Cuaderno Matoses

Un recorrido por las mejores arrocerías de Madrid

Salvo el pan, no existe alimento con mayor carácter popular y sobre el que se haya escrito más a lo largo de la historia. El arroz
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Un recorrido por las mejores arrocerías de Madrid
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Salvo el pan, no existe alimento con mayor carácter popular y sobre el que se haya escrito más a lo largo de la historia. El arroz no entiende de clases, ha sido plato de reyes y campesinos. Su valor fundamental es que absorbe los sabores, por lo que ejerce la más variada poligamia aplicable a un cereal, desde los ingredientes más humildes hasta los más exclusivos.

Pocos alimentos constituyen un sinónimo de compartir y de reunión como el arroz. Y por supuesto, todos conocemos el lugar o la persona que mejor los hace, aquel que tiene el je ne sais quoi que lo hace diferente y extraordinario.

Un plato muy especial

El epicentro nacional de esta elaboración ha sido siempre la Comunidad Valenciana, donde es considerado un plato totémico. No en vano allí es donde se comenzó a cultivar en el siglo XII y el lugar donde nació su andadura culinaria con una versión de la olleta de blat. Prosiguió su evolución con la olla caldosa, la melosa, el arroz passejat (paseado) o al horno, la paella y, finalmente, el arroz abanda.

En Levante es habitual que se debata sobre la idoneidad de uno u otro ingrediente, los orígenes, los elementos del sofrito, el tipo de combustión, los tiempos de cocción o el recipiente más adecuado. En Madrid nos conformamos con mucho menos y no es fácil encontrar casas donde los preparen con cariño. Hoy les apunto mis favoritos.

Samm y El Garbí. Arroces ejemplares

Samm (C/ Carlos Caamaño, 3 – 91.345.30.74) Hace casi cuarenta años que Vicente Asunción y Maria del Carmen, naturales de Manises, abrieron una pequeña cafetería donde se servían copas y cafés. La cocina se limitaba a un espacio donde sólo cabía una persona. Al principio cocinaban algunas carnes y pescados. Después se adentraron en el mundo de los arroces. Y hoy Samm se erige como una de las direcciones más fiables para consumir el cereal.

Su hijo Vicent lleva la sala con eficacia y atención, y su hermano Sergio clava, entre otros, la paella valenciana y el arroz de verduras, ambos por encargo. Consigue un arroz suelto, natural, liviano, con capa de intachable grosor, perfectamente cocido y con proporción perfecta de socarrat que redondea el bocado ¿Entrantes? su ensaladilla rusa es aclamada por los fieles y sus mollejas son de escándalo. Un restaurante imprescindible para amantes del buen arroz.

El Garbí (C/ Don Ramón de la Cruz, 72 – 91.281.91.90) Ya lo comentábamos hace algún tiempo: en su comanda podrán incluir selecciones entre una docena de arroces –secos, melosos y caldosos-, de los cuales prácticamente la mitad son por encargo, como la paella verde con albóndigas, el arroz de conejo con serranas, el de costilla de cerdo con pimientos, o el imprescindible arroz al horno.

Cuando aparecen su presencia es soberbia. ¿En boca? Sencillamente irreprochable. Bien afinado y de extrema ligereza. Un grano con sabor uniforme, completo, suculento y sin las aristas propias de quien utiliza ingredientes poco íntegros. “Nada de cosas raras” afirma José Luís Varona, el propietario y cocinero de esta casa, donde los entrantes acaparan exiguo interés. Eviten acudir al nuevo -y flamante- local (C/ Infanta Mercedes, 92 - 91.570.63.86) si tienen prisa o son especialmente rigurosos con el servicio de sala.

Arroces de Cádiz, Levante y Aranjuez

La Caleta (C/ Tres Peces, 21 - 645.388.077) No es una arrocería al uso, sino un pedacito de Cádiz en Lavapiés. Aun así, el arroz de Mari bien merece estar en el pódium capitalino. La gramínea se escolta aquí con carabineros y chipirones, con almejas, gambas con perejil y manzanilla de Sanlúcar, o con atún fresco con chocos. Todos ellos magníficos en cuanto a punto, sabor y generosidad en las raciones. Cuando acudan, aprovechen para probar las mejores frituras de Madrid.

El Ventorrillo Murciano (C/ Tres Peces, 20 – 91.528.83.09). Situado en la misma calle y a escasos metros de La Caleta se encuentra el establecimiento de Ivette Martínez y José María Muñoz. Sus arroces, qué duda cabe, son superlativos. Nos gustan el abanda, el negro o el de longaniza murciana. Pero es el de verduras el que presenta un sabor más preciso y sin enmascarar. A pesar de su incómoda sala y de las larguísimas esperas, mantienen una parroquia que valora el nivel de sus preparaciones. De Obligada visita.

Rincón de la Vega de Levante (C/ Marqués de la Valdavia, 107, Alcobendas - 91.490.11.68). El propietario dejó su trabajo en la multinacional HP para montar este restaurante especializado en el cereal. Entre los favoritos de este cronista se encuentra el de faisán y boletus, combinación de ingredientes poco habitual que convence desde el primer bocado. Uno de los pocos lugares en Madrid donde utilizan sarmiento para su cocción. La notable calidad de sus arroces llena la sala y ha impulsado a la propiedad para abrir una futura sucursal (C/ Rosa de Silva, 14 – 91.570.77.44) en la zona de los asadores. Altamente recomendable.

R de la Calle (Antigua Carretera de Andalucía, 85, Aranjuez – 91.891.08.07). Rodrigo de la Calle es famoso por la puesta en valor del movimiento gastrobotánico, esto es, la defensa de productos hortofrutícolas dentro del marco encabezado por René Redzepi (Noma). Lo que menos gente conoce es su faceta arrocera. La gramínea es protagonista a través de las variedades arbóreo, carnaroli o bomba, combinada con productos de temporada. No se vayan sin probar el de criadillas de tierra que tienen ahora en carta, de enorme personalidad gustativa.

Patellas, bogavante y sarmientos

Casa Benigna (C/ Benigno Soto, 9 – 91.413.33.56). El inquieto temperamento de Norberto Jorge colma cada rincón de esta casa, que siempre ha sido una referencia de la cocina mediterránea en la capital. El acertado -y necesario- ajuste de precios de hace unos años posibilita la visita de cuando en cuando. Norberto presenta sus arroces en patella, un sofisticado utensilio derivado de la paella, con la que consigue una textura del grano firme, crujiente y perfectamente gelatinizado. Láncense a los arroces con combinación más innovadora de ingredientes.

Los arroces de Segis (C/ Infanta Mercedes, 109 – 91.571.56.22). Segismundo Amorós sigue ejecutando especialidades tan logradas como el arroz de conejo y caracoles, o el de verduras y magro. El secreto se mantiene en la lumbre de sarmientos, la finísima capa de arroz y el indefectible control de tiempos y temperaturas del cocinero. Un fijo que nunca pasa de moda.

La Barraca (C/ Reina, 29 – 91.532.71.54). Este establecimiento cuenta con 75 años de historia y un largo anecdotario de espías y conspiradores bélicos. Aunque su situación facilita la presencia de turistas y despistados, los arroces siguen conservando el nivel de antaño. Una docena de categorías con aditamentos distintos donde destacan el arroz al horno o la paella huertana.

Doña (C/ Zurbano, 59 – 91.319.25.51). Aunque a veces nos da la sensación de que en los últimos años se ha quedado fuera del radar, continua como una dirección fiable en cuestión de arroces. Su preparación con bogavante ha alimentado a los paladares más baqueteados de Madrid. También recomendables la paella marinera o el caldoso con boletus y foie.

La nueva hornada de arroceros

Rice Bar La Bomba (C/ Augusto Figueroa 33, 91.522.11.81) El último en llegar y ya se ha hecho con un hueco en el panorama arrocero madrileño. Con estética y concepto muy informal, la técnica que utilizan para su elaboración (una suerte de vacío proveniente de Modernist Cuisine) acorta tiempos de espera hasta lo anecdótico. Destacan el arroz abanda, el de ibérico y el risotto de verduras. Interesante oferta de vinos por copas de acompañamiento.

Manete (C/ Lope de Rueda, 30 - 91.578.44.42). En una reciente visita nos decepcionaron enormemente dos de sus especialidades: el senyoret y el de conejo, caracoles y verduras, ambos sobradamente pasados de punto. En cualquier caso, para muchos es una dirección cómplice a la hora de tomar arroz. Tengan en cuenta las opciones por encargo. Con Amor (C/ Ponzano, 47 – 91.395.23.15). Su relación calidad-precio figura como uno de los mejores alicientes para el visitante. Este descendiente de la familia Doña Paca no defrauda en sus versiones más sencillas. Buena opción para take away en el norte de Madrid.

Aynaelda (C/ Los Yébenes, 38 – 91.710.10.51). Probablemente sea el restaurante con mayor número de recetas. Casi treinta, que van desde los clásicos hasta algunos de temporada que combinan ingredientes muy rebuscados. Los arroces se presentan con el cereal suelto pero integrado, con impecable humedad superficial del grano y una cocción regular y homogénea. Arroz & Arroz (C/ Ibiza, 25 – 91.573.86.46) es otro de los descubiertos recientemente. De entre su casi docena de especialidades sobresale el montañés, con conejo y caracoles.

Y direcciones de siempre

Casa Nemesio (Pº de la Castellana, 260 – 91.323.84.10). El restaurante menos conocido del Grupo Tejedor especializa su oferta en pescados y mariscos de incuestionable calidad. Además, cuentan con media docena de arroces, donde sigue siendo imprescindible el caldoso con bogavante, con punto y sabor muy logrados. Alborán (C/ Ponzano, 39 – 91.399.21.50). Perteneciente al mismo grupo de restauración, el cambio de manos producido hace tres años no afectó demasiado a clásicos de la casa. Entre ellos, sus arroces marineros.

Amaro (C/ Pedro Muguruza, 5 – 91.350.30.47). Gregorio Silva mantiene una decena de arroces que van desde los clásicos como el abanda o la paella valenciana, al arroz con mollejitas de lechal y ajetes, o el de pulpitos, habitas y ñoras. A tener muy en cuenta en sus elecciones. Y por último, Bahía (C/ Dulcinea, 65 – 91.572.26.81). Su estética, a mitad de camino entre una cafetería de barrio y restaurante de menú, no engaña a nadie. Pregunten por el arroz del día o soliciten directamente por la modalidad abanda. Un fijo para presupuestos escuetos.

Amigos, aprovechen para conocer o revisitar alguna de estas referencias arroceras. No estarán en el Levante, pero lo podrán evocar. Feliz puente.

Fotos de Matoses y archivo Samm y Aynaelda
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#24
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Querido Sr. Matoses:
Es un honor para mí ser invitado por usted a narrar en su noble foro una leyenda más de las que nutren las obsesivas fantasías que giran alrededor del arroz en paella. Porque, en verdad, y lo sabemos bien algunos iniciados, y usted lo es, Sr. Matoses, la paella ?de siempre? no es sino el resultado de una más de las leyendas espurias de la Leyenda Prístina de la Gran Paella. Abusando de su gentileza, me agradaría destrozar aquí, y para empezar, el Mito de la Paella Socarrada, iniciando así la fractura de la Leyenda y sus coñazos, perdón, de leyendas concomitantes y satélites. La paella no es, necesariamente, una unidad de destino en lo universal. Al menos en el Universo.
Ahora bien, querido Sr. Matoses, si considera usted esta modesta propuesta mía demasiado osada para ser desarrollada aquí, será un placer cumplir con la suya y tratar de la ?canónica preparación? que me sugiere. El Destino sabrá aguardar.

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#23
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19 N.P.I. de paella, en su casa les encantará la suya, pero ha viajado poco por La safor, La Ribera laz marjal de Pego y Oliva, [Alta y Baja], La Marina [Alta y Baja], El Comptat, La Plana, la AlbuferA,
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#22
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20 Querido Duque,
Un placer leerle por aquí, don Arturo.
A ver si reeditan su libro para que otros SIC tengan la suerte de poder descubrirlo.
Le propongo desde aquí una nueva intervención como &039;Firma invitada&039; para exponer y difundir, aunque sea de forma breve, parte de su teoría acerca de tan canónica preparación.
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#21
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18 Gsamsa,
De acuerdo con sus comentarios. Partiendo de la base de que la ensaladilla es una prepración menor y que en general se tiende a encumbrarla demasido, la de Samm me parece uno de los mejores ejemplares de Madrid. Creo que el truco reside en que es el comensal quien mezcla los ingredientes y diseña cada bocado con la cantidad idónea de mayonesa, patata, atún o verdura.
Déjese caer un día por La Bomba Rice bar y nos cuenta impresiones.
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#20
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Estimado Matoses: La Paella, con mayúscula, es un &039;mandala&039;, una figura de meditación con simetría centrada. Por eso, suélense poner tiritas de pimiento, gambas y demás objetos del delirio para orientar al comensal hacia el centro, donde se asienta un limón, no necesariamente para ser exprimido, sino para confirmar dicho centro esencial. La paella, además, es un objeto fractal, cosa que ignoran los que la cocinan, de ahí tanta vana discusión acerca de su autenticidad o falsedad. Y más, muchas más cosas tiene la paella, la verdadera. Por ejemplo, que ha de tener siempre un número impar y primo de granos de arroz. Ah, estimado Matoses,
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#19
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De las tres fotos, la que yo como valenciana , comedora y guisadora de paellas, me comeria seria la del centro. Nada de limón ni pimientos, la paella se hace con arroz tipo bomba, caracoles, judias verdes, garrofón, tabella[ si encuentras], pollo, conejo, caracoles y algún trocito de costilla de cerdo. Lo siento pero cuando le llaman paella a ciertos engendros me cabreo.
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#18
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6 Gracias de nuevo, Matoses.

La Albufera ofrece un arroz de textura impecable, mas no se puede decir lo mismo del equilibrio en el sabor. Es frecuente un tono exagerado de potencia y sal.

St. James, como ya hemos comentado aquí, es algo irregular y quizás ese defecto sea al que debemos agradecer que exista hoy El Garbí. Ya me entienden.

El V. Murciano, buen arroz pero a mi, particularmente no me compensa la incomodidad del lugar.

Samm, bastante bien en los arroces, aunque lo de la ensaladilla creo que es más mito que realidad.

Benigna era de mis favoritos, aunque en efecto iba sobrado de precio. Si se ha reposicionado, una excusa buena para retomarlo. Proponían degustaciones de aceites de oliva muy interesantes.

13 El Chaflán era una delicia que por supuesto había que pagar bien para degustarla. Desconozco si sigue abierto pero tuvo una época en la que a los altos precios unieron escasas raciones. Parece que la idea no gustó demasiado al respetable. Y lo entiendo. De Felipe hacía un pescado con pistachos espectacular.

La Casa de Valencia era todo un clásico. De mucho predicamento no ha demasiado tiempo, ha caído algo en el olvido común de la &034;madrileñía&034;.

Un saludo.



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#17
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5 Muy desafortunado, su comentario. Y eso, siendo generoso hasta la santidad.
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#16
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15 Hola Ternil.
Ante todo tengo que reconcer que hay gente que le pone limón a casi todo y es una pena, ya que si el arróz esta bien cocinado y bien acabado, es una perversión añadirle limón, porque elimina ese sabor que debe tener un buen arróz, ya que el limón, yo solo lo uso cuando no queda mas remedio que comerse el mazacote que te han puesto y tienes que comer algo, por no hacerle un feo al anfitrión.
Yo siempre digo, que quien le pone limón al arróz, es porque no le gusta y siempre les pregunto;¿es que no esta bueno? y por lo general dicen que si, por lo que yo les pregunto. ¿Y porque le pones limón?.
El romero, se debe usar siempre seco, ya que el verde, independientemente de su &034;floritura&034; amarga la zona donde haya sido puesto, dejando incluso mal sabor.Ademas se debe poner faltando 5 minutos para acabar de cocinar el arróz y retirarlo antes de servir, ya que la gracia esta, en apreciar su sabor y aroma y no encontrar una rama de leña enmedio el arróz.
Tengo amistades en Madrid que me decian que, &034;no nos gusta la paella&034;. Ahora, cuando nos vemos en Torrevieja, siempre son los primeros en decir:&034;Este año, de que va a ser la paella&034;.
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#15
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14

Muy acertado su comentario. Es verdad que el limón arruina el sabor de un arroz. Yo sólo lo admito, unas pocas gotas, en la fritura malagueña. Pasa lo mismo con quien echa vinagre a las lentejas o sal a la comida, sin probarla antes.

Buen puente
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#14
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No se porque regla de 3, cada vez que se habla de arroces, sacan las tipicas fotos de las paellas.
De entrada, el arroz de la izquiera en la foto, le sobra el limón, ya que un arroz bien hecho, no necesita limón y solo debe ponerse cuando lo solicite el cliente y si estuviera en casa a este cliente le diria cuatro cosas bien dichas de lo que representa el limón en un arróz.
Al de la derecha, le sobra la ramita de forraje, que me supongo sera romero y ya puestos, podrian haber puesto tambien, tomillo y algo de mejorana, que queda mas vistoso, total y una vez puestos.
La de enmedio parece tener la mejor pinta de estar sabrosa y bien hecha y sin duda creo es la mejor de todas, aunque he de reconocer, que las 3 tienen buen aspecto, aunque les sobre las florituras del limón y el romero.
Por cierto, el romero[a mi entender] solo se debe usar con conejo y caracoles y el pimiento taparia siempre el sabor y el perfume de este.
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#13
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Muy poco que aportar al tema de los arroces en Madrid. Verdaderamente brillante sólo recuerdo el risotto de hongos de Juan Pablo Felipe en su Chaflán. Un restaurante, por cierto, donde siempre comí bien y que parece estar eternamente arrinconado y olvidado por la crítica. De hecho probablemnete es el mejor risotto que he comido en España.

Lo del formato del blog parece una venganza. Vigile su espalda Matoses.
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#12
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Todavia esta abierta la champagneria gala? Que sitio mas desconcertante.No he probado el arroz en la caleta,pero seguro que esta rico y el rice la bomba cae en estos 15 dias,fijo.
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#11
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6 Aunque hace tiempo que no voy, para mi el arroz con verduras de La Albufera es de lo mejorcito en arroces.

Gracias por el regalo de esta lista maravillosa, Matoses.
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#10
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8 MATOSES, no se desanime.

La verdad es que esta mañana su columna no aparecía por ningún sitio.

No sólo sus columnas son muy interesantes y aportan una muy valiosa información [gratis!!!], sino que encima están muy bien escritas. Una gozada leerle.

Por cierto. Un día me gustaría que escribiera sobre el aceite de oliva, y sus marcas y variedades favoritas.

Yo poco a poco voy completando mi ranking personal.

Último descubrimiento, el brutal y salvaje [por bueno, poderoso y rotundo], Castillo de Canena.

Y mire qué ranking a lo Parker he descubierto por ahí.

Flos Olei 2012
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