Patxiku-Enea y Trinkete Borda, dos templos de la chuleta en Guipúzcoa

No sé si ustedes se habrán despertado alguna vez con la misma necesidad física de comer carne con la que yo me levanto muchas mañanas. Debe ser una consecuencia de nuestro pasado cavernícola y seguro que algún psicólogo podrá dar alguna pista más sobre esta necesidad tan primaria que (espero) muchos sufrimos. Entiendo que haya lectores vegetarianos que en este momento dejen de leer y hacen bien, porque estas líneas no son otra cosa que un homenaje permanente a la carne. Lo crean o no, lo peor de este extraño síntoma no es el despertar carnívoro que acontece en mí, sino que, encima, no vale cualquier cosa para saciarme. ¡Qué le vamos a hacer!

Se necesita una buena chuleta que, por desgracia, no es tan sencilla de encontrar, así que ahora más de uno entenderá mi mal humor algunos de esos días. Porque la pieza tiene que llegar a la temperatura adecuada, cosa que no suele ocurrir, con una textura firme y un sabor profundo que llegue al fondo del paladar. Además de la importancia que tiene su presentación y los colores que la definen: el color rojo tan característico por la parte de dentro, rosa la parte más pegada a la corteza y la tostada de la crujiente costra exterior. Así debería ser la chuleta perfecta.

Las mejores piezas las he comido en el País Vasco, por el producto que manejan y por la maestría en el uso de la parrilla. El principal precursor de la utilización de la mejor materia prima en la parrilla fue Paco Ansorena en Epeleta, restaurante que sigue regentando su mujer en Lekunberri y que se convirtió en un lugar de peregrinaje para saborear el mejor chuletón que se hacía en España.

Hay otra persona que ha influido mucho en el desarrollo del fascinante mundo de la chuleta. Su nombre es Jesús Sáinz y fundó Cárnicas Guikar en 1983 trabajando con los mejores mataderos de Galicia y desarrollando un profundo conocimiento de las mejores vacas gallegas. La excelencia del producto y la regularidad del mismo le obligaron a seguir buscando la mejor carne para sus clientes en los mataderos europeos. En la actualidad, la mayor parte del producto viene de mataderos alemanes, que disponen de grandes cabañas que garantizan un suministro de suficiente calidad para el alto nivel de consumo que tienen sus compradores.

Guikar es uno de los proveedores de este tipo de carne más importantes de España y entre sus clientes hay dos restaurantes que sobresalen por su tremenda regularidad y un gran manejo de la parrilla. Son Patxiku-Enea, en Lezo, y Trinkete Borda, en Irún.

PATXIKU-ENEA

Patxiku-Enea está situado a las faldas del monte Jaizkibel en un caserío de 200 años de antigüedad. Se trata de un clásico asador vasco rodeado de verdes prados que lleva asando besugos y chuletas desde hace varias generaciones, y al que ahora Aitor Manterola, con la ayuda de su madre y de su mujer, está dando un nuevo impulso basado en su obsesión por la buena materia prima.

Como buen asador, uno no debe complicarse a la hora de hacer la comanda y preguntar por los platos fuera de carta, además de dejarse aconsejar. Es imprescindible probar el mi-cuit de hígado de pato casero que sigue la receta de Christian Parra, un gran cocinero francés que hasta su reciente muerte siempre ha estado muy ligado a esta casa. Además, las alcachofas rodeadas por bacón crujiente, los pimientos, las croquetas de hongos o de jamón y el pulpo a la parrilla pueden ser una buena manera de comenzar la comida antes de pasar al plato estrella: la chuleta. Aunque sería injusto no mencionar la oferta de pescados a la parrilla, entre los que sobresalen el besugo y el rodaballo, que darían para otra interesante crónica.

La chuleta de Patxiku-Enea es la ganadora del último concurso nacional de parrilla al que acuden restaurantes de toda España. Aitor está empeñado en que su casa sea la referencia para todos los aficionados a este gran plato, cuidando al máximo los cortes y poniendo especial atención a la hora de atemperar la carne que va a ir a la parrilla. Es imprescindible para conseguir que salga a la mesa perfecta de punto y a la temperatura adecuada, por lo que si van a ir, conviene avisar con anterioridad del número de comensales que la van a degustar.

Pero si con la carne rozan la excelencia, con los postres tienen una asignatura pendiente que ya están trabajando paramejorar y adecuarlos a la altura del resto de la comida.

TRINKETE BORDA

Trinkete Borda está situado a la afueras de Irún en un precioso caserío del siglo XVIII, unido a un frontón (trinkete) y rodeado de naturaleza. Iñaki Hernández, un apasionado de la buena materia prima y de las brasas, se encuentra al mando de la parrilla desde la que ha conseguido que el suyo sea uno de los restaurantes de referencia de la zona.

Cuenta con una reducida carta repleta de buen producto, sobre todo de su huerta. De esta manera, siempre en función de la temporada, se pueden degustar unos estupendos hongos, unas piparras, unas alcachofas fritas o una sabrosa ensalada de tomate, cebolleta y bonito. Platos sencillos con la materia prima como protagonista. En invierno, no dejen de probar una sopa de pescado que quita el frío de forma inmediata.

El plato que no puede faltar en Trinkete es la chuleta, también servida por Guikar. Deliciosa, perfecta siempre de punto y con una presentación más limpia, menos grasa, de la que solemos ver en el resto de asadores de la zona. Probablemente se deba al importante número de franceses que peregrinan a probarla, que obliga a adecuarse un poco a sus gustos.

La obsesión por la calidad de la carne les ha convertido en uno de los primeros en criar animales 100% raza de wagyu en una finca de Hondarribia y ofrecer a los clientes carne de Kobe. Les confieso que es tan buena la chuleta que ofrece de toda la vida que no he tenido la necesidad de probar esta de Kobe.

Para finalizar la comida nada mejor que la impecable tarta de queso gratinada, la torrija o el flan.

En ambos asadores, el servicio es el habitual en esta clase de establecimientos, pero con un toque de amabilidad y unas ganas de hacer disfrutar al comensal que se transmite desde la parrilla hasta la sala.

Las bodegas son cortas, con referencias clásicas y sin ninguna complicación. Cumplen a la perfección para este tipo de propuesta gastronómica.

Tanto Patxiku-Enea como Trinkete Borda tienen multitud de premios y reconocimientos a sus parrillas y chuletas, pero no son nada al lado del orgullo que Aitor e Iñaki sienten cuando los clientes se interesan por el origen de la carne, cómo la preparan o la clave para que quede así de buena tras pasar por las brasas. Ya tienen dos asadores a los que acudir siempre que les salga ese carnívoro que todos llevamos dentro y que suele quedar frustrado en tantas ocasiones tras degustar carne de dudosa calidad y mal preparada. Les aseguro que repetirán siempre que puedan, porque tienen la otra virtud que suele fallar en los restaurantes que ofrecen chuleta en sus cartas:la regularidad.

Y no se olviden de lo importante. Disfruten todo lo que puedan comiendo y bebiendo.

Calificaciones

Patxiku-Enea Trinkete Borda

Cocina 7.0(chuleta 9.0) 7.0 (chuleta 8.75)

Servicio 7.0 6.5

Bodega 6.0 6.0

Local 7.5 7.5

Total 7.5 7.25