Los gastro gatos

Aspen, una historia de éxito, entre el difícil equilibrio de comer bien y dejarse ver

Cuando uno tiene tras de sí una historia de varias décadas de éxito en los negocios gastronómicos, es difícil pensar que todo se debe a la suerte
Foto: Secreto ibérico asado
Secreto ibérico asado

Cuando uno tiene tras de sí una historia de varias décadas de éxito en los negocios gastronómicos, es difícil pensar que todo se debe a la suerte y sí afirmar que Miguel Arias es uno de los empresarios gastronómicos más avispados del país. Fue pionero en alguno de los conceptos que hoy pueblan con mayor o menor suerte el panorama gastronómico nacional y que en la muchos casos (no todo han sido éxitos), ha sido capaz de hacer perdurar en el tiempo. Tras su inicial dedicación al noble deporte del ski en los años 70, como responsable de la estación de Baqueira Beret, debemos a Miguel Arias la creación de Las Cuatro Estaciones (hoy desgraciadamente desaparecido), uno de esos restaurantes burgueses que fueron un icono en los años 90 y que crearon escuela hasta el punto de hacer perdurar (aunque sea muy levemente) su memoria en herederos como Maldonado 14, o a ser responsable de 'crear' un postre replicado hasta la extenuación como es la tarta fina de manzana.

Tras Las Cuatro Estaciones, en 1987 nació Flanigan en Puerto Portals (Mallorca), el primer restaurante para 'dejarse ver' que servidor conoció a mediados de los 90 y en el que se magnificaba la hamburguesa, por aquel entonces coto reservado al fast-food. Fue a comienzos del presente siglo, donde en el local del extinto Ascot en la urbanización de La Moraleja  (Madrid), nace Aspen. En contra de lo que pudiera parecer, no es aquella una plaza fácil ya que el elevado nivel de renta de sus vecinos no ha asegurado la pervivencia de muchos de los locales, generalmente con aspiraciones, que de forma más o menos efímera se han ubicado en alguno de los locales que rodean la Plaza de la Fuentes. Que Aspen sea una excepción no es casual.

Con un amplio comedor con múltiples zonas y reservados y que ha ganado muchos enteros tras la espectacular reforma acometida en 2013, la (corta) carta de ASPEN se basaba desde sus inicios en una serie de clásicos, sin mucha sofisticación aunque generalmente bien ejecutados, como eran el escalope de ternera, el steak tartar (siempre preparado a la vista del cliente), o la noble hamburguesa ASPEN, además de, por supuesto, las patatas soufflé tan difíciles de encontrar en los restaurantes capitalinos o la ya mencionada tarta fina de manzana.  Sin estridencias ni sofisticaciones y a unos precios nada suaves, eran capaces de asegurar llenos continuos.

Sin embargo los cambios en 2013 no se limitaron al profundo lavado de cara del local. Tras más de una década en Europa Decó y tras el breve y desafortunado intento de tener un proyecto propio en el Mercado de Isabela,  Joaquín Felipe se sube al barco. No parecía evidente el encaje de un cocinero de autor con el clasicismo y efectivamente, no lo fue, ya que hasta hace bien poco los platos de Joaquín Felipe aparecían en una separata de la carta; era magnífico el huevo de oca con papa canaria y patas de chipirón al que no podíamos calificar de “innovador” precisamente. Sin embargo, platos como éste aparecían  perfectamente identificados como “platos de Joaquín Felipe”, no fueran a entremezclarse entre los clásicos e incomodar a los comensales más conservadoCares.

Merluza de pincho
Merluza de pincho

Afortunadamente, esta distinción se ha ido diluyendo y ahora toda la carta aparece firmada por el chef titular, si bien es cierto que platos como el sabroso rape al wok con guiso de manitas de ternera, la tortilla de alcachofas o las sardinas marinadas (de calidad irregular en distintas visitas) con chips de boniato, siguen siendo una excepción frente al picantón asado, los perennes (y estupendos por otra parte) macarrones picantes o los platos arriba mencionados. Echamos de menos lo que Joaquín fue capaz de ofrecernos en otra época (quizás uno de los mejores cocineros capitalinos tratando el atún), aunque algo menos si se animan con propuestas  como colaborar con Discarlux (uno de los proveedores de carnes de calidad de referencias) y ofrecernos distintos cortes y maduraciones, especialmente la rara avis que por estos lares es el T-bone, corte que aúna una parte del solomillo y del lomo de la vaca, separados por el característico hueso en forma de “T”.

Cualquiera que sea la propuesta elegida, aquí se viene a comer razonablemente bien, con el añadido de un horario de cocina ininterrumpido (algo impagable en una ciudad con horarios tan rígidos como los que tenemos de manera habitual en Madrid), un servicio que ha mejorado exponencialmente tras las últimas incorporaciones en sala y sólo una carta de vinos bastante trasnochada, cara y además en un incomodísimo soporte enorme de madera que invitamos a renovar, restan  puntos a la experiencia final.

Si no les importa (o incluso si les gusta), encontrarse con las caras conocidas vecinas de la zona y que la factura final suele ser más abultada de lo que nos gustaría, un sitio a tener en cuenta.

Calificaciones

Aspen Plaza de la Moraleja s/n Urb. La Moraleja Tlf 91 625 25 00

 

Los Gastrogatos

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