La Bomba, un bistrot con acento español

Es habitual que la afición a la buena cocina se confunda con la capacidad de dirigir un negocio de hostelería. Siempre hay alguien que, sin mucho conocimiento de lo que conlleva poner en marcha un establecimiento gastronómico y el sacrificio que supone hacer disfrutar a los comensales, se lanza con la frase: “Deberías montar un restaurante, con lo que te gusta a ti esto…”.

La realidad es que no es frecuente ver a profesionales de otros sectores abandonar la actividad a la que se han dedicado durante años y en la que han hecho carrera, para convertir en medio de vida lo que antes era una afición. Y los que lo han hecho, en casi todos los casos que yo conozco, han salido escaldados.

Ya les hablamos hace unos meses de la Taberna Pedraza que, aunque lleva poco tiempo, podría ser un buen ejemplo de lo comentado. Pero si hay un caso de un aficionado que ha llevado su devoción a la práctica, ese ha sido Christophe Pais, un conocido bloguero al que muchos llevábamos tiempo leyendo sus recetas, sus reflexiones sobre productos y sus experiencias en restaurantes de todo tipo. En plena crisis económica, Christophe decidió abandonar el sector financiero para estrenarse con La Bomba Rice Bar, un restaurante de arroces, ejecutados con técnicas diversas. Ya entonces se empezaba a adivinar la filosofía del cocinero: que los clientes disfrutaran como él hace cuando acude a los restaurantes.

El éxito de esta pequeña arrocería contemporánea le llevó a abrir, hace apenas año y medio, La Bomba Bistrot. Christophe, junto a su socia Cristina, diseñó una carta con multitud de propuestas atractivas, encargando el suministro del producto a los mejores proveedores: Pescaderías Coruñesas el pescado, Cesáreo Gómez la carne e Higinio Gómez las aves y caza. La gran materia prima unida a la obsesión de Christophe por utilizar la mejor técnica posible es lo que ha consolidado a La Bomba Bistrot como una de las mejores opciones entre los establecimientos ilustrados de Madrid.

La Bomba es de esos locales que recuerdan a los bistrots franceses, con una sala sencilla y luminosa, bien decorada y agradable. Como en los locales parisinos, cuenta con grandes espejos en los que se pintan platos y aperitivos con tizas. Además de una extraordinaria terraza que, siempre que se pueda, mantendrán abierta durante todo el año. El servicio es atento, encabezado por Cristina y el propio Christophe, siempre pendientes de que el comensal esté a gusto.

La carta está muy bien estructurada, con varios platos que merecen la visita por sí mismos. Se puede comenzar con la famosa trilogía de La Bomba, con una degustación de ensaladilla rusa, que ya comentamos en nuestra lista de mejores ensaladillas, croquetas de jamón ibérico de bellota y butifarra de los hermanos Rovira. O, en temporada, con las alcachofas fritas con yema de huevo que, tras probar 7 u 8 formas distintas de fritura, han conseguido mayor persistencia en el sabor y una textura perfecta. Sin olvidar la olla ferroviaria que preside la sala, en la que se preparan diariamente diferentes platos de cuchara.

Uno de los platos que más éxito ha tenido y que se echa en falta en las cartas nacionales es el Poulet du Dimanche, que es de esos que hacen las delicias de los aficionados a las aves. Se trata de pollos provenientes de los hermanos Rovira (Els Casals), en los que los muslos y pechuga se cocinan por separado con una mezcla de cocción al vacío y a la brasa. El resultado es una pechuga jugosa y unos muslos y contramuslos en su punto, ambos muy sabrosos. Y acompañado de una de las mejores patatas fritas de Madrid, cocinadas siguiendo la técnica de triple cocción de Heston Blumenthal.

En el apartado de carnes, más que el chuletón a la brasa, sobresale el tartare de secreto de buey, curioso el corte este del secreto, jugoso y equilibrado.

Resulta enormemente atractivo a los aficionados a la buena mesa la continua búsqueda de recetas especialmente elaboradas y que no se suelen encontrar en nuestros restaurantes. Se ha podido disfrutar con una buena bullabesa, a la que Christophe dedicó muchas horas y que transportaba a los comensales a Marsella por unas horas. Hace pocas semanas, se pudo saborear una liebre a la royale, estilo Senador Couteaux, que es una evolución de la tradicional, con mayor tiempo de cocción y sin foie gras. El resultado es una carne deshilachada, que se come con cuchara, en una salsa suculenta y untuosa de primer nivel. Les reconozco que es de las mejores que he probado en nuestro país.

Para acabar una buena comida, nada mejor que la Paulova, postre elegante típico de Nueva Zelanda, hecho con una base de merengue francés coronado por nata y frutos rojos, en este caso, fruta de la pasión, grosella, mango, frambuesa, fresa. También está rica la torrija de Baileys con helado de vainilla, para los que buscan más contundencia.

La bodega es corta, de pocas referencias bien elegidas, que cumplen bien su función. Recientemente, se ha introducido la posibilidad de, no sólo pedir vinos por copas o botellas, sino también por garrafas de medio litro con objeto de facilitar la elección a los clientes. Interesante el apartado de aperitivos, con un buen Secretario de Estado (vermut, seltz, ginebra y cáscara de naranja), y un estupenda Bomba Roja (bitter, vermut artesanal, ginebra y cáscara de naranja)

Estamos ante un restaurante muy versátil, al que se puede ir por una comida de negocios, en familia o con amigos, tanto por la comida como por sus formatos. Junto con la pasión de Christophe y Cristina por la cocina y el disfrute de los clientes, afianza a La Bomba Bistrot como uno de esos restaurantes que se pueden visitar con frecuencia. Y estén atentos a las novedades y elaboraciones de fuera de carta, que siempre merecen la pena.

Calificaciones La Bomba Bistrot

La Bomba Bistrot C/ Pedro Muguruza 5. Madrid Tlf913 50 30 47