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Kasino, la perfecta sencillez de la tortilla de patata
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Kasino, la perfecta sencillez de la tortilla de patata

La tortilla de patata es uno de los platos más básicos de la gastronomía española (patata, aceite, sal y huevo como mínimo) y el más popular

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La tortilla de patata es uno de los platos más básicos de la gastronomía española (patata, aceite, sal y huevo como mínimo) y el más popular entre los bares y restaurantes nacionales. Se tiende a pensar que esa sencillez leconvierte en un plato de producto, pero realmente lo importante aquí es la elaboración. Prueba de ello es que no encontrarán dos tortillas iguales en un mismo barrio. Ni de lejos. Es fascinante cómo, además, tiene el mérito de no dejar a nadie indiferente, consiguiendo sacar las peores bajezas de los gastrónomos patrios en defensa de su tortilla favorita, que curiosamente suele ser la de su madre. En esa línea, es posible que esta sea la razón por la que también se conozca en algunos sitios como tortilla española, dada su capacidad para 'poner de acuerdo'a todos los bandos como si de una ley de educación se tratase

Antes de que dejen de leer porque piensen que voy a hacer otroranking de las mejores tortillas, pueden estar tranquilos porque no va a ser la lista más importante del año. Tampoco les voy a desvelar los secretos de la tortilla de mi madre, sino que les voy a hablar de mi favorita, la que hace Josefina, una increíble cocinera que desde los 23 años está al frente de los fogones deKasino,en Lesaka, un encantador pueblecito navarro que se encuentra muy cerca de la frontera con Francia y a escasos 40 kilómetros deSan Sebastián.

A sus 85 años, una jovencísima Josefina sigue cocinando cerca de 6.000 raciones al año con una maestría digna de observar. Se puede ver desde fuera o, incluso, entrar en la cocina a recibir una clase magistral de cómo se hace una de las tortillas más premiadas de nuestra geografía. Se quedarán boquiabiertos con el golpe de muñeca con el que dobla la tortilla para ser servida.

Merece la pena detenernos y profundizar en el proceso de elaboración porque tiene sus particularidades. Es clave la sartén de hierro que Josefina no deja que nadie más utilice y guarda con cuidado al acabar cada servicio para que no pueda usarse para otros menesteres. Corta finas e irregulares lascas de patata de la variedad Kennebec, preferiblemente sin que haya sido remojada en agua para no perder el almidón. Igualmente, corta cebolla y pimiento verde también en pequeños trozos y fríe todo junto en generoso aceite. La otra clave la encontramos en el número de huevos que utiliza por comensal. Solo hace tortillas para 3 y 4 personas, en las que pone 10 huevos en las primeras y 14 huevos en las segundas, más de 3 por persona. Tras batirlos levemente y mezclarlos con la patata, la cebolla y el pimiento en la sartén se sirve ovalada, en forma de tortilla francesa. El resultado es una fritada con el huevo semicuajado que se debe comer con cuchara sopera y disfrutar de un intenso sabor que a uno le dan ganas de ponerse de pie y aplaudir durante unos minutos.

No hay duda de que la tortilla es la estrella de la casa, pero la podemos acompañar de otros platos que están casi a su altura. En temporada, es imprescindible probar la ensalada de tomate de su huerta, en la que mezclan algunas de las 18 variedades que plantan. Además de unas pochas guisadas que son de las mejores que ha probado este cronista y que obligan a repetir varias veces aun a costa de dejar sin hueco a la tortilla. Una potente sopa de pescado y unos buenos fritos pueden ser un buen comienzo de la comida, y en el caso de que se queden con hambre pueden saciarse con unas originales manitas en salsa verde y un notable cordero. Entre los postres, todos ellos caseros, destaca un fantástico flan, que fue el que animó definitivamente a César Martín a ponerlo en su carta de Lakasa tras su paso por Lesaka.

En Kasino no van a encontrar una extensa carta de vinos, por lo que lo mejor podría ser acompañar la comida contxakolí o con sidra y no complicarse mucho la vida.

Es una de esas excursiones que quedarán en su memoria. Por los alrededores del Bidasoa, por el pueblo en sí y por comer una de las mejores tortillas de patata que se pueden probar. La hospitalidad de Josefina, su hijo Imanol y el resto del equipo harán que disfruten como si estuvieran en su propia casa.

Para acabar, no dejen de avisar de que comerán tortilla cuando llamen para reservar su mesa. Si no lo hacen, es posible que no puedan probarla.

Y no se olviden de lo importante. Disfruten todo lo que puedan comiendo y bebiendo.

Kasino. Plaza Zaharra 23, Lesaka (Navarra).Tlfno: 948 63 71 52.

Calificaciones

Cocina 7,00(tortilla 9,50)

Servicio 6,00

Bodega 5,00

Local 6,00

Total 6,50

La tortilla de patata es uno de los platos más básicos de la gastronomía española (patata, aceite, sal y huevo como mínimo) y el más popular entre los bares y restaurantes nacionales. Se tiende a pensar que esa sencillez leconvierte en un plato de producto, pero realmente lo importante aquí es la elaboración. Prueba de ello es que no encontrarán dos tortillas iguales en un mismo barrio. Ni de lejos. Es fascinante cómo, además, tiene el mérito de no dejar a nadie indiferente, consiguiendo sacar las peores bajezas de los gastrónomos patrios en defensa de su tortilla favorita, que curiosamente suele ser la de su madre. En esa línea, es posible que esta sea la razón por la que también se conozca en algunos sitios como tortilla española, dada su capacidad para 'poner de acuerdo'a todos los bandos como si de una ley de educación se tratase

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