Los gastro gatos

Sacha, donde el placer está asegurado

Conviene recordar y redescubrir lugares que son referencia a la hora del buen comer y del bien estar. BOTILLERÍA Y FOGÓN SACHA, un coqueto restaurante
Foto: Sacha Hormaechea
Sacha Hormaechea

En esta ocasión vamos a  prescindir de escribir acerca de sitios relativamente novedosos en el panorama culinario, ya que de vez en cuando conviene recordar y redescubrir lugares que son referencia a la hora del buen comer y del bien estar. Escondido tras los dominios del inmenso restaurante brasileño, Rubayat, y por tanto a muchos metros de cualquier ruido que perturbe nuestro oasis en pleno madrileño barrio de Chamartín, se encuentra un coqueto establecimiento rotulado como BOTILLERÍA Y FOGÓN SACHA, un pequeño restaurante que cuenta con un reducido comedor, una minúscula cocina y, en verano, la terraza más  apetecible de la capital.

Al frente de tan atractivo escenario se encuentra Sacha Hormaechea. Han pasado más de 40 años desde que sus padres, gallega y vasco, abrieron este pequeño bistrot y fueron a ponerle el nombre de su hijo, que contaba entonces con apenas 10 años de vida. Pronto el chico se interesó por el mundo de la cocina y empezó a compatibilizar los fogones con el resto de sus aficiones, principalmente el cine y la fotografía. De hecho, hoy en día, es tan buen fotógrafo como cocinero. Aunque podríamos escribir páginas sobre los múltiples avatares de este singular personaje, estamos aquí para hablar de su restaurante, del mundo de Sacha.

Porque nos encontramos con un restaurante, o un bistrot,  o una taberna, pero también con mucho más que todo eso. La buena comida supone, en esta casa, una parte del atractivo de la misma. Cada visita a  la Botillería y Fogón es una fiesta, un homenaje, donde el ambiente que se respira invita a participar del mismo, invita a disfrutar.   Y ello es consecuencia de la peculiar personalidad de su propietario, una persona culta, algo irreverente y, sobre todo, interesante y divertida.

Fácil de reconocer por su singular coleta y sombrero, Sacha comparte su presencia en la sala con el serio y profesional Laureano (aunque no por todos entendido), que actúa de contrapunto, consiguiendo en su conjunto un servicio agradable y profesional y ofreciendo a sus dispares tipos de clientes el trato diferente que cada uno de ellos espera recibir. Por ello es habitual que compartan sala ejecutivos, empresarios,  financieros y políticos, con indumentaria y modales formales con fieles parroquianos, bulliciosos y desenfadados, que sintonizan con la vertiente canalla del establecimiento. Y toda esa aparente dicotomía fluye en armonía por la magia de una sala y, sobre todo, de una cocina arrebatadora, sin ambages, brutal.

Son muchos los platos  destacados de su carta y de sus recomendaciones habituales. Desde luego que son míticas sus ostras fritas y escabechadas, así como la falsa lasaña de txangurro, que combina el sutil velo de pasta con el intenso sabor del relleno. Capítulo especial merecen las tortillas: de chorizo, de arroz, de anchoas con piparras o la vaga de hongos,  jugosas, con sabrosos huevos procedentes de Galicia, como las patatas, también preparadas con níscalos en temporada. SACHA es un enamorado de los productos,  por eso conviene aprovechar los platos del día, como unas finas láminas de perrechicos crudos o unos berberechos apenas pasados por la sartén para resaltar sus propiedades. La ventresca de atún a lo ibérico o la raya a la mantequilla negra son habituales entre los pescados como la butifarra en distintas preparaciones o las chuletitas de cordero con ajetes, entre las carnes. Y el tuétano, el mejor preparado que yo haya probado nunca, con una salsa adictiva y acompañado de su propio chuletón. Este invierno ha incorporado a su repertorio memorables combinaciones de mar y montaña como la pularda con carabineros o el pollo con cangrejos. Y si llegan al postre recuerden las filloas o una delicada tarta de yema portuguesa que se deshace en la boca de manera placentera. Productos excelsos, puntos exactos, fondos potentes. Sabores nítidos.

Si no conocen este paraíso madrileño, no dejen pasar más tiempo y apresúrense  en pelear una de sus codiciadas mesas, especialmente cuando llegue el buen tiempo en la terraza, y déjense llevar por la magia de un lugar especial, único. Comerán bien, probablemente muy bien, pero además pasarán un estupendo rato.

 

Botillería y Fogón SACHA. Juan Hurtado de Mendoza 11, Madrid

 

 

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