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O Pazo: el mejor producto marino posible en Madrid

Producto, trato y una relación calidad-precio sobresaliente hacen que sea uno de esos sitios en los que cada vez que salimos ya estamos pensando en regresar

Foto: O Pazo: el mejor producto marino posible en Madrid

Si tenemos que sacar alguna lectura positiva de esta crisis de la que parece que estamos saliendo, a juzgar por las innumerables aperturas que nos invaden en los últimos meses, esa es la selección natural que se ha producido en el sector capitalino de la restauración. Siendo claros, se ha limpiado la paja del grano, aunque somos conscientes de que por el camino se haya producido también alguna lamentable baja en nuestra lista personal de sitios preferidos.

No pensemos que los proyectos interrumpidos se han dado solo en los restaurantes más caros; los efectos se han dejado sentir en aquellos locales cuya relación calidad-precio era más que dudosa y en los que, con la excusa de dejarse ver y acompañar platos mediocres con champanes de producción masiva, se engordaba sin miramientos una cuenta hasta alcanzar lo injustificable. El anverso de la moneda ha estado representado por locales que, a pesar de situarse en la gama alta de precios con algunas décadas (y por tanto, algunas crisis) de existencia a sus espaldas, han resistido los malos tiempos con dignidad y han seguido contando con el apoyo de un público fiel, sabedor de que en ningún momento le daban gato por liebre, quizás conteniendo algo los homenajes, pero acudiendo al fin y al cabo. Resistencia numantina devenida en mejora sustancial desde hace unos meses (damos fe de la necesidad de anticipar una reserva con varios días de antelación, al menos durante el fin de semana) es lo que nos contaba en detalle hace unos días el inigualable Miguel Garrido (el mejor abridor de ostras del mundo, si algún sueco con restaurante en el mercado de Goteborg no se empeñase en demostrar lo contrario), pertrechado tras su vitrina repleta del mejor marisco posible y abriendo ostras casi con los ojos cerrados.

Puestos a describir la experiencia, es necesario comenzar incluso antes de entrar al local, con la acogida por parte del amabilísimo y trajeado aparcacoches que ya predispone al disfrute. Una vez atravesado el umbral de entrada, bien Antonio García (ex Horcher), uno de esos jefes de sala de los de toda la vida que es capaz de hacer sentir igual a un debutante que a un cliente de siempre, bien el propio Miguel buscan acomodo en una sala cuya acertada reforma (realizada en 2008) eliminó cualquier vestigio de comedor burgués e invitó a ser visitados por un público algo más joven de lo habitual.

Antes de entrar en materia y mientras uno se enfrenta al dilema de elegir en una carta en la que todo resulta apetecible, el mejor salmón ahumado posible (¡qué ahumado!) dispuesto en la mesa como aperitivo ya es toda una declaración de intenciones. Obviamente la carta está influenciada por el producto de temporada, pero es imposible equivocarse con las ostras, los erizos simplemente abiertos, las angulas a la bilbaína o unas almejas de carril (que incomprensiblemente se tarifan de forma diferente al peso o en ración, pese a ser del mismo calibre) a la sartén o simplemente en crudo (para las XXL). Esto no es sino una muestra porque la oferta es enorme.

Si inabarcable es el surtido de mariscos, no lo es menos el de pescados, aunque en este apartado hay dos opciones que sobresalen sobre el resto y se perpetúan en carta. Por un lado, el pantagruélico lenguado Evaristo (en honor de Evaristo García, alma mater del local) preparado a la plancha, que resalta la excelsa calidad del producto, o el rodaballo salvaje, ligeramente enharinado, que tras pasar por la plancha se introduce el tiempo exacto en el horno y se termina con un golpe de vinagre, y que hace reducir la añoranza por el Elkano de Getaria mientras se rebaña hasta la última de sus espinas. Y de postre, filloas.

Hemos hablado de los responsables de sala, pero es imprescindible destacar a todo el personal, que combina experiencia y juventud, pero que sabe tratar a cada persona con la cercanía o formalidad que el comensal requiera y al que difícilmente se le puede poner un 'pero'.

La carta de vinos está poblada en su mayoría por referencias españolas, pero con precios que invitan a beber, lo cual es de agradecer y no muy habitual en los restaurantes de nivel equivalente. Y ya que hablamos de precios, decir que estos son más suaves de lo que podríamos pensar (y mucho más suaves que los de algún vecino que, a pesar de ser un competidor en el pasado, hoy es incapaz de hacerle sombra), ya que formar parte del conglomerado de Pescaderías Coruñesas garantiza una compra óptima en cuanto a calidad de producto y precio.

Producto, trato y una relación calidad-precio sobresaliente hacen que sea uno de esos sitios en los que cada vez que salimos ya estamos pensando en regresar. De hecho, ya hemos hecho la próxima reserva.

O Pazo. C/ Reina Mercedes, 20. Madrid. Tfno: 91 553 23 33.

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