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La Chelo, un tributo a Iñaki Oyarbide
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La Chelo, un tributo a Iñaki Oyarbide

Visitamos La Chelo, en cuya carta encontramos, además de un respeto profundo a la tradición y a la cocina casera de calidad, el recuerdo imborrable de Iñaki Oyarbide

Foto: La Chelo
La Chelo

Es sábado, casi la hora de comer, de la primavera de 1976. Este sábado no estamos castigados, por fortuna nadie se enteró de los coches que robamos ayer (realmente tomamos prestados de nuestros padres sin su conocimiento ni autorización) para hacer barrabasadas en un Somosaguas en construcción y sin apenas tráfico.

Lo pasamos bien. Las derrapadas y las cruzadas convivían con tramos de aceleración y fuertes frenadas. Estábamos aprendiendo. Iñaki llegó a ser un buen piloto aficionado. El otro llegó a campeón del mundo de 'rallyes'.

Es sábado, casi la hora de comer. La mañana estudiando para terminar sexto de bachillerato sin que nos cayesen demasiadas broncas antes del verano. No éramos los mejores estudiantes, pero tampoco malos. Aprobaríamos, algún notable, y si había mala suerte, quedaría una para septiembre.

Era sábado, casi la hora de comer. Y este gato gozaba las veces que comía en esa casa. Unos chipirones en su tinta quedaron grabados a fuego en el recuerdo hasta hoy. Con el tiempo entendí que o cocinaba Chelo Apalategui o estábamos probando platos de Zalacaín o de Príncipe de Viana.

Iñaki Oyarbide y yo aprobamos sexto sin quedar ninguna para septiembre. Iñaki pasó por esta vida sin dejar nada para septiembre. Ahora nos mira desde el cielo y nos dice: "No lo dejes para septiembre. Hodie et nunc. Hoy y ahora. Hazlo".

Y lo hacemos. Sea esta nuestra glosa a su hacer y a lo que la gastronomía debe a él, a su familia, a Consuelo (Chelo) Apalategui, La Chelo, y a Jesús Oyarbide.

placeholder Foto: Félix Soriano
Foto: Félix Soriano

Iñaki tuvo una trayectoria singular, siempre ligada a la gastronomía. Con una sólida formación en la École Hôtelière de Laussane, se ligó a Príncipe de Viana, donde se ocupaba de la cocina mientras su hermano Javier llevaba la gestión. Pero era inquieto, y eso le llevó a trabajar con diversos formatos (desde el catering del Hipódromo de la Zarzuela a la gestión de otro restaurante en El Escorial, programas de cocina, libros, IO y su último proyecto junto a su mujer, Ángela, la Chelo que hoy nos ocupa) y atravesar y superar, entre tanto, una larga enfermedad, que toreaba con una sonrisa.

placeholder La Chelo
La Chelo

El recuerdo de Príncipe de Viana está vivo en muchos de nosotros. Y Zalacaín, tras un cambio de propiedad, sigue siendo historia viva de nuestra gastronomía. Cuando no existían las listas, ni los grupos hosteleros desarrollados y estructurados, con pulmón financiero y planes a cinco años, cuando las cosas se hacían con corazón, intuición y buen hacer, cuando la cocina la guiaba la paciencia, el guiso tranquilo, las salsas estructuradas y largas (de cocción y de sabor), cuando el producto era un bien si no escaso, indudablemente menos disponible que hoy, esta familia supo llegar a las tres estrellas de la Roja y ser los primeros en conseguirlo. Perfección, ambición, buen hacer.

Hoy nos queda La Chelo

placeholder Gilda de La Chelo
Gilda de La Chelo

La Chelo es un pequeño Príncipe de Viana. Un oasis en una zona tabernera donde se encuentran cosas de calidad, pero sobrevalorada en su totalidad desde la humilde opinión de este gato. La Chelo es sabor, tradición, homenaje vivo a platos de toda una vida, realizados con tiempo, cariño, gusto y sensibilidad.

No esperen un local lujoso y pomposo, acudan con mentalidad tabernaria y ganas de pasarlo bien, déjense llevar por un equipo que les resultara familiar del local de Manuel de Falla. En la carta encontrarán un respeto profundo a la tradición y a la cocina casera de calidad. Ese respeto que subraya el guiso de cazuela y cuchara de madera, del sonido del 'blup blup' que anuncia que el fondo o la preparación piden su tiempo, que la salsa española no se compra ni se improvisa, que una salsa de tinta pide mucha cebolla casi dulce por el tiempo de 'chup chup' y mucho pimiento. Y lentitud. Y cariño. Y tiempo.

Sumérjanse en el gusto. Rompan las barreras del tiempo para regresar a una cocina con futuro, y mucho, la cocina del recuerdo, esa que tenemos dentro y que nos sorprende por haber estado siempre con nosotros.

placeholder Croquetas cremosas de jamón
Croquetas cremosas de jamón

Siéntense en una de sus mesas o en la barra o en la terraza. Pidan una gilda y un pincho de chistorra frita con perfección, con su pimiento verde, y unas croquetas de jamón que llegaran cremosas y con una fritura ligera, crujiente, adictiva. Y un pincho de tortilla (a veces bueno, a veces excepcional), mientras se sumergen en la carta del restaurante (o en la de pinchos, ojo al de merluza a la romana con pimientos o al de anguila con tomate rallado y brotes, o la ensaladilla con anchoa).

El placer de resistirse al paso del tiempo y a la evolución les pondrá delante unas pencas de acelga rellenas de jamón y 'foie' con sabor a abuela, a Navarra, a niñez, o unas pavías de bacalao de repetir, con el bacalao poco desalado, como debe ser, o una 'tortilla envuelta' de bacalao o de chistorra, o los huevos Monte Urbasa, de lo preferido de este gato, donde aquí cambian el huevo escalfado de la receta original de Príncipe de Viana por huevo frito, pero mantienen el 'foie', las mollejas, los boletus y la trufa ('aestivium' ahora, pero no ese dichoso aceite de trufa que todo inunda y el sabor mortifica), o prueben el morcillo con salsa de tomate (!qué salsa!) sabiamente reforzada con pimientos del piquillo, y mojen pan....

Estamos ante un sublime trabajo de resistencia a la vanguardia, un ejemplar aferramiento a la tradición, a los sabores bien entendidos, a esa cocina de siempre aligerada con conocimientos de hoy.

placeholder Bacalao al ajoarriero
Bacalao al ajoarriero

No dejen pasar el bacalao ajoarriero, mítico, o las albóndigas o alguna otra preparación de bacalao que no les dejará indiferentes. O esos chipirones en su tinta o las obligatorias pochas, que comenzaron el martes pasado... Y si optan por una carne, opten sin miedo. La carta aclara que son de LyO, uno de los proveedores que más confianza aporta a este gato y del que próximamente les hablaremos a través de algunos de los templos de la carne a quienes suministra. No encontrarán sus maduraciones más extremas, pero sí sabor y mucha calidad. Y no olviden las mollejas graseadas…

Una carta de vinos somera pero suficiente, con precios amables, será mejor opción que una cerveza que se podría tirar mejor. Pero aquí la bebida es un mero acompañamiento de lo central, que es esa cocina sabrosa.

Y si salen sin tomarse un canutillo de crema (¡qué ligereza!) o un poco de leche frita, habrán cometido un buen error.

Disfruten en La Chelo, disfruten mirando al cielo y diciendo: "Gracias, Iñaki".

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Es sábado, casi la hora de comer, de la primavera de 1976. Este sábado no estamos castigados, por fortuna nadie se enteró de los coches que robamos ayer (realmente tomamos prestados de nuestros padres sin su conocimiento ni autorización) para hacer barrabasadas en un Somosaguas en construcción y sin apenas tráfico.

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