Restaurantes en Madrid

Taberna Pedraza, un sueño convertido en realidad

Tras el éxito en su apertura, dos años atrás, Taberna Pedraza inicia una nueva andadura: sus credenciales, un local más amplio y una carta renovada que crece en oferta y ambición

Foto: La Taberna Pedraza en su nueva y espléndida andadura
La Taberna Pedraza en su nueva y espléndida andadura

Madrid es plaza complicada. Las aperturas y cierres de restaurantes se suceden sin descanso y el aficionado, ávido de novedades, tiene que darse prisa si no quiere quedarse sin conocer el último local de moda que abre para marcar una época. Pero también es una ciudad justa: castiga la mediocridad, pero premia a quien hace bien las cosas. Un claro ejemplo es el restaurante que hoy traemos a este rincón y que inició su andadura casi a la vez que estas modestas crónicas: Taberna Pedraza.

En efecto. En poco más de dos años, el restaurante, que nació casi como un sueño y que el matrimonio Pedraza puso en marcha en un pequeño e incómodo establecimiento de la calle Ibiza, ha crecido de manera imparable, no solo con la apertura de un nuevo local (mucho más amplio y cómodo) vecino del anterior, sino con un importante salto cualitativo en su cocina, que crece en oferta y ambición.

Nuevo local, nueva decoración, idéntica entrega
Nuevo local, nueva decoración, idéntica entrega

Lejanos quedan los días en los que el boca a boca condujo a llenos diarios a un negocio que carecía de los medios e infraestructura necesarios para hacer frente a una demanda tan imprevista, y que obligaron en más de una ocasión a su propietario a acudir a la tienda más cercana a comprar copas para poder cubrir el servicio en marcha.

Carmen Carro y Santiago Pedraza
Carmen Carro y Santiago Pedraza

Lejos quedan también los tiempos en los que Carmen Carro hacía frente, casi en solitario, encerrada en su diminuta cocina, a incontables comandas en las que no se permitía un solo fallo para presentar platos de factura impecable, por muchos que fueran y por mucho que pudiera resentirse el ritmo de servicio. El perfeccionismo y cuidado en las preparaciones y puntos de sus platos han sido, y siguen siendo, el santo y seña de esta cocinera hecha a sí misma, alejada de la atención mediática y del estereotipo imperante en una profesión revalorizada de manera exponencial en el último lustro.

Su cocina continúa siendo la misma, y nos trae los sabores y las preparaciones con las que tantos de nosotros hemos crecido, alejada de efectismos y exotismos que no tienen cabida en una oferta tan sosegada y tradicional como la suya. Aquí no hay sorpresas. Las cosas saben a lo que tienen que saber y punto; su sustento, el mejor producto disponible para cada plato y en el empleo de la mejor técnica conocida para ejecutar la mejor receta santificada por la experiencia. Santiago Pedraza tiene asignado, en este empeño, un papel decisivo e inagotable, que le ha llevado a establecer una red de proveedores que le garanticen lo mejor de cada casa.

La oferta mantiene los platos que les han dado justa fama y que siguen estando tan demandados como el primer día: la tortilla de patatas al estilo de Betanzos; las croquetas de jamón ibérico; los mejillones 'tigre'; la morcilla de Beasain con manzana; la chistorra de Lasarte; la butifarra de Olot a la parrilla con mongetes del Ganxet y escalibada; la ensalada de ventresca de bonito con tomate y cebolleta; el pulpo a la parrilla con mojos canarios rojo y verde; la ensaladilla rusa; los huevos fritos de pollita con pisto…

Su célebre tortilla de Betanzos
Su célebre tortilla de Betanzos

Sus carnes rojas, escogidas pieza a pieza, nos permiten disfrutar, por ejemplo, de la que para este cronista es la mejor hamburguesa de Madrid; de carne de buey madurada un año, acompañada de patatas chips caseras (únicas en la ciudad) y una miniensalada verde aliñada con mimo o de una de las mejores chuletas a la brasa de la capital, gracias, entre otras cosas, al dominio que de la parrilla tiene el propio Santiago, que ha instalado para ellas un sistema de poleas idéntico, nada menos, que al del mismísimo Etxebarri…

Las carnes, siempre en su punto
Las carnes, siempre en su punto

O sus bocaditos de merluza gallega de pincho con pisto manchego, sutilmente rebozados hasta obtener un plato de una enorme delicadeza.

Pero, como señalábamos anteriormente, el nuevo local permite disponer de una cocina que multiplica varias veces el espacio y los medios de la anterior, lo que ha posibilitado a Carmen el poder incorporar nuevos platos, como la ensalada templada de pollo campero escabechado con acelga roja o la codorniz real en escabeche tradicional, reivindicando una preparación tan nuestra, plena de intensidad, contrastes y equilibrio; o el pichón de sangre a la parrilla con chalotas glaseadas, cocinado en su propia sangre, sin salsa añadida alguna, pero de una jugosidad que la hace innecesaria. O como las cocochas de bacalao al pilpil (hecho como Dios manda), un plato rotundo.

La oferta se redondea con platos de temporada fuera de carta. La menestra de verduras o los guisantes de Llavaneras con alcachofas y espardeñas a la parrilla colocan a la Taberna Pedraza entre la élite madrileña de restaurantes que apuestan por una cocina de producto en la que un simple golpe de calor los convierte en verdaderos manjares.

Magníficas las croquetas y los guisantes
Magníficas las croquetas y los guisantes

Entre los postres, se mantiene la quesada pasiega, otra de las señas de identidad de la casa, elaborada como mandan los cánones, pero no se pierdan la leche frita: pensarán que es la de su madre.

Mención especial merece el nuevo local, de curiosa estética de los años 70/80, con abundancia de cromados y dividido en varias zonas, con mesas altas para picoteo rápido y más informal a la entrada; una barra baja con cuatro puestos situada frente a la parrilla, y un comedor principal que destaca por su comodidad, por su luminosidad y por algo tan difícil de encontrar hoy en día: su magnífica insonorización, que nos permite mantener una conversación sin necesidad de desgañitarnos. No se pierdan el contador de tortillas sobre la puerta de la cocina.

Un rincón del comedor
Un rincón del comedor

Las mejoras señaladas también se extienden al servicio, más numeroso y profesional que en el antiguo local y a la oferta de vinos, con una carta que ha mejorado notablemente respecto de la anterior, tanto en número como en calidad y con referencias interesantes a precios contenidos. Y no debemos olvidarnos de la incorporación, como sumiller y apoyo en la dirección de sala, de Susana Jo, cuya discreción y buen hacer aportan un importante valor añadido.

En resumen, si quieren disfrutar de la cocina de siempre, preparada con cariño y honestidad, sin mensajes pretenciosos y trascendentales, este es su sitio.

Taberna Pedraza
Taberna Pedraza

 

¿Tienes un dispositivo móvil iOS Androidnbsp;Descarga la APP de Vanitatis en tu teléfono o tablet y no te pierdas nuestros consejos de moda, belleza y estilo de vida. Para iOS, pincha aquí, y para Android, aquí.

Los Gastrogatos

Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
10 comentarios
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios