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Un repaso a los cuatro restaurantes vascos con 3 estrellas Michelin (II)
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Un repaso a los cuatro restaurantes vascos con 3 estrellas Michelin (II)

Continuamos con nuestro repaso a los cuatro restaurantes vascos distinguidos en la Guía Roja Michelin de España y Portugal 2014 con tres estrellas

Foto: Foto: Akelarre
Foto: Akelarre

Continuamos con nuestro repaso a los cuatro restaurantes vascos distinguidos en la vigente edición de la Guía Roja Michelin de España y Portugal 2014 con sus cotizadas tres estrellas, la máxima distinción que otorga. La semana pasada le tomamos el pulso a las cocinas de Martín Berasategui y Juan Maria Arzak. Hoy les llega el turno a las de Pedro Subijana y Eneko Atxa:

AKELARRE (Paseo del Padre Orcolaga, 56. San Sebastián, Guipúzcoa)

Contemplar la puesta de sol con un cóctel de la casa en la mano desde cualquiera de las mesas del comedor más elegante de la ciudad, con la Costa Vasca perfilándose frente a nosotros, no tiene precio. Solo por ese momento queda más que justificada la subia hasta lo alto de Igueldo

Pedro Subijana lleva ya muchos años deleitándonos con su refinada y sofisticada cocina que sin embargo, no parece atravesar por su mejor momento. Nuestra reciente visita ha supuesto una decepción, teniendo en cuenta anteriores experiencias.

Al igual que en el caso de Arzak, desde nuestro punto de vista, el veterano cocinero está concediendo una excesiva preponderancia a los juegos visuales y técnicos en detrimento de la esencia de su cocina, buscando sorprender y divertir al comensal con continuas sorpresas en una colección de platos que nos han dejado un tanto fríos en lo que a sabores se refiere, cayendo en un exceso de minimalismo.

Unos aperitivos irrelevantes (Jardín Marino) por su insipidez, dan paso a un menú en el que un exceso de trampantojos (Las hojas del foie bajo la lluvia), el empleo algo repetitivo de elementos dulces (Foie fresco a la sartén con “escamas de sal y pimienta en grano”, cochinillo asado, “hueso” y emulsión de ibérico) y una estructura en las presentaciones basada en una serie de guarniciones que se presentan por separado del ingrediente principal, no consiguen sino transmitir una sensación deslavazada y algo forzada al conjunto, con unos platos que no terminan de resultar redondos y que se alejan de la sutileza conocida en esta misma casa.

Entre los mejores platos, destacar la Infusión de caldo verde, cigala y rape ahumado (intenso y delicado a la vez), la Kabrarroka “Umami” y el Xangurro en su esencia sobre blini de su coral y gurullos, plenos de sabor y perfectos de punto, en los que el oficio y la maestría de Subijana se imponen a cualquier artificio y, nos dejan ver el porqué el bueno de Pedro ocupa un lugar entre los mas grandes.

En los postres, volvemos a encontrar la misma línea conductora, a base de más trampantojos y efectos visuales (el Tarro roto de yogur, gatzatua y frutos rojos) para un conjunto en el que nada es lo que parece y cuyo resultado en boca se sigue quedando por debajo de las expectativas visuales creadas.

A lo que no hay que poner ningún pero es a la atención al cliente, con un servicio muy implicado en la presentación de los platos; algunos de los cuales como las gambas con vainas al fuego de orujo se rematan en la propia mesa en un claro homenaje al servicio de sala; ni a las facilidades dadas al comensal: la oferta se estructura en tres menús (Aranori, Bekarki y Clásico) a los que se añaden algunas sugerencias del día, pudiéndose intercambiar o combinar platos entre ellos sin ni siquiera estar obligada la mesa completa a optar por la fórmula del menú, lo cual, en los tiempos que corren, es muy de agradecer.

Bodega, coctelería, carta de tés, cafés… constituyen una de las más completas ofertas de la ciudad para rematar una experiencia que, en lo culinario, ha vivido tiempos mejores, que, sin duda, volverán.

AZURMENDI (Corredor del Txoerri, salida 25. Larrabezu, Vizcaya)

La meteórica carrera del joven Eneko Atxa y su imparable ascenso al grupo de los grandes (una estrella Michelin en 2008, dos en 2011 y tres en 2013), pudo sorprender a más de uno. Sin embargo, cuando se tiene la suerte de visitar su restaurante, se disipa cualquier duda.

Su cocina es muy difícil de clasificar, pero si algo puede definirla es su profundo enraizamiento y compromiso con los productos y tradiciones del entorno, aspectos sin los cuales sería inconcebible.

Si a ello le añadimos la humildad, la sencillez y el entusiasmo por su trabajo, así como su extensa formación al lado de los mejores, será muy fácil entender el resultado plasmado en una cocina delicada, refinada y armoniosa, que nos atreveríamos a definir casi como intimista, mágica.

La visita a Azurmendi nos permite un recorrido guiado por el propio Eneko (si así se desea), que comienza por el pequeño huerto situado en la cubierta del restaurante (un moderno paralelepípedo de acero y cristal suspendido sobre el valle); continúa por el invernadero, donde se experimenta con distintos productos vegetales, y se comienza a disfrutar del aperitivo que uno se va encontrando, casi por azar, semiescondido entre plantas; tiene un tercer paso con una cesta de pic-nic que se toma en el espectacular vestíbulo de entrada; y se completa con un paso por la cocina, donde se remata el aperitivo entre la atareada y animosa brigada de cocineros, para alcanzar, finalmente, el comedor.

En este recorrido, desprovisto de cualquier discurso pretencioso o seudofilosófico tan de moda ahora entre algunos chefs que anteponen su ego a su propio trabajo y despojan de cualquier protagonismo al comensal, convirtiéndose ellos mismos en el centro del universo, uno percibe la sencillez y el amor por su trabajo del cocinero antiestrella del que hablábamos antes, lo que nos predispone a disfrutar libremente de lo que se nos ofrezca en la mesa. La oferta se estructura también en dos menús degustación (Adarrak y Erroak) en los que los mejores productos, una técnica impecable, un gusto exquisito y unas ideas muy claras de lo que se pretende transmitir con él, completan una oferta que busca (y logra) en cada plato, la armonía entre esos tres elementos.

Algunos de sus platos se han convertido ya en verdadero clásicos, como su Huevo trufado cocinado a la inversa, su Estofado de salazones vegetales, anchoas e ibérico o la Ostra al pil-pil vegetal con ortiguillas y algas, en los que los contrastes en boca desempeñan un gran protagonismo.

La carta, como no podía ser de otra manera, juega con los mejores productos estacionales, lo que nos permite disfrutar en verano de platos como el Guisante lágrima, gel de jamón y leche infusionada con hongo, una verdadera delicadeza, o de las Tartaletas de tomate, queso y albahaca, la versión mejor y más sofisticada que uno pueda encontrar de una pizza.

La formación de Atxa queda patente en los platos de pescados y carnes, con versiones refinadas y actualizadas de recetas clásicas donde los puntos de cocción rozan la perfección. No se pierdan, por ejemplo, sus cocochas en salsa verde.

El único aspecto que todavía puede mejorar es el de los postres, donde no encontramos una línea clara que defina hacia dónde se pretende ir. Así, mientras aquellos basados en productos lácteos (huevo y lácteos, flan de calabaza al huevo) resultan muy buenos y nos evocan sabores de la infancia, los que juegan con contrastes de dulces y salados y texturas diferentes (Croissant seco de frutas con helado, manzana con rúcula) no terminan de funcionar, básicamente, por un exceso de complejidad y falta de equilibrio.

Un amable y eficaz servicio de sala, un montaje acorde con la categoría del resto de la oferta y una bodega todavía en formación, con interesantes referencias a precios razonables, redondean una de las mejores experiencias que actualmente pueden experimentarse, en el aspecto gastronómico, en España; absolutamente indispensable. Teniendo en cuenta que Atxa sólo tiene 37 años, asusta pensar hasta dónde pueda llegar.

Calificaciones

Akelarre

Azurmendi

Continuamos con nuestro repaso a los cuatro restaurantes vascos distinguidos en la vigente edición de la Guía Roja Michelin de España y Portugal 2014 con sus cotizadas tres estrellas, la máxima distinción que otorga. La semana pasada le tomamos el pulso a las cocinas de Martín Berasategui y Juan Maria Arzak. Hoy les llega el turno a las de Pedro Subijana y Eneko Atxa:

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