¿Qué ha pasado en El Celler de Can Roca?

Ajeno a la arbitrariedad de las listas y al runrún mediático, el Celler de Can Roca continúa siendo la maravilla que siempre fue. Sorprendiendo, emocionando, fascinando

Foto: Celler de Can Roca
Celler de Can Roca

¿Qué ha pasado en el Celler de Can Rocanbsp;La respuesta es nada. O al menos nada que justifique la 'pérdida' de condición como referente en esa lista que, a pesar de conocer con qué (poco) criterio se elabora, tiene un poder de atracción mundial para comensales de todo el mundo muy por encima de guías internacionales elaboradas de forma más rigurosa.

Traspasar el umbral de la puerta de El Celler sigue siendo algo mágico, sentir las mariposas en el estómago sabiendo que la experiencia va unir una combinación de novedades y clásicos, con un servicio de sala de los más 'formalmente informales' entre los restaurantes con 3 estrellas (al menos de los que servidor conoce) y una bodega para disfrutar sin límites, es algo inigualable.

Celler de Can Roca
Celler de Can Roca

Decía hace un año, y me reafirmo hoy, que la mejor época para dejarse caer por El Celler es durante el otoño-invierno, con la caza y las setas en todo su esplendor, productos que Joan Roca sabe elevar a los altares y sacarles el máximo partido posible. Dicho esto, si hacerse con una mesa es tarea titánica, poder elegir temporada es poco menos que un milagro.

Fermentación de manzana
Fermentación de manzana

Afortunadamente, la falta de (algunos) productos en la época de primavera-verano se diluye cuando uno se enfrenta a los iconos del menú (la gamba roja) o las nuevas líneas de investigación que están llevando a cabo actualmente en el ámbito de los fermentados. En esta línea resulta interesante adentrarse en un tipo de preparación (por llamarlo de alguna forma) más propia de países asiáticos, que cobra especial interés no tanto por la novedad como por la posibilidad de ver la evolución de productos como los 'fesols' (judías) con distintos tiempos de fermentación.

Si nos adentramos en el menú, la estructura no varía; reconforta encontrar el olivo con las aceitunas rellenas, nos trae buenos recuerdos el aperitivo de sabores del mundo, personalizado según los países visitados en su tradicional ruta veraniega (que, por cierto, parece que este año toca a su fin) y emociona seguir encontrando el desplegable con siluetas de su infancia e icónicos pequeños bocados como el bocadillo de sesos, el bombón de Campari o los calamares a la romana entre otros.

Brioche de choripan
Brioche de choripan

También se repiten las preparaciones con perrechicos, en bombón y el increíble brioche relleno. Aunque en los últimos años parece que hayan reducido su presencia en los menús, los Roca son maestros en crear explosiones de sabor contenidas en esos pequeños brioches.

Entre las novedades, magnífica la cigala con salsa de haba de cacao y algo por debajo la raya confitada con aceite de mostaza.

Como ya decíamos, la gamba es el único ingrediente que nunca ha desaparecido del menú (la ostra puntualmente sí lo hizo en años anteriores) y a la que cada año se ha dado una vuelta de tuerca elevando el listón del año anterior. Salvo este año. En 2015 la preparación en crudo, con vinagre de arroz, el jugo de las cabezas tibio, una 'velouté' de algas y un crujiente hecho con las patas nos pareció insuperable. Afortunadamente, el plato permanece un año después.

Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes, 'velouté' de algas y pan de fitoplancton
Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes, 'velouté' de algas y pan de fitoplancton

Igualmente continúa el besugo con sanfaina, de profundo sabor e impactante estética. Esta continuidad que en otros restaurantes parece una herejía, siempre preocupados por la novedad y el más difícil todavía, es en El Celler algo asumido con naturalidad y de agradecer para los que tenemos la fortuna de dejarnos caer por allí de vez en cuando y nos gusta reencontrarnos con platos memorables.

Continuidad no significa estancamiento y al igual que mencionábamos las fermentaciones (por cierto, de interesante paralelismo sápido con las salazones y semisalazones de pescado) podemos hablar de la bendita anarquía que suponen los postres de Jordi (vuelven los 'perfumes' o se adaptan postres archiconocidos como el suspiro limeño, fruto de su reciente gira peruana) o se encomienda a Pitu no solo gestionar y evolucionar la mejor bodega nacional, sino además crear una interesante lista de destilados caseros con los que acompañar una larga sobremesa.

Helado de pan, aceite de oliva y jugo de trigo verde
Helado de pan, aceite de oliva y jugo de trigo verde

Finalmente, algo que añadir en sala; si a la habitual labor del equipo comandado por Erik le añadimos este año la presencia de Audrey, sumiller francesa 'importada' del Hotel Omm, sumamos puntos no solo al conocimiento del servicio del vino, sino a la calidez y conocimiento de las explicaciones que acompañan a cada referencia elegida.

Si aún no han ido, háganlo y entenderán la sublimación de la gastronomía. Si ya tienen la fortuna de conocerlo, aprovechen el pequeño relax mediático actual para ver si la lotería de las mesas juega a su favor y recuerden por qué (probablemente) era y sigue siendo su restaurante favorito.

Celler de Can Roca
Celler de Can Roca

 

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Los Gastrogatos

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