Grant Achatz y la conmoción gastronómica en Alinea

Chicago, la ciudad del viento, es un mosaico de arquitectura, música, arte y estilos de vida. La tercera ciudad de América, no demasiado frecuentada por el turismo patrio, es una urbe amigable, abierta, cercana y dinámica. En los últimos años se ha erigido en uno de los principales lugares de peregrinaje gastronómico del mundo y Grant Achatz, chef y propietario de Alinea, es su principal impulsor.

 

Cocinero con fuerte personalidad

Con apenas 37 años es considerado el mejor cocinero de Nortemérica y su restaurante se sitúa en la órbita de los grandes templos culinarios. No en vano, la archifamosa lista Restaurant sitúa Alinea como séptimo del mundo. Trabajador infatigable y disciplinado, fue el más joven y aventajado alumno de su clase. Colaboró posteriormente con los popes yanquis Charlie Trotter y Thomas Keller (The French Laundry) y, tras su paso por el restaurante Trio de Chicago, hace ocho años fundó Alinea.

Serio, honesto y riguroso, Achatz no es muy dado a prodigarse en los medios de comunicación. Su carácter introspectivo potencia sus deslumbrantes capacidades como cocinero y su innato deseo de crear. Grant es feliz en la cocina, experimentando, dando forma a sus ideas, compartiendo con su equipo inquietudes y nuevas vías de superación. Una personalidad incansable que le lleva a mutar su carta constantemente. La misma fuerza que demuestra en su filosofía creadora le hizo superar hace tres años un cáncer de lengua muy agresivo y extendido. ¿Existe algo más fatídico para un cocinero? Pues bien amigos: durante los meses de tratamiento únicamente faltó a catorce servicios.

 

Juventud, complicidad y ruptura de normas

Alinea se encuentra en una zona residencial al norte de Chicago. Emplazado en un moderno inmueble, nos recibe un espacio sobrio, íntimo y contemporáneo distribuido en dos plantas. La sala está viva, los comensales ríen. El servicio es cómplice y dinámico. Y a pesar de su cortísima edad hacen gala de una enorme profesionalidad.

En Alinea las normas se conciben para romperlas. No encontrarán mantel en su mesa y la mayoría de platos se consumen con los dedos. La naturalidad vence a la grandilocuencia, incluso cuando nos instruyen acerca de los platos de un menú degustación que se extiende hasta la treintena de propuestas.

La cocina: creatividad genuina, auténtica

Tampoco en este caso se puede hablar de una línea estricta en el estilo de su cocina. Los ejes argumentales, las disciplinas e inspiraciones son heterogéneas y cambiantes. Encontramos la huella de cocineros como Adriá, Blumenthal o Bras, pero reinventando y reescribiendo un guión propio, rotundo.

 

Achatz busca sorprender con una cocina repleta de acrobacias infinitas y agilidades imposibles: certeras combinaciones de ingredientes inverosímiles (Cócteles), texturas sorprendentes (Judías, Langosta, Yuba, Kumquat…), fórmulas y técnicas que rozan la ciencia ficción (Transparencia) y procesos creativos prolongadísimos. Invita al comensal a participar mezclando performance, arquitectura y los principios más básicos de la alimentación (Springroll) comiendo con los dedos.

Logra que el invitado cuestione, interaccione, se entretenga y participe en el juego emocional que plantea, como con Vaca, donde evoca el ecosistema de una granja, o Madera, otro magnífico plato-reflejo. Un repentino cambio de cintura (Nutella y Maíz) nos conduce al dulce. El doble tirabuzón palatal prosigue con una Ensalada de col que es puro neo-localismo vegetariano. Después, Sardina, Almendra amarga, Pichón, Trufa negra…extraordinarios.

El Tournedó a là persane, una fórmula procedente del mago Escofier, se convierte en una elaboración totémica que merece por sí misma la visita. Conmovedor. El torrente creativo se dilata con los postres. ¿Una muestra? Chocolate, creado a los ojos del comensal por el propio cocinero utilizando la mesa como lienzo. Un momento mágico e inolvidable.

 

Arquitectura, diseño y bodega

El diseño y la arquitectura están integrados en el ritual gastronómico y el juego de los elementos en la mesa es constante. Una treintena de utensilios concebidos ad hoc replantean al goloso la forma de abordar cada elaboración. Una puesta en escena que mientras para algunos se convierte en un síntoma de la búsqueda de la excelencia, para otros es un concepto vulnerable capaz de suplir carencias con su efectismo sensorial.

La carta de vinos está trufada de referencias y añadas interesantes (y con precios severos) de Francia, Alemania y California. Dependiendo de sus inquietudes y ambiciones presupuestarias, tal vez les interese lanzarse a la armonía que se propone para el menú degustación. Cuenta con algunas elecciones a tener en cuenta.

Alinea es el resultado de la personalidad única y arrolladora de Grant Achatz, un cocinero reflexivo y artesano. El norteamericano cuenta con un estilo inequívocamente genuino y personal apoyado en una corrección formal irreprochable. Un restaurante que hechiza; un lugar imprescindible.

ALINEA

1723 N Halsted St, Chicago, IL 60614-5501

00.1.312.867.01.10
CCM: 18,50/20
A, V y AdV: Krug Grande cuvée (Champagne) y Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard 1997, de Araujo Estate (Napa Valley, California).

Fotos de Adam Goldberg (www.alifewortheating.com)
Más Cuaderno Matoses en Spotify, Foursquare, Google+, Twitter y Facebook