Casa Gerardo en Asturias, donde la tradición se encuentra con la vanguardia

Vanguardia o tradición. La eterna discusión en muchas mesas de este país con sesudos argumentos a favor de una y de otra. Ninguna de las corrientes es mejor en sí misma, pero lo que es cierto es que muchos de los restaurantes que hoy son referencia en la cocina de vanguardia han servido a lo largo de su historia multitud de platos de lo que hoy se llama cocina tradicional.

Es increíble observar la progresión que han experimentado muchos de ellos. Cómo era el Martín Berasategui que cocinaba en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro, y cómo ha evolucionado su concepción de la cocina, de la sala y del negocio. O los hermanos Roca, que compraron la casa situada a unos pocos metros del restaurante de sus padres para iniciar su propia aventura empresarial. En otro nivel, no deja de ser significativa la transformación de dos familias de restauradores, los Rodríguez Rey, de El Bohío (Illescas) y los hermanos Sandoval, de Coque (Humanes), que han sido capaces de transformar un buen negocio familiar en un lugar de peregrinación gastronómica.

Todos ellos son ejemplos de casas que han sufrido una transformación rotunda y evidente. Sin embargo, hay restaurantes donde la evolución se percibe de forma más sutil: los platos de toda la vida conviven con nuevas creaciones dando opción tanto a los comensales que se decantan por una experiencia más tradicional como a los que van en busca de una cocina más vanguardista. Un caso extraordinariamente peculiar es el de Casa Gerardo en Prendes, a pocos kilómetros de Gijón, donde cocinan de la mano la cuarta y quinta generación de cocineros de un establecimiento que comenzó a servir comidas en 1882.

Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, representan mejor que nadie esa transformación de un restaurante local, una casa de postas en este caso, en un establecimiento de referencia a nivel nacional. Y de cómo las diferentes generaciones consiguen, aportando su visión personal de la cocina, adaptar el negocio al cliente de cada momento.

Pedro se incorpora al restaurante familiar a mediados de los setenta, y ya entonces empieza a dotar a la cocina de cierta modernidad, influido por la Nueva Cocina Vasca. Años más tarde, su hijo Marcos, tras una intensa formación en los mejores restaurantes del momento, aporta una nueva visión, más contemporánea de la cocina, pero con fuerte arraigo en el recetario tradicional asturiano.

Lo cierto es que todos los platos de la carta giran en torno a productos de primer nivel, en los que la relación de los cocineros con los proveedores tiene una especial relevancia. Fabes, mariscos, pescados, carnes, quesos y frutas son seleccionados de forma minuciosa en función de la temporada. Y no sólo eso, dichos productos son cocinados con un recital de diferentes técnicas, que los sitúa como uno de los grandes restaurantes de este país.

Con la llegada del otoño, parece que ya de forma definitiva, en Casa Gerardo se puede disfrutar de un menú con una variedad de productos de primer nivel al alcance de pocos establecimientos. Se comienza con unos snacks, once bocados donde destacan clásicos como el bocadillo crujiente de quesos y las deliciosas croquetas del compango de la fabada y novedades como el gochu asturcelta con gustos terrosos (una albóndiga de cerdo autóctono con remolacha) o la panza de cochinillo con chilmole de manzana, de gran nivel. Me siguen sin convencer las oreos de avellana, que, en mi opinión, bajan ligeramente el buen nivel de los aperitivos.

Los platos de mar son sensacionales. La ostra escabechada con verduras y pipas de calabaza y, sobre todo, los oricios con crema de ajo negro y yema de huevo picante. Estos últimos, siendo todavía los primeros de la temporada y por ello sin toda la potencia de sabor, avanzan lo que puede ser uno de los mejores platos del menú. Las quisquillas con su jugo concentrado y las cocochas planctónicas, un tanto por debajo de las anteriores visitas, rematan esta parte del menú, de gran nivel, para dar paso a otro de los emblemas de la casa, el salmonete. Excepcional ejemplar, cocinado a baja temperatura, al que la cama de miso blanco potencia extraordinariamente su sabor.

En el apartado de carne, sobresale una elaboración que es la pura esencia del otoño. Un royal de liebre con crema de castañas, con unos chips de castaña que le aportan una textura fabulosa y unos lomos de liebre, simplemente salteados, que redondean un gran plato. La mejor manera de estrenar la temporada gastronómica por excelencia.

Este gran recorrido por la cocina asturiana sólo puede acabar con una de las mejores fabadas que hayan probado. Delicada, cremosa, desgrasada para que no pese y con los mejores productos posibles. Tanto la faba, siempre fresca, como el compango son elegidos cuidadosamente para que el plato conserve su identidad y potencia.

El arroz con leche, otro plato tradicional de la casa, sigue siendo el postre de referencia para golosos, y mi favorito entre los que he probado. Una crema perfectamente trabada, sin exceso de vainilla y canela y rematada con el caramelo, planchado a la forma tradicional.

La bodega, muy completa, está muy bien dirigida por Daniel González, al que merece la pena mostrarle nuestras preferencias para que nos recomiende alguna de las numerosas referencias, tanto nacionales como internacionales, para acompañar el menú. Además, algunas de ellas a buen precio.

Sin duda estamos ante uno de los menús más variados y equilibrados que se pueden encontrar en nuestra geografía. Además, con una relación calidad-producto-precio difícil de superar. Un servicio amable, se completa con el imponente trabajo de todo el equipo por conseguir el ritmo adecuado de una comida que se puede ir a los 25 platos. Ahora que ha llegado el otoño, es un gran momento para disfrutarlo.

Casa Gerardo. Ctra. AS-19 Km 8,5 Prendes. Asturias. Tlf. 985 88 77 97

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