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El Carmen de Montesión, cocina de raíces puesta al día

Iván Cerdeño puede presumir de ser uno de los pocos cocineros capaces de 'trasladar' la estrella Michelin conseguida el año anterior a otro nuevo local en tan solo 5 meses
Foto: Canelón de aguacate, bonito y sésamo
Canelón de aguacate, bonito y sésamo

Iván Cerdeño puede presumir de ser uno de los pocos cocineros capaces de 'trasladar' la estrella Michelin conseguida el año anterior a otro nuevo local con tan solo cinco meses de vida. Pero si uno tiene la oportunidad de disfrutar de su cocina, se dará cuenta del porqué de ese logro.

Vayamos por partes. Tras finalizar sus estudios en la Escuela de Hostelería de Toledo, pasó por las cocinas de El Bohío (Illescas), Rodero (Pamplona), El Celler de Can Roca (Gerona) y Omm (Barcelona). Tan envidiable periplo le permitió profundizar a partes iguales en la cocina tradicional, en la de temporada y en las técnicas y concepciones más actuales, para así consolidar una formación privilegiada.

En el año 2010 retorna al restaurante de Illescas y pronto se sitúa al frente de La Casa del Carmen (Olías del Rey), el nuevo proyecto de los hermanos Rodríguez Rey en el que se pretendía reivindicar la cocina local más tradicional dotándola de toques acordes con los tiempos actuales. En poco tiempo obtiene su primera estrella Michelin, justo antes de trasladar, de nuevo de la mano de Pepe y Diego, sus pucheros al local que, desde mayo de 2014, ocupa, El Carmen de Montesión.

Arenque encurtido, pepino yogurt y albahaca
Arenque encurtido, pepino yogurt y albahaca

En este restaurante, situado en la urbanización Montesión, a las afueras de Toledo, aparentemente a desmano, pero de rápido y sencillo acceso, uno se topa con una de las cocinas más sólidas, prometedoras y estimulantes que podamos encontrar actualmente en España. Iván Cerdeño posee unas virtudes imprescindibles en todo cocinero que se precie pero, por paradójico que pueda resultar, tan escasas en la mayoría de ellos: el buen gusto y un paladar privilegiado para armonizar ingredientes, puntos y sabores.

La cocina del toledano está profundamente enraizada en la tradición y se basa, fundamentalmente, en productos locales de temporada y en un recetario popular actualizado, buscando la evocación de los sabores de siempre con técnicas actuales que permiten aligerar esas preparaciones sin que pierdan un ápice de su esencia. Y todo ello sin renunciar a ingredientes y técnicas avanzadas, introducidas en su justa medida para sorprender al comensal con discretos juegos cargados de sensatez y equilibrio, en los que queda patente la sensibilidad y el exquisito gusto del cocinero, libre de cualquier tipo de prejuicio o encorsetamiento.

Actualmente, en El Carmen de Montesión se ofrecen tres menús: tradicional (27,5 €), clásico (37,5 €) y de temporada (70 €). Con cualquiera de los tres acertarán de lleno, pero nos van a permitir que les recomendemos encarecidamente el último, donde Cerdeño deja patente todo su potencial.

El carmen de montesión:erizo con morcilla, caviar de manzana, albahaca
El carmen de montesión:erizo con morcilla, caviar de manzana, albahaca

Este se inicia con una serie de aperitivos que son toda una declaración de intenciones, en la que la elegancia y el equilibrio de los sabores serán los protagonistas absolutos. Muy pocos cocineros son capaces de concentrar tanto en tan minúsculos bocados y salir airosos del envite: patata soufflé con tartar de ciervo, boniato con limón, arenque con yogur, albahaca y pepino, ensalada de lomo de orza y carpaccio de frambuesas y pimienta rosa, por ejemplo, constituyen la mejor colección de aperitivos que este modesto cronista haya probado en los últimos meses, restaurantes consagrados de postín incluidos.

El menú propiamente dicho arranca con una serie de aperitivos calientes, cualquiera de ellos con entidad más que sobrada para ser el plato estrella de muchos restaurantes con aspiraciones.

Así, la cocina manchega se ve representada en bocados como el bollito preñado (uno de los platos del menú), que no deja de ser sino un dim-sum de sopa de ajo que firmaría el mismísimo David Muñoz; el ravioli de queso manchego, café, vainilla y trufa, el único plato algo desequilibrado en el que la preponderancia del café enmascara al resto de ingredientes o en las gachas con su compango, presentadas en dos servicios plenos de sabor y suavidad.

Otros platos tan sorprendentes como el erizo, butifarra y albahaca, la navaja de Albacete y la delicadísima tartaleta de sésamo negro, atún y guacamole, dejan bien a la claras la amplitud de miras y los riesgos que el cocinero toledano es capaz de asumir, y completan con nota la primera parte del menú.

Menú que continúa marcado por las señas de identidad más características de Iván, el equilibrio entre tradición y modernidad, el juego de contrastes entre distintas técnicas y la búsqueda del disfrute del cliente a través de brillantes juegos y presentaciones alejados de efectismos innecesarios y que encierran un profundo conocimiento de la cocina de raíces.

El Carmen de Montesión. Escabeche de pichón, membrillo, foie y almendra
El Carmen de Montesión. Escabeche de pichón, membrillo, foie y almendra

De ese modo, se enfrentan en un solo plato el Atascaburras y la brandada de bacalao (Atascaburras con buñuelo tiznao de bacalao y huevo), o el pichón en escabeche y el morteruelo, ese paté manchego capaz de competir con cualquiera de sus equivalentes franceses (Escabeche de pichón, alubias, membrillo, morteruelo y bocata de sus hígados).

El mar también sale bien parado en esta propuesta, y si la gamba blanca con velouté especiada, limón y azafrán es un plato notable, la lubina guisada en curry de asadillo manchego alcanza el sobresaliente  al encontrarnos con tan inusual tratamiento de una de las recetas más populares de la tierra, que nos transporta (a quienes tuvimos oportunidad de conocerla) a sabores olvidados de la infancia.

El rotundo Trompetas a la brasa, huevo y caldo de jamón  da paso a uno de los puntos fuertes de la casa: los platos de caza, en los que nuestro héroe es un consumado especialista. Dependiendo del día, encontrarán distinta oferta. En nuestro caso, la 'royal' de liebre con crema de ciruelas negras y judiones constituyó el plato estrella de una comida de altísimo nivel, seguido, muy de cerca, por la becada asada con castañas, chocolate y cebollitas con mistela. Sabores intensos y  profundos, puntos de cocción impecables y fondos trabajados a conciencia les otorgan esa condición. Y todo ello en unas  presentaciones estéticamente impecables, que ponen de manifiesto el interés en no dejar ningún cabo suelto.

Al contrario de muchos otros sitios en los que a una muy buena cocina salada le sucede una colección de postres de un nivel inferior y, en su mayoría, anodinos, los de El Carmen de Montesión no desmerecen un ápice de aquella, a base de frescura, acertados contrastes y, cómo no, equilibrio y elegancia, como queda reflejado en postres como Pasión, turrón y yogur, el bizcocho templado de pistacho, helado y crujiente, o la sorprendente versión fluida del roscón de Reyes, cierre perfecto a un soberbio menú.

Mejoras pendientes en un comedor amplio y luminoso con mesas espaciosas y separadas y, sobre todo, en una carta de vinos que todavía no está a la altura de tan magnífica cocina completarán, sin duda, una de la propuestas con mayor futuro con las que nos hemos encontrado en los últimos meses, hasta el punto de representar, para quien esto firma, una de las ofertas más atractivas en este momento de la comunidad de Castilla-La Mancha. Tal vez la que más.

 El Carmen de Montesión. Urbanización Montesión. Toledo Tel. 925 22 36 74. www.elcarmendemontesion.com

Calificaciones

 

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