Un paseo por Asturias (parte I): Güeyu Mar

Esta es la historia del hombre que hablaba con los peces. De cuyo lenguaje nació un oficio y un restaurante que es el santo y seña de la playa de Vega en Asturias

Foto: Restaurante Güeyu Mar
Restaurante Güeyu Mar

Hubo un tipo que se enamoró de un pez, se enamoró del mar, lo entendió, aprendió a hablar con él, y con ellos, con los peces, a decirse cosas, a entenderse. Aprendió los momentos de cada uno, del mar y de los peces, cuándo había que ir, cuándo había que sacar y qué había que sacar. Qué ofrecía uno y qué tomar de los otros. E hizo del mar y de los peces su vida y su pasión.

Abel Álvarez es un tipo singular, por lo que tiene de sano, de franco, de abierto, de conocedor de su oficio y con lo que oficia. Como ven, una singularidad positiva, pero singularidad. ¡A cuántos nos gustaría ser así!

Este Gato le conoce desde hace muchos muchos años, y en todos ellos ha sido fiel y devoto seguidor de sus andares y andanzas. Desde que en un pequeño local, a la entrada de Ribadesella, oficiaba pegado a una parrilla (que daba nombre al local) y que pronto se diferenció del resto de la oferta de la villa veraniega convirtiéndose en un fijo para locales y foráneos, por la calidad de sus bichos y la cualidad del parrillero. Por aquella plancha pasaban lubinas, rodaballos, peces grandes y pequeños, bogavantes y demás mariscos con cola, y su denominador común era la perfección de punto con la que salían. ¡De una plancha de acero alimentada con gas! Fueron años de visitas continuas, de disfrute, de probar y probar, hasta que un día se fue y lo dejó. Fueron cinco años de reflexión, de dedicación a temas alejados de la hostelería, de maduración de un proyecto, hasta que este cuajó en lo que fue el inicio de Güeyu Mar.

Playa de Vega. Entonces un reducto de poca gente que acudía a una playa casi virgen, con vacas pastando a la espalda del mar, algún extranjero que había hecho guarida en campos que nadie reclamaba (¡y qué guarida!), su arroyo que bajaba desde el monte y apenas un chiringuito básico hasta que llegó Abel. Y llegó con pocos medios, con apenas unas mesas dentro y una terraza para el verano, una plancha, claro, e ilusión y conocimiento. Mucho conocimiento. El de quien habla al mar y a los peces.

Restaurante Güeyu Mar
Restaurante Güeyu Mar

En esa semana de abrir ya estaba este Gato por allí con ganas de dar guerra, de probar y recuperar el tiempo perdido en esos años de reflexión de nuestro protagonista.

Playa de Vega, 2016. Muchas cosas han cambiado. El chiringuito de playa no ha dejado de ser un chiringuito, pero ahora ilustrado, muy ilustrado. Se han mejorado hasta lo irreconocible el espacio, mesas, mantelerías, vajilla, cristalería, oferta de vinos y champanes (tremenda e inesperada para un lugar en la playa donde se acude casi en bañador al mediodía), y la plancha, aquella histórica plancha, ha sido sustituida por una parrilla que solo puede ser diseñada por quien conoce a la perfección qué y cómo la va a trabajar, qué le pide y cómo esta debe entregárselo: Abel.

Una doble extracción, un juego de poleas muy similar en concepción y funcionamiento al de Etxebarri, en Axpe, maderas de base y cortezas y sarmientos para 'hacer hablar' a algunos bichos. Producción de brasas en el interior y las que sirven para cocinar en la parrilla. Y un piloto al frente de todo, Abel. Y Luisa, su mujer, en la cocina, ocupándose de postres y de los pocos platos que no salen de las brasas.

Restaurante Güeyu Mar
Restaurante Güeyu Mar

Ha aprendido un lenguaje nuevo. Ya no solo habla con el mar y con los peces, habla con el fuego. Se dicen cosas, se guiñan el ojo, se miran, son cómplices en el común juego de pasar productos por la parrilla, dando uno, exigiendo el otro, trabajando con alturas, con intensidades, comunicándose en un idioma común.

Ni cachopo ni arroz

Tres visitas en siete días nos han dejado probar bastantes cosas. Pero vayamos por partes. No busquen carnes (ni cachopos, ¿verdad, Abel?) o arroces en su carta. No hay. Para eso está el espacio que ahora ya vive en paralelo e independiente de la oferta de Güeyu Mar. Hagan su reserva, que es verano y hay pelea por una mesa, siéntense y disfruten.

Hay carta, pero lo mejor es pasar dentro del restaurante y mirar la joyería, ese expositor donde están los bichos en su punto de maduración perfecto para ser consumidos en el día. Y ojo a ese conocimiento de Abel sobre el punto de maduración del pez. La máxima frescura no garantiza el mejor resultado para determinados bichos y tamaños. ¿No les dije que hablaba con el mar y los peces?

Restaurante Güeyu Mar
Restaurante Güeyu Mar

Imprescindible comenzar con el, posiblemente, mejor salpicón de bogavante que hayan tomado y, a partir de ahí, lo que tengan. Este año hemos probado unos percebes suculentos, apenas pasados por la brasa; ostras con un golpe de humo de corteza de encina, de repetir; los mejores chipirones (llegaron vivos mientras tomábamos el aperitivo) que este Gato haya probado, apenas calentados por brasas de sarmiento. Y cigala. Y andarica (nécora). O bogavante. O almejas, ojo, ¡qué almejas!

El punto y el sabor del pescado a la brasa

Punto y aparte una oferta nueva que inicia un recorrido que dará que hablar. Sardinas pasadas por la brasa, sin sal, para después ser enlatadas con un buen aceite y esperar cinco años a su punto de consumo, que mejorará con el tiempo. Este año han salido las primeras y doy fe de que son brutales (menos una pequeña partida que viajó a Madrid y salió rana... Animo al receptor a repetir visita para tomarlas 'in situ', tremendas). Y pronto, si no ya, bonito en aceite con la misma técnica. No se lo pierdan.

Puesta de sol en el restaurante asturiano Güeyu Mar
Puesta de sol en el restaurante asturiano Güeyu Mar

Y llega lo serio (y lo anterior no es baladí). Los peces. Abel utiliza una técnica peculiar, los trocea para pasarlos por la brasa (es lógico, una cola tarda menos en hacerse que un lomo central), los pulveriza con su agua de Covadonga, a veces el bicho, a veces el fuego (ya les dije, habla con los dos en un locuaz silencio) y consigue atractivísimos puntos y sabores para el pez que sea. Obligatorio el rodaballo, como obligatorio es el tataki de bonito, el rape o la lubina, ¡es obligatorio todo! Pero más obligatorio que el resto, imprescindible, el rey o virrey. De jugosidad manjarosa, de punto envidiable, de sabor redondo y profundo. Resérvenlo al reservar su mesa y cómanlo en silencio.

Aprovechen una carta de vinos y champanes (tienen hasta 90 referencias) a precios para que se consuman, con una oferta múltiple y variada, y no dejen de tomar un poco de queso Gamoneu al inicio y de terminar con una tarta de Gamoneu al final.

Y disfruten la sobremesa si van a comer o acudan pronto para cenar y disfrutar de la puesta de sol en Playa de Vega desde la terraza, con un champán en la mano y la buena conversación de Abel, el hombre que habla con el mar, los peces y el fuego.

 

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Los Gastrogatos

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