Viridiana, una montaña rusa sinfín (y una despedida)

Amigos, hasta aquí mi etapa en El Confidencial. Solo cabe agradecerles su confianza durante estos cuatro años compartiendo cientos de experiencias gastronómicas y mucha felicidad. Gracias también al equipo de El Confidencial (José Antonio, Alberto, Nacho, Laura, Jacobo...) por su apoyo y paciencia. Sigan disfrutando con la gastronomía y engordando de gozo queridos golosos. Para terminar, un restaurante muy especial para este cronista: Viridiana.

Todos conservamos en la memoria el restaurante que nos descubrió que existía un mundo más allá de la cocina convencional. El lugar que nos abrió las puertas a nuevas sensaciones detrás de un plato. El cocinero que nos provocó y hechizó por primera vez; aquel con el que emprendimos un magnético camino aun por terminar. En mi caso, ese catalizador fue Abraham García y Viridiana fue el restaurante.

 

Teniendo esto en cuenta comprenderán que es muy complicado para este goloso condensar en un puñado de líneas tanto aprendizaje, tantos años y tantas experiencias vividas en esa casa. Aun así, les animo a que hoy suban a este vagón para darles una vuelta por la montaña rusa de Viridiana.

 

 

Abraham García, una figura imprescindible

 

Nació en Robledillo, un pueblo “de 25 habitantes sin contar las gallinas”. Su escuela fue el campo, la familia y el inconformismo, un don que le llevó a hacer las maletas y marcharse a la capital con trece años. Tras innumerables vaivenes -etapa en Jockey incluida-, abrió su primer restaurante en la Calle Fundadores, esquina con Porvenir. Toda una declaración de intenciones.

 

Más tarde se establecería en un barrio de sangre azul. Un local que le permitía mayor libertad en cocina -ya no era aquella exigua caja de cerillas- y un mejor trato al cliente. El espíritu de Viridiana siguió creciendo. Los más reputados gastrónomos, la farándula más selecta, nóbeles y estrellas (del cine y la música, pero también Michelin) hicieron de Viridiana un lugar único. Hoy sigue siendo, sencillamente, el restaurante más imprescindible de Madrid.

 

Un hombre con temperamento, honesto e íntegro

 

El manchego es un apasionado de la vida y sus expresiones. Los caballos, la literatura, los toros, el arte, la caza, el flamenco y, por encima de todo, las mujeres. Uno no alcanza a adivinar cómo el tiempo puede ser tan elástico en sus manos, en su mente; el mérito lo encontramos en su incansable búsqueda de estímulos por los que seguir entregándose a la Vida.

 

Su vasta cultura, su capacidad creativa, su conversación y su prosa le elevan a una de las figuras más interesantes y profundas de la gastronomía patria. La permanente inquietud del cocinero ha construido una personalidad alambicada y larga como un día sin vino. Y eso, amigos, no es fácil en un mundo a veces tan miserable como es el de la restauración. Por eso su insobornable integridad le ha erigido recurrentemente en enfant terrible de la escena culinaria.

 

  

Cocina promiscua y verdadera

 

Pertenece al club de los cocineros verdaderos, una limitada estirpe a cuyo ocaso renuncian por convicción, valores y romanticismo. En Viridiana se cumple lo de “Crear es no copiar”. A fe que sí. El cocinero fue pionero en fusionar elementos imposibles, en jugar a la promiscuidad sincera de los ingredientes. Un mestizaje que busca sorprender alcanzando nuevas cotas sápidas, pero que en realidad es metáfora de las culturas y las raíces que simboliza.

 

Abraham no admite grises ni medias tintas. Su obra, torrente creativo ilimitado, se rige por la intensidad y la pasión. Sus recetas se cuentan por miles, incluyendo algunas convertidas ya en clásicos de la cocina contemporánea española. Como sucede con las películas de Kubrick, existen elaboraciones de García entre los mejores trabajos de cada género: caza, carnes, pescados, casquería, setas, guisos, arroces, ensaladas…

 

Cada comida en Viridiana es un duelo, una aventura, una experiencia. Es sumergirse en el humor, la retórica y la expresividad. Un viaje. Por Méjico o Perú. De Italia a Inglaterra paseando por Francia. Visitando Israel oliendo Marruecos. Recorriendo Cádiz con morriña de Galicia, Menorca y La Mancha. O al revés, a contracorriente.

 

La montaña rusa está a punto ¿Suben?

 

Llegamos. El estómago se encoge por los nervios, como antes de subir a una atracción. Nos reciben las velas, las calabazas. Los espejos y los fotogramas de la mítica cinta de Buñuel. El equipo de sala toma posiciones. Los azahareros, el banco corrido. La elegancia y la normalidad. Camarón al compás de Paco. Nos sentamos. El primer bellini, champán, manzanilla. El lujo y la humildad. Llega el aceite –¡qué aceite!- y el pan –¡qué pan!-. La carta. Abraham nos canta algunos platos fuera de la misma. Un relato que evoca, que hace reír. ¿Vino? Miles de botellas. Emoción y expectación, el viaje comienza.

 

El vagón se pone en marcha. Nos dejamos llevar sin miedo y nos agarramos fuerte. El cocinero diseña la comanda cambiante según el resultado de su viacrucis mañanero por Maravillas y Chamartín. Con un poco de suerte incorporará vituallas provenientes de su último viaje por algún rincón del globo.

 

En la primera recta encontramos clásicos como las Lentejas estofadas al curry suave, con centolla antártica y sobrasada balear o la Crema de castañas de Galicia con jamón ibérico crujiente. Aceleramos. Curva peraltada a la derecha con el Foie de pato al humo de arce con chutney de naranjas amargas y vino de Sauternes. Fuerza. El quiebro cerrado a la izquierda presenta los Creps de setas de cardo y gambas de Huelva gratinadas al queso de Mahón. Provocación. Otro giro a la izquierda con la Morcilla de puerros del Valle del Esla en pastela con reineta gris asada.

 

 

Reacción, sugestión, valentía, hiperactividad…

 

Conozco el siguiente desnivel. Huevos de corral en sartén sobre mus de hongos y trufas negras. El primer tirabuzón nos pilla desprevenidos. Salmón salvaje de Alaska con navajas del Delta del Ebro. Nos precipitamos por un túnel con la Sopa de perdiz con trigo, hígado de oca y trufas. Subimos una gran cuesta con la inercia. Anticucho con tripas de bacalao al gusto sevillano. Nos aproximamos al triple loop.

 

Entramos escorados con el Blanco y negro de calamares con arroz al lemongrass y leche de coco. Sensación de ingravidez. Nos embalamos con el Huevo de oca de montanera con morcilla, papada, chistorra y pisto. Exaltación. El segundo bucle conecta súbitamente con el tercero. Pato azulón con trigo sarraceno dentro de peras con blinis al momento. ¡Vértigo!. La última curva a derechas nos revela la Panacotta de leche de oveja latxa al chocolate blanco sobre mermelada de tapaculos y la recta final acompaña al Dulce de leche, al Helado de yogur griego y al Arroz con leche de Asturias, entre otros.

Suenan los chirridos del freno. El vagón se detiene en seco; todo ha acabado en un suspiro.

 

Déjense llevar, queridos golosos, por el sentido narrativo de la cocina Abraham García. Mestizaje, nostalgia, ironía, creatividad verdadera y velocidad a contracorriente. Tal vez se convierta para ustedes, como ocurrió conmigo, en ese restaurante mágico…

VIRIDIANA
Juan de Mena, 14 - 28014 Madrid
91.523.44.78
17/20
80€
Vinos: Diebolt-Vallois Blanc de blancs ´04 (Champagne), André Clouet vieilli lattes depuis 1977 (Champagne) y Lugar de Grou ´09 (Monterrei).

 

Fotos de archivo Viridiana
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Nota: "Comer en Viridiana es como subirse a una montaña rusa y no poder parar" pertenece a Patricia Wells (Herald Tribune), quien colocó Viridiana entre los mejores bistrós del mundo.

El texto original en el que se basa este artículo fue publicado en El Confidencial hace dos años.