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Descenso al placer de Viavélez y Paco Ron
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Colaboradores Vanitatis

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Descenso al placer de Viavélez y Paco Ron

Paco Ron, cocinero asturiano, dejó atrás una estrella Michelin para abrir Viavélez en Madrid. Una de las mejores barras de la capital y un gran restaurante al que se accede bajando una escalera

Foto: Viavélez
Viavélez

Descendemos. Hay silencio, sudor y negritud. Calor. 2500 m, 3000, 4000…4500, todo normal. El indicador de profundidad nos sitúa en el punto marino en el que nos encontramos en nuestro descenso. Marca sobradamente por encima de la mitad del recorrido de la aguja, aunque solo nos fiemos de su indicador digital. Números, profundidad, silencio. Todo normal, salvo que ese indicador es el único a bordo que desconoce que nuestro enganche con superficie lo cortó un desafortunado saliente de roca en nuestra bajada hacia lo desconocido. Cumple su misión, indica la profundidad. Pero la labor de alertar el punto de colapso no es suya. Él solo indica. Indica la distancia al desastre. Y lo sabemos.

Avanzamos hacia los 6000 msin freno. Sin nada que nos pueda frenar. El indicador en la zona roja, y nada nos parará hasta los casi 11.000 mdel abismo Challenger. Para entonces, no existiremos. Ni nosotrosni el indicadorni nuestro propio batiscafo, convertido en una masa redonda y compactada de acero y aleaciones de titanio. La presión se multiplica cada segundo de caída libre. Suenan alarmas que no escuchamos. Solo recuerdos. Soledad. Entrega. Abandono. Despertamos agitados.

Descendemos. Esta vez una escalera que nos traerá momentos de satisfacción, relajo, alegría, reencuentro. Es la escalera que nos lleva al comedor de Viavélez. La escalera que su propietario sabe que es el freno para muchos potenciales clientes, que no gusta, pero que hoy aquí les animaremos a bajar.

Les recomendamos acudan treinta y tantos minutos largos antes de su reserva, y se relajen en esa barra del piso superior. Es una de nuestras preferidas de Madrid. Una buena oferta de vinos por copas les abrirá el apetito. Encontrarán manzanillas, vinos de Jerez, champanes,siempre hay algún Riesling bien tratado de precio, además de un amplio surtido de varias denominaciones de origen nacionales y alguna extranjera. Y cervezas correctamente tiradas. Todo son buenas excusas para disfrutar, charlar, compadrear. Para eso existen las barras.

Pero lo mejor de esa barra es dejarse llevar. Tirar de carta, dejarse tentar, y pedir, pedir y pedir. No dejen de probar sus croquetas (algo tiene Asturias para las croquetas, cremosas, suaves, de empanado etéreo, y Paco es asturiano), o sus buñuelos de bacalao, últimamente aligerados y más profundos, o su ensaladilla rusa (algo más de mayonesa la haría más gustosa para este aficionado). O por sus tostas y canapés (ese de sardina ahumada con mayonesa es adictivo), o por preparaciones clásicas que devuelven recuerdos a épocas anteriores, como el hojaldre de champiñones y jamón. Si el cuerpo les pide más, entréguense a las patatas rellenas de gulash con crema de tuétanos, o las albóndigas de calamar, o el cachopo de solomillo, o a una fabada o unos callos que no les dejarán indiferentes. Y si no quieren arriesgar su cena (abajo hay que llegar con apetito), encarguen unas raciones para calentar en casa al día siguiente. Habrán resuelto el plan de mañana con creces.

Entre las nuevas propuestas encontrarán unas alitas de pollo marinadas excepcionales, el pincho moruno de solomillo de ibérico con puré de garbanzos, el tigre de mejillón al revés (esa cáscara que se come), el taco de cochino y siempre un ejercicio de sabores equilibrados, técnicos, que están sin parecer, y complacen.

Nada como una buena barra como preludio de una buena mesa.

Y Viavélez la tiene.

Paco es un hombre honesto y de cocina honesta. Asturiano emigrado, que dejó una estrella Michelin en su Viavélez para instalarse en Madrid hace ya ocho años. Un hombre de recorrido por las mejores cocinas, a las que le une la amistad y las ganas de hacer, aprender y ayudar. No es raro encontrarle entre las bambalinas del Celler de Can Rocao entre los fogones de Casa Marcial, aprovechando tiempos de verano. ¿Aprendiendo? ¿Enseñando? Algo de todo hay en un personaje de su recorrido. Y humildad. Mucha humildad, como mejor soporte para una cocina sabrosa y reconfortante, sin aditivos ni puestas en escena que oculten el sabor y el placer de comer bien.

En una reciente visita contrastamos de nuevo la 'gustosidad' de sus patatas a la importancia -para este gato las mejores de Madrid (ese jugo de berberechos y la salinidad de las almejas que la acompañan hacen que la ración siempre se quede corta)-, el juego de una coca de sardina ahumada con pimientos y uvas, la sopa de pescado (tremenda) adornada con un carabinero brutal y almejas, que demuestra el buen hacer y el dominio de lo de toda la vida de Paco,una merluza a la gallega (una gallega muy aligerada) perfecta de punto (esta es una cocina de tiempos y puntos, que se repiten de manera inexorable en la preparación visita tras visita), y una pierna de cabrito deshuesada al horno de la que aún este gato se relame.

Y quedaron en el tintero preparaciones míticas de este sótano. El salpicón de bogavante (no era trozo para salpicón el que teníay no entró más del nivel que quiero, comentaba Paco con esa sencillez que hace confiar en su consejo), la royal de liebre con trufa (justifica la visita, canónica, profunday ¡se sirve en barra!), los garbanzos con bacalao (no era jueves), los chipirones encebollados, las carrilleras de ternera (el puré de patata que las acompaña es más que adictivo) o los callos (pecamos con un aperitivo arriba excedido…¿excedido? ¡No nos arrepentimos!).

Y más. Dedíquenle tiempo a la carta, o pónganse en manos de Paco para que les confeccione un menú a su medida de gusto, apetito y bolsillo. Y si tienen ganas de ir a fondo, insistan en elloy repitan la insistencia. Paco tiende a quedarse corto en su propuesta (hasta en esto es sencillo y huye del rejón).

Y desciendan sin miedo. Lo malo, que de esto también se despierta…

Viavélez.Av. del General Perón, 10.Madrid. Tfno:915 79 95 39.

Calificaciones

Descendemos. Hay silencio, sudor y negritud. Calor. 2500 m, 3000, 4000…4500, todo normal. El indicador de profundidad nos sitúa en el punto marino en el que nos encontramos en nuestro descenso. Marca sobradamente por encima de la mitad del recorrido de la aguja, aunque solo nos fiemos de su indicador digital. Números, profundidad, silencio. Todo normal, salvo que ese indicador es el único a bordo que desconoce que nuestro enganche con superficie lo cortó un desafortunado saliente de roca en nuestra bajada hacia lo desconocido. Cumple su misión, indica la profundidad. Pero la labor de alertar el punto de colapso no es suya. Él solo indica. Indica la distancia al desastre. Y lo sabemos.

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