Soy, la delicada cocina japonesa de Pedro Espina

Como ya hemos comentado en más de una ocasión, Madrid presenta una numerosa e interesante relación de establecimientos de lo que aquí conocemos por comida japonesa, con la mayoría de ellos aglutinando, en una oferta más o menos ecléctica, las distintas especialidades que componen la cocina tradicional del país nipón, adaptándolas, además, al gusto español con el empleo de productos y elaboraciones autóctonos.

En la mente de todos están locales como Kabuki, 99 Sushi Bar, Miyama, Umiko (cada día mejor, por cierto), Inari, Txa Tei, Kokoro y un largo etcétera, sin olvidarnos de Izariya, uno de los últimos en incorporarse a tan ilustre nómina. Pero al margen de todos ellos, figura Soy, el local donde Pedro Espina practica la cocina japonesa más auténtica que podemos encontrar en Madrid, y también uno de los más desconocidos para el público capitalino, tan ávido de novedades y de lugares donde priman otras cosas por encima de los valores estrictamente culinarios.

En su pequeño restaurante del barrio de Chamberí, carente de identificación alguna, al más puro estilo de los sushi-bar de Tokio, Pedro Espina da rienda suelta a todo su conocimiento sobre tan remota cocina (no en vano cocinó para el mismísimo emperador) que aprendió a dominar tras trabajar en Japón como cocinero durante ocho años.

En este sencillo local de espartano aspecto, simplemente forrado de madera y sin apenas decoración, no esperen encontrar nada más que lo imprescindible para disfrutar de unas preparaciones armónicas, delicadas, casi íntimas. Cada plato recoge, de manera intangible, el espíritu y el estado de ánimo del cocinero como en ningún otro sitio que conozcamos, transmitiendo el equilibrio, la discreción y la serenidad que impregnan la personalidad de Pedro, quien, con un único ayudante, y recluido en el interior de su cocina (la barra de sushi jamás ha funcionado en los siete años de existencia del local) hace frente a los dos servicios diarios.

Una clara muestra de algo tan difícil de explicar la encontramos, por ejemplo, en sus niguiris, donde el equilibrio entre el punto y la consistencia del arroz, la presencia del vinagre, y la cantidad y el corte del producto elegido en cada caso, alcanza una armonía que no necesita de nada más. Armonía y delicadeza que se trasladan al resto de su oferta, empezando por un juego de platos y recipientes pensados para cada preparación, y que culminan en un recetario absolutamente propio alejado del resto de los establecimientos dedicados a este tipo de cocina.

En una primera visita, recomendamos pedir su menú degustación, que nos ofrece un completo recorrido para descubrir el universo culinario de Espina. Este se abre con una albóndiga de pescado bañada en soja, a modo de aperitivo, y continúa con una ensalada que varía según los días (langostinos, pulpo y mejillones con alga y cítrico, por ejemplo) para dar paso al resto del menú: cuajada de ortiga de mar con algas, un plato frío que es puro mar y que juega con diferentes texturas, sencillamente soberbio; tartar de atún con huevas de lupo y huevo de codorniz, uno de los imprescindibles de la casa, con un potente aliño a base de soja, chile, ajo y cebolleta que no le hace perder un ápice de elegancia; 'dobin-mushi', una sopa de bonito ahumado seco, algas, langostinos y pollo sin rival en Madrid, servida en un recipiente del que ir poniéndose en su correspondiente vasito, y que acompaña al resto de la comida.

Que sigue con una serie de niguiris que varían según la temporada y que, como ya hemos dicho, son el mejor exponente de la sensibilidad de nuestro héroe: anchoas con aguacate y tobiko, anguila, toro, pez mantequilla con ajo, huevas de salmón, ortiguillas en tempura, langostino, erizo, rodaballo... que preceden al roll de yuba con tempura, a las bolitas de zamburiña fritas, en las que bajo una capa de arroz en una y de hebras de patata en otra encontramos fundido el molusco; y al rollo al vapor de cangrejo real en papel de arroz, una especie de delicadísimo 'dim-sum' con esta forma, otro de los platos estelares del menú. Por estar bueno, lo está hasta el postre, cosa muy poco frecuente en este tipo de cocina: el helado frito al estilo japonés, con una delicada mermelada de melocotón, mantiene la elegancia anterior.

Pero al margen del mismo, en la carta encontrarán otros platos igual de brillantes: tempura de cocochas o de carabinero, berenjenas al estilo japonés, 'dim-sums' de falsos chanquetes (un producto de calidad cuestionable, por cierto), arroz frito, distintos rolls, sashimi, tatakis... todos ellos tratados con la misma delicadeza.

El servicio no es más que una extensión de los valores que impregnan la cocina de Soy, y se limita a la discreta dirección de Tamayo, la mujer de Pedro, acompañada de una única camarera, por lo que las prisas no tienen cabida (ni sentido) aquí, donde uno ha de acudir a dejarse imbuir de un estado casi zen.

La carta de vinos, aunque ha mejorado desde sus orígenes hasta la fecha, sigue siendo corta, pero suficiente para adaptarse con dignidad a una cocina como esta. Nosotros no somos muy partidarios de recurrir a la socorrida cerveza que muchos suelen elegir, sugiriéndoles, en cambio, alguno de los más que correctos rieslings o champanes presentes en dicha carta, sin olvidarnos de la opción de un sake.

Si quieren disfrutar de una cocina elegante y refinada de una manera serena, alejada de la parafernalia tan en boga hoy en día, abran la puerta de acceso a tan enigmático local y siéntanse transportados, durante un par de horas largas, al País del Sol Naciente a través de una de las cocinas más personales que se pueden encontrar en Madrid: la de un Pedro Espina en plena forma.

Soy. C/ Viriato, 58 (Madrid). Tfno: 91 445 74 47.

Calificaciones

Cocina 8,0

Bodega 6,5

Servicio 6,0

Sala 6,0

Calificación global 7,0