecuentes y esmeradas que dejan huella. Un discurso entre la modernidad y el clasicismo que culmina con la Suprema de canetón con ravioli de su confit, sin duda uno de esos platos que ya pocos se atreven a cocinar.

Pan extraordinario, bodega y… Desayuno

En los postres prueben el Coulant de chocolate gianduja con helado de chocolate y el Milhojas de cuajada y nougatina con helado de miel de mil flores. No quiero dejar de recomendarles la brillante selección de panes artesanos, elaborados allí mismo con harinas biológicas. En cuanto al servicio de sala, sufre carencias debido a las tareas polifacéticas de los empleados del hotel; irreprochables profesionales de restauración combinados con suplentes demasiado inexpertos. La bodega, por su parte, muestra abundantes referencias clásicas y alguna etiqueta de interés, aunque ya no presenta esa efervescencia de antaño. 

Para acabar, dos recomendaciones. Celebren la sobremesa en la terraza con un buen destilado. Y si su debilidad son los desayunos, péguense un lujo y déjense caer una mañana; no se arrepentirán. En fin, amigos, disfruten del trabajo de Carlos Posadas. Muy pocos ofrecen una cocina tan sensible y oportuna, contemporáneamente clásica, delicada y arraigada. Sin duda, el secreto mejor guardado del Santo Mauro.

RESTAURANTE SANTO MAURO
Zurbano, 36 - 28010 Madrid
913.196.900
CCM: 15/20
75€

 

Fotos de archivo Carlos Posadas y Hotel Santo Mauro
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