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Rekondo, el restaurante donostiarra por excelencia
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Rekondo, el restaurante donostiarra por excelencia

Rekondo es un lugar que ha sabido aunar la discreta elegancia donostiarra con el recetario y las costumbres más populares, y forma parte indisoluble del panorama más genuino de San Sebastián

Foto: Foto: Rekondo
Foto: Rekondo

San Sebastián puede presumir de ser una de las ciudades de España donde mejor se come. Cayendo en el tópico, y considerando como donostiarras a los restaurantes instalados en un radio inferior a 15 km del centro de tan ilustre localidad, podemos afirmar que nos encontramos en una de las ciudades con una ratio estrella Michelin/habitante de las más altas del planeta, si no laque más. Nada nuevo. Desde el establecimiento más sencillo al más afamado a nivel mundial, la calidad de la oferta está presente en todos ellos. La gastronomía está profundamente arraigada a la tierra y a sus gentes desde tiempo inmemorial. Prácticamente, todo se celebra comiendo, ya sea alrededor de una mesao en torno a una barra. La oferta gastronómica constituye su mayor activo turístico.

Sus archifamosos pintxos,sus sociedades gastronómicas, sus asadores,sus restaurantes de cocina de mercado,aquellos otros unidos a los nombres de sus cocineros más célebres que en su día revolucionaron la cocina española y continúan aún marcando el camino,la generación de cocineros emergentes que garantiza el relevo…, todos han contribuido a ello mucho antes de que el boom que está viviendo la cocina en España adquiriera la alarmante deriva que está tomando últimamente con una sobreexposición en los medios que no sabemos cómo acabará.

Dentro de esta realidad, si hay un lugar que ha sabido aunar la discreta elegancia donostiarra con el recetario y las costumbres más populares, ese es Rekondo, el restaurante que en 1964 fundara Txomin Rekondo en la subida a Igueldo y que, desde entonces, forma parte indisoluble del panorama más genuino de la capital guipuzcoana, como la mismísima playa de la Concha o el festival internacional de cine.

Cualquier celebración familiar, comida con la cuadrilla, cena íntima o comida de negocios, encontrará el mejor marco en los elegantes comedores de este establecimiento donde la cercanía y sencillez de Lourdes Rekondo y de todo su equipo les harán sentirse como en casa, sin perder un ápice de la sensación de encontrarse en un gran restaurante, en el sentido más rotundo del término.

La oferta de Rekondo se basa en el recetario vasco más tradicionalapoyado en el mejor producto estacional, tratado con el virtuosismo que solo una larga experiencia puede otorgar. Con Iñaki Arrieta al frente de los fogonesprepárense para disfrutar de platos tan emblemáticos como el txangurro al horno, la sopa de pescado, el revuelto de hongos o los pimientos rellenos de rabo, entre los primeros; dela merluza o las kokotxas en salsa verde,de los chipirones en su tinta,de los mejores pescados del día simplemente a la parrilla, del bonito con piperrada o del mejor arroz con almejas de la ciudad, entre los segundos.

Productos tan sencillos como unos humildes tomates de los huertos cercanos, simplemente aliñados con aceite de oliva y unas escamas de sal, o las lechugas de Igueldoadquieren aquí el rango de platos de lujo, compitiendo de tú a tú con los mejores guisantes de temporada, otro plato indispensable. También hay cabida para platos de corte más moderno, pero siempre con la serenidad contenida que busca la mayoría de la clientela habitual de la casa: no se pierdan el carpaccio de cigalas con vinagreta de pistachos y guacamole, o las vieiras a la plancha con jugo de cilantro y jengibre.

Los amantes del marisco también encontrarán el mejor producto disponible para satisfacer su afición: las almejas, la langosta o el bogavante nunca faltan en carta.

Capítulo aparte merecen las carnes. El inescrutable mundo de la txuleta y sus misterios no encuentra tampoco aquí respuestas definitivas, pero sí la certeza de que Rekondo es uno de los pocos sitios de la zona donde tener la seguridad de estar disfrutando de una de la mejores txuletas que podamos encontrar, tanto por la fiabilidad y la uniformidad de las piezas servidas, como por el resultado derivado de un dominio de la parrilla del que muy pocos pueden presumir. El no supeditarse a un único proveedor garantiza el disponer siempre del mejor producto.

Las txuletas son cuidadas con mimo por Edgar Portillo, alumno aventajado del mismísimo Txomin, encargado de controlar una parrilla de carbón vegetal a la que llegan los mejores cortes con unas maduraciones (aspecto tan en boga hoy en día)ligeramente superiores a los 30 días. Acompáñenlas con patatas fritas, pimientos asados o una simple ensalada de lechuga y cebolla para darse un verdadero festín.

Es en el capítulo de los postres donde se deja sentir la buena mano de Lourdes, quien, tras su paso por la Escuela de Hostelería de Glion (Suiza), se incorporó a la cocina del restaurante a finales de los 80. El caballo de batalla de tantos sitiosaquí pasa con nota, manteniendo el nivel de los platos salados. Postres tradicionales como el sublime tocinillo de cielo, la cuajada o los canutillos a la crema de canelaalternan con otros, convertidos ya en clásicos, como el pastel caliente de chocolate, las torrijas de vainilla caramelizadas o la tarta fina de manzana. Con cualquiera de ellosacertarán.

Pero cualquier reseña sobre Rekondo quedaría incompleta sin hablar de su bodega, la obra cumbre de su creador, Txomin Rekondo, quién ha hecho de ella la mejor bodega de restaurante en España y una de las mejores del mundo, como lo acredita el premio otorgado en 2011 por la prestigiosa publicación especializada Wine Spectator, señalándola como una de las 5 mejores del mundo.

Casi 100.000 botellas, representando a unas 3.500 referencias diferentes, constituyen un tesoro que sigue actualizándose día a día con la incorporación de nuevas denominaciones y etiquetas procedentes de todo el mundo,

Txomin, ya retirado de la actividad diaria de la cocina, continúa mimando su bodega con el mismo interés del primer día, con la inestimable colaboración de Martín Flea, privilegiado depositario de una bodega que alberga la mejor colección deEspaña de Mouton-Rothschild, con botellas únicas adquiridas una a una, muchas de ellas en subastas.

De añadas míticas de los grandes pagos de Borgoña: La Romanée-Conti, Montrachet, Richebourg, La Tâche; de la mayoría de los Grand Crus de Burdeos, representantes de los mejores Margaux, Paulliac, St-Estéphe; de una soberbia colección de Chateaux d’Yquem, y de una interminable relación de las mejores referencias de vinos de Alemania, Austria, Italia, Estados Unidos, Australia, España, resto de Francia…

Cada mes, con la idea de dar rotación a la bodega y evitar que se pierdan verdaderas joyas, se ofrecen a precios casi de coste vinos imposibles de encontrar de otra manera. Aprovechen la oportunidad de disfrutar de botellas de coleccionista a precios de risa. O dense el capricho de pedir algún vino de un año que signifique algo especial para ustedes. Sin duda, lo encontrarán.

Aprovechando la reciente reforma del local y la llegada del buen tiempo, que permitirá disfrutar de su acogedora terraza a la sombra de los plátanos, no se nos ocurre mejor recomendación para conocer, en uno de sus restaurantes más emblemáticos, lo que la gastronomía representa para San Sebastián, aunando, como en ningún otro, producto, bodega, cocina, servicio y entorno. Que ustedes lo pasen bien

Rekondo. Paseo de Igueldo, 57. San Sebastián. Tel: 943 21 29 07.

Nota: para este humilde cronista, Rekondo tiene un significado muy especial. Fue allí donde, tras lo que fue la mejor comida que hasta entonces había hecho, cenando en la mejor compañía, se despertaron mi interés y mi afición por la Gastronomía. Han pasado más de treinta años y todavía la recuerdo como si fuera ayer.

Calificaciones

San Sebastián puede presumir de ser una de las ciudades de España donde mejor se come. Cayendo en el tópico, y considerando como donostiarras a los restaurantes instalados en un radio inferior a 15 km del centro de tan ilustre localidad, podemos afirmar que nos encontramos en una de las ciudades con una ratio estrella Michelin/habitante de las más altas del planeta, si no laque más. Nada nuevo. Desde el establecimiento más sencillo al más afamado a nivel mundial, la calidad de la oferta está presente en todos ellos. La gastronomía está profundamente arraigada a la tierra y a sus gentes desde tiempo inmemorial. Prácticamente, todo se celebra comiendo, ya sea alrededor de una mesao en torno a una barra. La oferta gastronómica constituye su mayor activo turístico.

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