Cuaderno Matoses

Marisco, brasas e innovación en O'Grove

La mayoría de ustedes relacionan O´Grove con una enorme fuente de marisco variado y una botella de albariño acompañando la comida. Pero hay mucho más. Hoy
Foto: Marisco, brasas e innovación en O'Grove
Marisco, brasas e innovación en O'Grove
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    La mayoría de ustedes relacionan O´Grove con una enorme fuente de marisco variado y una botella de albariño acompañando la comida. Pero hay mucho más. Hoy les traigo al Cuaderno lo mejor de la localidad gallega pero no necesariamente lo más conocido: extraordinarias materias primas, las brasas como extraordinaria ejecución y la visión innovadora de un chef inconformista. Tres ópticas diferentes pero al mismo tiempo complementarias para acercarse a una de las poblaciones marisqueras más famosas de Galicia.

    D´Berto y el mejor producto posible

    Nunca me cansaré de decirlo. Probablemente Berto ofrece las mejores materias primas de las costas españolas. Como les comentaba hace poco, lleva veinte años con su establecimiento y durante ese tiempo se ha reinventado permanentemente en las formas, pero no en el fondo. Todo está pensado para honrar a unas materias primas de excepción. El gallego siente verdadera devoción por el mejor producto, el que tan solo está al alcance de unos pocos. Y así lo transmite a sus clientes, de forma comprometida.

    El milagro de los fogones lo obra Marisol, la hermana de Berto. Una pasión descubierta con el tiempo, pues de pequeña le faltaba la vocación que atesoraban madre y abuela. Con oficio y virtuosismo controla en solitario -no admite asistencia para desempeñar su tarea- las preparaciones que salen de cocina: cocciones, planchas, hornos, guisos, brasas… Un prodigio si tenemos en cuenta el acierto en los puntos y temperaturas de los platos, aun cuando tiene que elaborar casi cincuenta comandas de forma simultánea.

    En nuestra última visita nos hinchábamos de felicidad con enormes y sabrosos ejemplares de mejillones, ostras, camarones y percebes. Seguimos levitando con los berberechos, las almejas y auténticas zamburiñas. Llegamos al éxtasis con unas impagables nécoras y unas cigalas que parecían bogavantes. Culminamos con un sobresaliente rodaballo y tocamos el cielo, como siempre, con una empanada canónica.

    Para rematar, servicio de primera y una bodega que esconde referencias autóctonas complicadas de encontrar. Lo dicho, el sueño de cualquier amante del marisco.

    Brasas suculentas en Sansibar

    Amigos, Sansibar es, nada más y nada menos, que uno de los descubrimientos gastronómicos del año. Luisa y Christian regentan esta casa desde hace ocho años, cuando abrieron interpretando una cocina para veraneantes sin demasiadas ambiciones gastronómicas. En este tiempo Christian ha optado por especializarse en el estilo más primitivo de la cocina: La brasa. Y ha depurando su técnica consiguiendo puntos perfectos y realzando con ahumados y temperatura el extraordinario producto que maneja.

    Ahora, este aprendiz de Bittor Arginzoniz se atreve con berberechos o almejas, a los que añade finas láminas de cítricos de su jardín como contrapunto amargo. Los calamares a la brasa son irreprochables, perfectos de textura. De repetir. Los camarones salen reforzados en el sabor con el proceso, al igual que unos santiaguiños que suponen toda una revelación. No dejen de probarlos.

    Si se lanzan al menú degustación -recomendable forma de conocer esta casa- probarán el pescado fresco del día. En nuestro caso, un rodaballo bien sabroso aunque de exiguo tamaño. Para terminar, vaca vieja de más de diez años con ejecución ejemplar: Crujiente en el exterior y caliente por dentro, sin cocer.

    Como complemento, una bodega corta pero interesante, un pan casero de trigo sarraceno tremendo (si preguntan les dirán dónde encontrarlo) y estupendas verduras provenientes de la huerta de los padres de Luisa o de la Finca Los Cuervos. Si están por la zona, no dejen de visitarlo. Volverán.

    Culler de Pau o la cocina inconformista de Javier Olleros

    Para cerrar el círculo, uno de los cocineros más relevantes y audaces de la escena gallega. Javier Olleros lleva con su restaurante casi cuatro años y parece que en 2012 está alcanzando el nivel que se había propuesto. Lo cierto es que en nuestra última visita descubrimos una cocina más técnica, más precisa y con mayor acierto en las combinación estética de ingredientes.

    Sencillez conceptual y delicadeza en las ejecuciones son la base con la que Olleros rinde homenaje a las materias primas de la tierra, desde los pescados (merluza, sardinas, bonito…) y mariscos (navajas, buey de mar, calamar…) hasta las huertas cercanas, además de carnes como el porco celta o quesos autóctonos como el de Arzúa. El cocinero se acerca a una de las tendencias con más peso en la culinaria actual y utiliza el producto más próximo como estandarte.

    Estos detalles de su cocina y pensamiento se plasman en recetas como el Crocante de tinta de ahumados, el Buey de mar con vinagreta de espinaca y tallos de packchoy, la Sardina marinada con salazones y semillas de pimientos de Padrón (uno de los platos del año) y el Bonito de Burela con cebollas y puerros jóvenes sobre una meuniére… Preparaciones que lo sitúan entre lo más alto de la nueva cocina gallega.

     

    D´BERTO

    Teniente Domínguez, 84 – 36980 O Grove

    986.733.447

    16/20

    65€

    Vinos: Cos pés ´10 (Rias Baixas), Ratiño ´10 (Rias Baixas), Quinta de Muradella Gorvia blanco ´07 (Monterrei) y Castro de Valtuille ´04 (Bierzo).

    BRASERÍA SANSIBAR
    Balea Marítima 20 B - 36988 O Grove
    986.738.513
    14/20
    50€
    Vinos: Zárate Tras da viña ´07 (Rias Baixas) y Quinta de Muradella Gorvia tinto ´08 (Monterrei).

    CULLER DE PAU
    Calle Reboredo, 73 - 36980 O Grove
    986.732.275
    15,5/20
    75€
    Vinos: Algueira Escalada ´09 (Ribeira Sacra) y VX Cuvée Caco ´07 (Vino de la tierra).

    Fotos de Matoses y archivo Culler de Pau
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    #7
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    En este, repetitivo de nuevo en gran parte...Últimamente se repite mucho el gorroncete, a pesar de la cansina &034;cla&034;.
    Hay que currar más, aunque en este caso le alabo el gusto, la decadencia, no sé si consciente o no, es evidente
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    #6
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    Puedo decir que los conozco todos y sin duda me quedo con Culler de Pau. Como diría Homer, es una fiesta de sabores en la boca. Increíble la mano de Olleros en la cocina y de Amaranta en la sala.
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    #5
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    estimado matoses, gracias una vez más. leo en voz baja que será una de sus últimas tres balas en este medio. mucha suerte para el nuevo proyecto.
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    #4
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    2 Quisquilla,
    Estoy de acuerdo con usted en que al buen producto es mejor tocarlo lo menos posible. Por eso creo que el trabajo de Sansibar es reseñable: Christian realza el sabor de las materias primas con ligeros ahumados, sin que la brasa y el fuego afecten de forma agresiva. Debería usted probarlo.
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    #3
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    1 Oveco,
    Efectivamente la edición que tengo es antigua, pero no difícil encontrarla. Un libro estupendo, sí señor.
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    #2
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    El mejor marisco del mundo, y con diferencia, es el gallego. Por eso, no soy partidario de brasearlo, cocido y punto.

    En Irlanda si es habitual poner el marisco a la brasa, pero por eso, porque no llega a la calidad del gallego [mucho del marisco que se vende en el cantábrico en verano proviene de Irlanda]. En California lo he visto tomar hasta con ketchup, pero es que sino no sabía a nada. Pasa parecido con el caribeño. De salvarse alguno, el chileno.

    Por eso, al marisco gallego ni tocarle.
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    #1
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    Me ha gustado mucho ver, en el apartado de libro recomendado de la semana, la obra &034;El libro del marisco&034;, de Jorge Víctor Sueiro. No se ha olvidado a este entrañable personaje, aunque murió en 1991.

    El libro refleja la cultura y variedad de intereses del autor, y de hecho aúna gastronomía y sociología. Nos habla, por ejemplo, de los problemas de los que pescan o crían el marisco. La obra tiene hasta interés filológico, porque tiene listados de los diferentes nombres de las especies en cada región costera. Ya se sabe que los nombres de plantas o bichos cambian de pueblo en pueblo; para la vieira, por ejemplo, solo en Galicia hay docenas de palabras distintas.

    En otra obra del autor, Comer en Galicia, empieza por recordar las estrecheces de su infancia. Es que era hijo de un maestro rural... En sus propias palabras, los gallegos eran un pueblo pobre en un país rico.

    Por cierto, el libro es una modesta edición de libro de bolsillo de Alianza. Quizás ya está agotado, por lo menos lo busco en la web de casadellibro y aparece solo en segunda mano.
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