Un paseo por Asturias (parte I): Güeyu Mar

Hubo un tipo que se enamoró de un pez, se enamoró del mar, lo entendió, aprendió a hablar con él, y con ellos, con los peces, a decirse cosas, a entenderse. Aprendió los momentos de cada uno, del mar y de los peces, cuándo había que ir, cuándo había que sacary quéhabía que sacar. Qué ofrecía unoy quétomar de los otros. E hizo del mar y de los peces su vida y su pasión.

Abel Álvarez es un tipo singular, por lo que tiene de sano, de franco, de abierto, de conocedor de su oficio y con lo que oficia. Como ven, una singularidad positiva, pero singularidad. ¡A cuántos nos gustaría ser así!

Este Gato le conoce desde hace muchosmuchos años, y en todos ellos ha sido fiel y devoto seguidor de sus andares y andanzas. Desde que en un pequeño local, a la entrada de Ribadesella, oficiaba pegado a una parrilla (que daba nombre al local) y que pronto se diferenció del resto de la oferta de la villa veraniega convirtiéndose en un fijo paralocales y foráneos, por la calidad de sus bichos y la cualidad del parrillero. Por aquella plancha pasaban lubinas, rodaballos, peces grandes y pequeños, bogavantes y demás mariscos con cola, y su denominador común era la perfección de punto con la que salían. ¡De una plancha de acero alimentada con gas! Fueron años de visitas continuas, de disfrute, de probar y probar, hasta que un día se fue y lo dejó. Fueron cincoaños de reflexión, de dedicación a temas alejados de la hostelería, de maduración de un proyecto, hasta que este cuajó en lo que fue el inicio de Güeyu Mar.

Playa de Vega. Entonces un reducto de poca gente que acudía a una playa casi virgen, con vacas pastando a la espalda del mar, algún extranjero que había hecho guarida en campos que nadie reclamaba (¡y quéguarida!), su arroyo que bajaba desde el montey apenas un chiringuito básico hasta que llegó Abel. Y llegó con pocos medios, con apenas unas mesas dentro y una terraza para el verano, una plancha, claro, e ilusión y conocimiento. Mucho conocimiento. El de quien habla al mar y a los peces.

En esa semana de abrir ya estaba este Gato por allí con ganas de dar guerra, de probar y recuperar el tiempo perdido en esos años de reflexión de nuestro protagonista.

Playa de Vega, 2016. Muchas cosas han cambiado. El chiringuito de playa no ha dejado de ser un chiringuito, pero ahora ilustrado, muy ilustrado. Se han mejorado hasta lo irreconocible el espacio, mesas, mantelerías, vajilla, cristalería, oferta de vinos y champanes (tremenda e inesperada para un lugar en la playa donde se acude casi en bañador al mediodía), y la plancha, aquella histórica plancha, ha sido sustituida por una parrilla que solo puede ser diseñada por quien conoce a la perfección quéy cómo la va a trabajar, quéle pidey cómo esta debe entregárselo: Abel.

Una doble extracción, un juego de poleas muy similar en concepción y funcionamiento al de Etxebarri, en Axpe, maderas de base y cortezas y sarmientos para 'hacer hablar'a algunos bichos. Producción de brasas en el interior y las que sirven para cocinar en la parrilla. Y un piloto al frente de todo, Abel. Y Luisa, su mujer, en la cocina, ocupándose de postres y de los pocos platos que no salen de las brasas.

Ha aprendido un lenguaje nuevo. Ya no solo habla con el mar y con los peces, habla con el fuego. Se dicen cosas, se guiñan el ojo, se miran, son cómplices en el común juego de pasar productos por la parrilla, dando uno, exigiendo el otro, trabajando con alturas, con intensidades, comunicándose enun idioma común.

Ni cachoponi arroz

Tres visitas en sietedías nos han dejado probar bastantes cosas. Pero vayamos por partes.No busquen carnes (ni cachopos, ¿verdad,Abel?) o arroces en su carta. No hay. Para eso está el espacio que ahora ya vive en paralelo e independiente de la oferta de Güeyu Mar. Hagan su reserva, que es verano y hay pelea por una mesa, siéntensey disfruten.

Hay carta, pero lo mejor es pasar dentro del restaurante y mirar la joyería, ese expositor donde están los bichos en su punto de maduración perfecto para ser consumidos en el día. Yojoa ese conocimiento de Abel sobre el punto de maduración del pez. La máxima frescura no garantiza el mejor resultado para determinados bichos y tamaños. ¿No les dije que hablaba con el mar y los peces?

Imprescindible comenzar con el, posiblemente, mejor salpicón de bogavante que hayan tomadoy, a partir de ahí, lo que tengan. Este año hemos probado unos percebes suculentos, apenas pasados por la brasa;ostras con un golpe de humo de corteza de encina, de repetir;los mejores chipirones (llegaron vivos mientras tomábamos el aperitivo) que este Gato haya probado, apenas calentados por brasas de sarmiento. Y cigala. Yandarica (nécora). Obogavante. O almejas, ojo, ¡quéalmejas!

El punto y el sabor del pescado a la brasa

Punto y aparte una oferta nueva que inicia un recorrido que dará que hablar. Sardinas pasadas por la brasa, sin sal, para después ser enlatadas con un buen aceite y esperar cinco años a su punto de consumo, que mejorará con el tiempo. Este año han salido las primerasy doy fe de que son brutales (menos una pequeña partida que viajó a Madrid y salió rana... Animo al receptor a repetir visita para tomarlas 'in situ', tremendas). Y pronto, si no ya, bonitoen aceite con la misma técnica. No se lo pierdan.

Y llega lo serio (y lo anterior no es baladí). Los peces. Abel utiliza una técnica peculiar,los trocea para pasarlos por la brasa(es lógico, una cola tarda menos en hacerse que un lomo central), los pulveriza consu agua de Covadonga, aveces el bicho, a veces el fuego (ya les dije, habla con los dos en un locuaz silencio) y consigue atractivísimos puntos y sabores para el pez que sea. Obligatorio el rodaballo, como obligatorio esel tatakide bonito, el rapeo la lubina,¡es obligatorio todo!Pero más obligatorio que el resto, imprescindible, el rey o virrey. De jugosidad manjarosa, de punto envidiable, de sabor redondo y profundo. Resérvenlo al reservar su mesa y cómanlo en silencio.

Aprovechen una carta de vinos y champanes (tienen hasta 90 referencias) a precios para que se consuman, con una oferta múltiple y variada, y no dejen de tomar un poco de queso Gamoneu al inicioy de terminar con una tarta de Gamoneu al final.

Y disfruten la sobremesa si van a comero acudan pronto para cenar y disfrutar de la puesta de sol en Playa de Vega desde la terraza, con un champánen la mano y la buena conversación de Abel, el hombre que habla con el mar, los peces y el fuego.

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