Zalacaín, el restaurante con mayúsculas

La reciente publicación de la edición 2015 de La Guía Roja Michelin para España y Portugal ha vuelto a ir acompañada de la polémica que suscita cada año entre los aficionados, que vuelven a tacharla de 'cicatera' con la realidad del panorama gastronómico español.

Pese a todo, para quien esto escribe, sigue siendo la más fiable de cuantas guías del sector se publican por sus demostrados criterio e independencia, avalados por más de 100 años de historia. En una época dominada por la inmediatez y las urgencias, con el importante auge de las redes sociales a través de las cuales se emiten opiniones y valoraciones en 'tiempo real', Michelin ha sido capaz de mantener un modelo en el que, tarde o temprano, terminan por estar en sus guías todos los que son, representados a través de sus icónicas estrellas, únicos referentes válidos para los cocineros de todo el planeta, digan lo que digan y pese a quien pese.

Lo dicho no es obstáculo, sin embargo, para que incluso este cronista considere que la Guía tenga sus fallos y, sobre todo, un buen número de aparentes contradicciones.

Dejando de lado las quejas puntuales de cada año, la edición 2015 sí que ha adoptado una polémica decisión respecto de la cual hay unanimidad a la hora de criticarla: el desposeer al restaurante madrileño Zalacaín de la última estrella que le quedaba. ¿Se imaginan ustedes que la edición francesa condenara de esta manera a alguna de las grandes mesas parisinas como La Tour d’Argent, por ejemplo? ¿No, verdad? Nosotros tampoco.

El emblemático local madrileño, símbolo máximo del gran restaurante clásico considerado como tal en su conjunto, fue inaugurado en 1973 por Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui, quiénes ya tenían en Madrid otro gran comedor: el añorado Príncipe de Viana.

Haciéndose eco de las inquietudes de los jóvenes cocineros vascos que, capitaneados por Juan Mari Arzak, dieron lugar a la denominada 'nueva cocina vasca', los Oyarbide revolucionaron el panorama gastronómico español uniendo al modelo de las grandes mesas europeas el desarrollo de una cocina de temporada basada en el mejor producto que se pudiera encontrar, tratado con nuevas técnicas y un espíritu innovador, buscando unas preparaciones más ligeras y saludables para el comensal, sin perder un ápice de sabor.

En 1987, Zalacaín fue el primer restaurante español en obtener las codiciadas tres estrellas Michelin, con el discreto cocinero navarro Benjamín Urdiaín al frente de sus fogones, escoltado por un equipo de lujo absolutamente irrepetible, ya jubilado: José Jiménez Blas como director, José Luis Jiménez Sánchez como primer maitre y Custodio López Zamarra, el padre de la sumillería patria, al mando de una de las mejores bodegas de España.

Por sus mesas han desfilado la élite política y cultural de los últimos 40 años de la vida española y sus elegantes comedores siguen siendo testigos de excepción de la vida social contemporánea.

En una época en la que el mundo de la gastronomía ha invadido nuestros hogares y los cocineros se han convertido en estrellas mediáticas, el modelo de restaurante de alta cocina también ha evolucionado hacia salas con menos formalidad, con un servicio, si quieren decirlo así, más desenfadado y, sobre todo, hacia fórmulas en las que el protagonismo del cocinero ha ido adquiriendo cada vez mayor relevancia.

Cuando hablamos de grandes mesas, uno ya no acude a un restaurante determinado, sino al restaurante de un chef en concreto (hasta este término es manejado por cualquiera con la máxima familiaridad), que en muchas ocasiones es el único protagonista de la comida, en detrimento de un cliente que se convierte en un mero comparsa (imprescindible, eso sí) para el lucimiento del cocinero-estrella de turno.

Afortunadamente, todavía perduran establecimientos en los que el cliente sigue siendo el verdadero protagonista de la comida y acude a un restaurante a vivir una experiencia personal ignorando, en muchas ocasiones, incluso el nombre del cocinero titular, con la garantía de encontrar aquello que busca en una determinada mesa. En ese sentido, Zalacaín continúa siendo el gran referente de su categoría, con una identidad propia y perfectamente reconocible.

Acérquense hasta la calle Álvarez de Baena y sumérjanse en el ambiente de discreta elegancia que preside cada una de sus salas; en la calurosa acogida que le dispensarán a su llegada; esperen a sus acompañantes en el pequeño y refinado bar de la entrada; siéntense al alrededor de su mesa donde una vajilla de diseño exclusivo, cubertería de plata y la mejor cristalería les aguardan en silencio; y déjense atender por un servicio de alta escuela acostumbrado a servir por igual desde a los mismísimos Reyes hasta a una joven pareja que celebra algo especial.

En una época en la que la crisis se ha llevado por delante a establecimientos similares, como Jockey, Club 31 o el citado Príncipe de Viana, Zalacaín ha sabido reinventarse a sí mismo y, de la mano de Carmelo Pérez como director, y del jovencísimo Juan Antonio Medina, segundo de Benjamín Urdiaín durante muchos años, como jefe de cocina, cobrar un nuevo auge hasta recuperar su indispensable papel en Madrid.

Medina, tan discreto y poco mediático como su antecesor, ha sabido conjugar en la carta las preparaciones clásicas que su clientela sigue demandando (la Menestra de verduras, la Lasagna de hongos e hígado de oca, su mítico Bacalao Tellagorri, el Steak Tartar con patatas Soufflée, el Búcaro don Pío, las Manitas de cerdo rellenas de setas y cordero a la mostaza), con platos de corte más moderno (Tierra de morcilla con verduras, huevo trufado y parmesano, Ostras con lima y pepino, Tartar de lubina con caviar), respetando el espíritu de la casa, basado, como ya se ha dicho, en una cocina de temporada al servicio del mejor producto, con una regularidad en todos los platos digna de destacarse.

No busquen aquí preparaciones revolucionarias o mezclas imposibles. Ni esferificaciones. Ni humos nitrogenados ni trampantojos. Busquen y encuentren preparaciones clásicas con los sabores que esperan: puntos milimétricos de cocción, fondos elaborados durante horas, salsas de alta escuela (no se pierdan su salsa Perigourdine en preparaciones como el Capelo verde de hongos o la Poularda). Y disfruten de un servicio de sala de los que ya no quedan viendo emplatar, trinchar un ave o flambear unas Crepes Suzette ante ustedes.

En el capítulo de postres, volverán a encontrarse con ese clasicismo tan reconfortante. Ningún sitio en Madrid mejor para tomar un soufflé como Dios manda, o unas natillas, o una espuma de chocolate, o una tarta de manzana, o las citadas crepes.

La bodega merecería un artículo completo aparte. Pueden entretenerse con el “libro” de vinos (llamarlo carta sería ofensivo), o ponerse en manos de Raúl Revilla, digno sucesor de Custodio López Zamarra, quién sabrá asesorarles y satisfacer sus gustos sin que tengan que hipotecar su casa. En su bodega encontrarán desde las etiquetas más clásicas, la mayoría de ellas representadas por sus mejores añadas, hasta vinos de corte más moderno seleccionados con mimo a lo largo de más de cuatro décadas, incluyendo las mejores referencias de todo el mundo.

Ningún buen aficionado a la gastronomía debería renunciar a conocer un restaurante eterno, representante de un modelo de cocina, sala y servicio absolutamente imprescindibles, alejado de modas, prisas y calificaciones, en el que se sigue comiendo igual de bien que siempre, y disfrutar de una experiencia única.

Calificaciones

Zalacaín - C/ Álvarez de Baena, 4, 28006 Madrid 91 561 48 40

www.restaurantezalacain.com