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Surtopía, pasear por Bajo de Guía en Madrid
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Surtopía, pasear por Bajo de Guía en Madrid

La cocina andaluza es mucho más amplia y variada de lo que dictan los estereotipos, Surtopía es un pedazo de Sanlúcar de Barrameda en Madrid

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La cocina andaluza es mucho más amplia y variada de lo que dictan los estereotipos. En Madrid, como en tantas otras ciudades, no se ha hecho justicia a su variada gastronomía, tomando sólo como representación uno de sus muchos registros: el de la fritura –además, con poco acierto, en términos generales-.

Es verdaderamente complicado en la capital encontrar restaurantes que permitan disfrutar de la riqueza de esta cocina regional en todo su esplendor. Seguro que ustedes aportarán alguna referencia más allá de La Caleta, para muchos la mejor aproximación de Cádiz en Madrid y de Surtopía, un pedazo de Sanlúcar de Barrameda.

Porque entrar en Surtopía es lo más parecido a disfrutar de unas manzanillas en Bajo de Guía. Es la utopía del chef sanluqueño José Calleja de mostrar su profundo conocimiento de la gastronomía del sur que, tras su paso por La Cuchara de Rivas, en Rivas Vaciamadrid, decidió abrir Surtopía en pleno barrio de Salamanca hace ahora tres años.

El acogedor local, un poco ruidoso cuando está la sala llena, algo muy habitual en los últimos meses, consta de una pequeña barra y un par de mesas altas donde disfrutar de un clásico aperitivo sanluqueño a base de generosos por copas, una estupenda selección de conservas de Barbate, además de algunos de los platos más representativos de la carta. Junto con la sala principal, el restaurante cuenta con otra estancia al fondo que hace las veces de reservado, muy apropiado para grupos numerosos. Todo gestionado de forma amable y diligente por un equipo capitaneado por Carlos Sánchez Torán y, en determinados momentos, por el propio José, siempre pendiente del disfrute del comensal.

La cocina de Calleja es muy particular. Pocos cocineros trabajan el recetario tradicional andaluz aportando toques contemporáneos y acercándolo, sin perder la esencia, a los gustos actuales. Desde los aperitivos ya se empieza a entender la propuesta del sanluqueño. Correcta la ensaladilla de langostinos escabechados y un original salmorejo de pimientos asados con melva con textura y sabor muy conseguidos. Así como el carpaccio de gambones en su ajillo crujiente, particular versión de las tradicionales gambas al ajillo.

Es sugestiva la forma de tratar la fritura, alejada de los habituales pescados fritos en aceites utilizados cientos de veces, y con un toque personal que los hace indispensables en la comanda. Sobre todo, las tortillitas de camarones, mejores incluso que las que sirven en Balbino, crujientes y nada grasientas y el cazón en adobo moruno de comino y pimentón.

El pescado es un producto importante en la carta de Surtopía. En ella se pueden encontrar peces del sur que no se suelen degustar en los restaurantes madrileños, siempre centrados en los que vienen del Mar Cantábrico. Mención especial merece la urta a la Roteña, pescado típico de la provincia de Cádiz, que se alimenta de moluscos y peces pequeños lo que le confiere un intenso sabor muy apreciado por los comensales. También podemos encontrarnos con otros pescados según mercado, como el pargo o la cherna, que encajan perfectamente en este guiso. La corvina con panaderas y ajada picada destaca por su potencia y el tataki de tiburón, que llama más la atención por el hecho de comer marrajo que por la calidad del plato.

Uno de los aspectos que más sorprende y gusta de la cocina de José Calleja es la profundidad de sus guisos. Los riquísimos calamares con papas en veranillo de su tinta y los boletus con chocos y trufa de temporada ilustran la importancia que tiene la cuchara en esta casa. Las albóndigas de rabo de vaca, oloroso, trufa y setas es uno de los grandes platos de la carta por el equilibrio de los potentes sabores de sus ingredientes.

Entre los postres, sobresale la tarta de manzana estilo El Olivo que cumple a la perfección para acabar una buena comida.

La bodega merece una visita por sí misma. Probablemente estemos ante el restaurante con la mayor y mejor selección de finos, manzanillas y otros vinos de Jerez de Madrid. Es difícil encontrar este nivel de especialización en este tipo de vinos, desde las manzanillas más conocidas a las más complejas y difíciles de encontrar. Más de 35 manzanillas diferentes. Y si esto no fuera suficiente atractivo, casi todas las botellas se pueden beber por copas, permitiendo probar diversas referencias en una sola comida, completando, todavía más, una interesante propuesta gastronómica.

SURTOPÍA – C/ Núñez de Balboa, 106 Madrid – 915630364

Calificaciones

La cocina andaluza es mucho más amplia y variada de lo que dictan los estereotipos. En Madrid, como en tantas otras ciudades, no se ha hecho justicia a su variada gastronomía, tomando sólo como representación uno de sus muchos registros: el de la fritura –además, con poco acierto, en términos generales-.

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