Cuaderno Matoses

Las nuevas mesas burguesas de Madrid

Los tiempos cambian, amigos. Siempre hemos relacionado la cocina burguesa con sabores amables y ejecuciones sin sobresaltos. Con un servicio de sala clásico y una atmósfera que
Foto: Las nuevas mesas burguesas de Madrid
Las nuevas mesas burguesas de Madrid
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Los tiempos cambian, amigos. Siempre hemos relacionado la cocina burguesa con sabores amables y ejecuciones sin sobresaltos. Con un servicio de sala clásico y una atmósfera que podríamos tildar de tradicional. Hoy les traigo tres restaurantes que ejemplifican el cambio que está sufriendo la restauración clásica. Como diferencia presentan una filosofía más dinámica y actualizada, aunque conservan lo mejor de los restaurantes tradicionales: ubicación envidiable, comedores con todos los detalles y un cuidado especial por la cocina de calidad.

Álbora, un futuro prometedor

La apertura de este local es probablemente la más relevante del año en Madrid. Situado en lo que fue Sula, los propietarios (José Gómez y Cayo Martínez) han llevado a cabo una importante remodelación estética y también conceptual. Para ello han contado con dos de los más reputados profesionales de sala de nuestro país (Jorge Dávila, nombrado el pasado martes Premio Nacional de Gastronomía, y José María Marrón). El equipo lo completa en la cocina David López, discípulo de Martín Berasategui.

Dábamos cuenta la otra noche de una ambiciosa muestra de platos que mostraban una evidente pasión por el producto de mercado, como el Huevo asado con caldo de garbanzos o el Arroz y moluscos. La elegancia marca de la casa Berasategui -ese Guisantito lágrima de Guetaria con bonito y sardina ahumada suponía toda una declaración de intenciones- estuvo presente durante la colección de recetas, así como un esfuerzo poco habitual en Madrid por unos fondos netos, impecables.

López, que anda habituándose a proveedores de la capital (un evidente rodaje que todavía perjudica alguna de sus composiciones), se desenvuelve tan bien con platos de pescado –sublimes las Kokotxas de bacalao con emulsión de tomate o la Lubina con tripas de bacalao y caldo de chipirones- como con un morrillo de ternera de marcado sabor y texturas solventes.

No olviden preguntar por algún corte de ibérico especial y de solicitar la torrija para poner el broche de oro a su comida. Por otro lado, aprovechen una carta de vinos bien armada y con múltiples opciones nacionales y extranjeras.

Lúa y el sueño cumplido de Manu Domínguez

Situado en la milla de oro de Chamberí, Lúa supone un paso más sofisticado en la trayectoria de Manuel Domínguez, cocinero querido por todos en la capital. ¿Su propuesta? Entorno de alto nivel y una cocina de inventiva con sabores reconfortantes. A todo esto le sumamos una audaz política de precios acordes a los tiempos que corren.

El Yoghourt de queso de Arzúa, foie y compota de pera es ya una receta de referencia para los seguidores de Domínguez. Viene precedido de las Zamburiñas en ceviche, bien resueltas, y se releva con una Ensaladilla de marisco con mahonesa de albariño que constituye uno de los mejores ejemplares de la piel de toro. La sopa de ajo con yema de huevo escalfada es una reconfortante apuesta por los sabores de siempre.

Tanto el Atún rojo con huevas de pez volador y crema de apio como el Foie mi-cuit sobre pan de cereales y queso San Simón caramelizado son propuestas desarrolladas con rigor pero donde sobran aditamentos que enmascaran el resultado final. No pasa lo mismo con el plato estrella, el Pulpo al horno sobre alioli de albariño y arroz negro, o la untuosa carrillada de ternera.

Completan la experiencia atractivos postres, una interesantísima y poco habitual selección de vinos -pregunten sin dudar por su opción de maridajes- y un servicio de sala impecable dirigido por Óscar Marcos (exPiñera).

La Torcaz , academicismo de Segundo Alonso

Para acabar, un clásico de la capital que en los últimos tiempos se ha adaptado a los cambios coyunturales. Las acometidas han llevado a actualizar su sala, más luminosa y abierta. También han supuesto poner al día una carta que supone un ejercicio de inteligencia adaptado a todos los bolsillos. Un verdadero acierto. Así, proponen al cliente todas las opciones posibles: platos en miniatura, medias raciones, elaboraciones clásicas combinados con recetas actuales, menú diario y otro de degustación.

En nuestra última visita diseñamos una comanda aprovechándonos de esta flexibilidad. Comenzamos con varios clásicos de la casa en formato miniatura (que no lo es tanto…): sabrosos erizos de mar gratinados, sencilla tosta de foie casero, alcachofas rellenas y un fresco tartar de atún con gelée de tomate. Cocina de temporada con sabores de siempre y el punto justo de creatividad en las ejecuciones.

Segundo Alonso –que pasó los mejores 12 años de El Amparo trabajando con Roteta- es uno de los cocineros con más oficio de la capital. Y lo demuestra en preparaciones como el mítico Pichón de caserío relleno y asado en costra de sal (entre nosotros, si además se lo sirve a la rusa Javier Jiménez, estupendo jefe de sala, disfrutarán exponencialmente) o una académica liebre a la royal. En La Torcaz la caza no es una moda de temporada.

Para acabar, nada mejor que uno de sus famosos postres. Tanto el merengue italiano como la tarta tatin de manzana serán elecciones rotundas… La carta de vinos combina tradición y modernidad a precios moderados.

 

ÁLBORA
Calle de Jorge Juan, 33  - 28001 Madrid
91.781.61.97
15,5/20
60€

LÚA
Paseo de Eduardo Dato, 5  - 28010 Madrid
91.395.28.53
14/20
55€

LA TORCAZ
Calle de Lagasca, 81  - 28006 Madrid
91.575.41.30
14,5/20
45€

Fotos de Matoses y archivo Álbora, Lúa y La Torcaz
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#32
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46 Suerte Matoses.

Tiene usted razón.
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#31
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18 Gsamsa,
No se desgaste usted con cretinos que intentan esconderse de su amargura personal a costa de crear el mal a los demás. Esa gentuza no merece ni un segundo de su tiempo.
Un fuerte abrazo.
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#30
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Nunca me hubiera imaginado tanto pique en estos temas gastronómicos.
Parecen ustedes de parvulario.
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#29
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