La guía definitiva de las mejores barras de pinchos de San Sebastián

Uno de los aspectos más importantes de la gastronomía española es el desarrollo de la tapa y los pinchos, fenómeno extendido a todos los rincones del país y que se ha convertido no sólo en un clásico aperitivo, sino también en una forma de comer o cenar visitando diferentes bares.

Si alguna región se puede asociar al pincho, ese es el País Vasco y, concretamente, San Sebastián, que se ha convertido, por méritos propios, en la cuna de dicho arte. Uno de los factores que más influyen en la calidad de lo ofrecido es el índice de rotación de los pinchos preparados. La tradición y cultura del pincho entre los donostiarras ayuda a una mayor rotación y, por tanto, frescura entre las propuestas que atiborran las barras.

Pero, bajo nuestro punto de vista, no es oro todo lo que reluce. Nuestra experiencia, en la continua búsqueda de nuevos establecimientos y pinchos, es que no en todos los bares de la ciudad se comen buenos pinchos. Sabemos que va contra una opinión muy extendida en la sociedad: te metes en cualquier sitio y comes unos pinchos estupendos. De hecho, hay voces muy autorizadas que avisan de la burbuja gastronómica del pincho en San Sebastián, afirmando que hay pocos sitios de calidad, además de a unos precios severos.

Tampoco estamos de acuerdo con esta última afirmación. Pensamos que hay multitud de sitios donde encontrar buenas elaboraciones, pero hay que elegir bien dónde ir y qué pedir en cada bar. No es necesario probar toda la barra cada vez que se entra en un establecimiento. Por eso, les proponemos esta lista por zonas de la ciudad para que puedan hacerse una ruta a su mejor entender.

• Goiz-Argi: En la calle Fermín Calbetón, al lado de la Bretxa. Imprescindible probar la brocheta de gambas. Aunque se ha jubilado hace poco Julia, dueña y alma máter del bar, y ha bajado algo el nivel, no dejen de hacer una visita.

• Bordaberri: En la misma calle, un poco más adelante, merece la pena el risotto de Idiazábal, la oreja de cerdo crujiente y su pincho de foie, todo un clásico.

• Txepetxa: En la calle Pescadería, un templo de la anchoa. La anchoa jardinera, la anchoa con crema de centollo, con aceitunas negras y la anchoa con huevas de erizo son realmente exquisitas.

• Zeruko: También en la calle Pescadería, es un concepto de pincho mucho más moderno. Merecen la pena la hoguera de bacalao y la anguila ahumada, muy efectistas y que dependen del día. Buena tosta de carabinero.

• El Tamboril: este minúsculo local en una de las esquinas de la Plaza de la Constitución es otro de los imprescindibles. No se vayan sin probar sus anchoas, sus famosos “txampis” y sus pimientos rellenos de carne o bacalao.

• Ganbara: En la calle San Jerónimo, difícil encontrar unos hongos a la plancha mejores. También merece la pena la tartaleta de txangurro, las croquetas y las anchoas, sin olvidar sus pequeños hojaldres y los minibocadillos de ibérico recién horneados. Ojo con la nota, que se dispara con facilidad.

• Martínez: En un angosto local de la calle 31 de Agosto, y regentado por otra parte de la familia de los dueños del Ganbara, ofrecen buenas anchoas fritas, croquetas y su famoso calabacín con txangurro.

• La Cuchara de San Telmo: En la calle 31 de Agosto, pinchos de corte moderno. Su risotto de hongos, la molleja a la brasa y el foie justifican la visita.

• Néstor: En la calle Pescadería, frente a Zeruko, nos encontramos con un pequeño establecimiento, regentado por Néstor y Piluka, parada necesaria para degustar una ensalada de tomate y una buena chuleta de vaca vieja. También es conocido por su pincho de tortilla, que sólo sirven a las 13.00 y a las 20.00, previa reserva de ración.

Gandarias, La Cepa o La Viña, donde merece la pena terminar el paseo con su conocida y rica tarta de queso, todos ellos de corte más clásico, completan la imbatible oferta.

Centro

• La Espiga: En la calle San Marcial, imprescindible probar las anchoas Getaria, con aceite, (mucho) ajo y guindilla. También la ensaladilla rusa y los morros de ternera.

• San Marcial: Bar un tanto escondido, en el pasaje de San Marcial, conocido por su famosa Gavilla, un frito de ternera, jamón y queso.

• Antonio: En la calle Bergara, otro gran bar de pinchos de la ciudad y de visita obligada en el barrio. Y más, con la llegada en 2012 del exjefe de cocina de Urepel tras su cierre. Se hace todo al momento, con buen producto y técnica. Muy ricos los raviolis de rabo de buey y de langostino en salsa Martini, la morcilla rebozada con foie y la frescura del Igueldo: anchoa, atún, tomate y guindilla.

• Martín: En la calle Elcano, es famoso por la trainera, jamón, chipirón y gamba sobre una rebanada de pan y una vinagreta por encima.

• Narru: Tras su traslado desde Gros al Hotel Niza, ha recuperado hace unos meses su barra de pinchos. El rissoto de hongos, las alitas de pollo, las gambas o su ensaladilla rusa tienen merecida fama.

• El Vallés: Si hay un pintxo famoso en San Sebastián, ese es la Gilda, algo tan simple y tan complicado a la vez como ensartar en un palillo las mejores anchoas, piparras y aceitunas y regarlas con buen aceite de oliva. En este tradicional bar, a espaldas del Buen Pastor, presumen de ser sus inventores en honor a la diosa: Rita Hayworth.

Gros

• Bergara: En la calle General Artetxe, es uno de los grandes bares de pinchos de la ciudad. Tras la jubilación de Patxi, se ha modernizado el local, manteniendo gran parte de la carta de pinchos. Destacan la txalupa, el txopito, el Itxaso y la falsa lasaña y su imprescindible “udaberri”, así como la tortilla de anchoas.

• Senra: En la calle San Francisco, casa de comidas que siempre ha destacado por sus bocadillos. Imprescindible probar el champi con foie y suave alioli y el txipirón.

• Bodega Donostiarra: En la calle de Peña y Goñi, se trataba de una tasca antigua donde los gatos hemos pasado grandes momentos rodeados de vinagres, encurtidos y gildas y que ya hace unos años, tras la jubilación de los dueños, se renovó con un nuevo propietario. Muchos pensamos que no funcionaría, pero nos equivocamos. Está en un gran momento, manteniendo los vinagres del local anterior, como el Induráin (taco de bonito, anchoa, guindilla, cebolleta y aceituna) o el bocadillo mini completo de bonito, guindillas y anchoas. Buena tortilla y brochetas a la brasa.

El Antiguo

• La Bernardina: En esta moderna vinoteca situada frente a la entrada del NH Aránzau, bien surtida de productos de Joselito, podrán disfrutar de una de las mejores ofertas de vino por copas de la ciudad, que deberán acompañar de panceta con gambón, langostino crujiente, minihamburguesas de atún o de sus verduras en tempura.

• Ondarreta: La oferta de mariscos donostiarra no se encuentra entre las favoritas de estos gatos, pero este es uno de los mejores sitios de la ciudad para poder disfrutarlo. Las croquetas de txangurro merecen el paseo. Puerta con puerta con el anterior.

• Kiki: No hay que asustarse por el nombre: semioculto entre soportales de la zona residencial de la avenida de Tolosa, en este bar encontrarán las mejores croquetas de la ciudad: de chipirones, de queso azul, de jamón, de bacalao. No se arrepentirán.

Ur-Gain, K-Bi y la tortilla de patatas de La Bodega Donostiarra de la calle Matía completan la oferta en la zona.

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