Aponiente: disfrutar con Ángel León en su Molino de Mareas

Alrededores del 2005. Toledo, Casa del Temple. Cocina imaginativa, confusa, recargada de ingredientes y conceptos. Influencias judías y cristianas, explosión de ideas que hay que domesticar. Hay madera, mucha, y hay que limarla, suavizarla, esencializarla, pulirla.

Puerto de Santamaría, alrededores de 2007. Cuatro chalados subimos al tren con destino al Puerto. En la mochila, Champagne para la ida (y para la vuelta) y jamón para amenizar el viaje, por lo que pueda pasar. Aperitivo previo en la taberna de la esquina, y a la mesa. Empiezan a rodar platos. Comienzan las caras de sorpresa, que se van tornando en complicidad y emoción. Pedimos más, queremos más. El juego con los vinos de Jerez y Sanlúcar son un torbellino constante que sorprende, ameniza, divierte, enamora. Bastantes conocidos, muchos nos sorprenden por primera vez. Acabamos en la cocina viendo como se preparan las sardinas a la brasa de huesos de aceituna (que repetíamos) y la charla casi nos hace perder el tren. El resumen, aquí hay algo grande, que será muy grande.

Puerto de Santamaría, Marzo de 2014. Es nuestra última visita al local donde se fraguó todo. Seguramente el menú más radical de los probados. Texturas, sensaciones, ingredientes, malabarismos. Los callos que no son, pero saben a callos, el plancton en diferentes planteamientos, los embutidos de pescado, peces desconocidos pero de sabor rotundo (pero cómo no hemos tomado esto antes!). La reinvención de la tortillita de Camarones. Impacto. Placer. Dificultad para algún comensal.

Agosto de 2016. Aponiente ha estrenado local, el querido, el deseado, el diseñado. Las toneladas de sal en juegos y formas escoltan al comensal hasta la entrada del Molino de Mareas. Un viejo Molino acoge al restaurante y el paso al comedor es toda una declaración de intenciones. Explicación del funcionamiento del molino y vista de sus restos a la entrada. Cuarto frío, panadería (panes que uno de los panaderos ira trayendo a la mesa según avanza el menú, en distintas salidas), cocina vista y selección de cuatro tipos de pez con Ángel León para elegir uno que se añadirá al menú. La selección es fácil. Elígenoslo tú. Son cuatro especies absolutamente desconocidas para este gato.

Y a la mesa. Juan Ruiz Henestrosa (Premio nacional de Gastronomía 2016) es un mago del vino de Jerez, de Sanlúcar, de Córdoba, y del resto del mundo,….les propondrá una carta. Déjenla en una esquina, venzan la tentación de abrirla, y déjense llevar por él. Será una experiencia tan importante como el menú, y necesariamente complementaria. Déjenle divertirse y diviértanse.

Lomo en caña, Sobrasada de pescados azules, Patatas, camarones y limón (o la evolución de la tortillita de camarones, del aperitivo). Tres entrantes, tres sorpresas gustosas, tres anuncios de lo que vendrá.

Sardinas asadas, que nos devuelven a aquellas sardinas de nuestro primer contacto, el Taco de Almendra y salazones es un pasillo para llegar al jamón atlántico, esencia de una propuesta esencial.

Disfruten con el bollito de calamares, explosivo. Mánchense y chúpense los dedos, tomen a mano la berlina de choco y el brazo de gitano de plancton, versión domesticada de los estudios del plancton.

El plato de mares y montañas es de una estética brillante, fácil de entender, y asumible para casi todos los comensales. Es el reflejo de una cocina más domesticada, menos en el vértice para paladares de riesgo, más entendible y mayoritaria, en alguien que se inventa el mar cada cambio de menú. Y el revuelto de ajetes y gambas nos introduce en un juego de fondos, caldos, jugos, tremendo de sabor y densidad, que tiene continuación en tres formas de comer una caballa. Y jugos hay en el gazpacho de tomates verdes, un plato fresco y refrescante que daría para un cóctel o un Bloody Mary reinventado, con huevas de fraile y pigmentos marinos.

La royal de erizos es un plato muy serio. ¡Y lo que debe ser en temporada de erizo!

Y esto no acaba, gusta y se disfruta. Las aguasvivas en adobovuelven a jugar con ese hilo conductor de esta parte del menú que son caldos y fondos muy bien estudiados y tremendamente bien ejecutados, preludio de la ostra Café de Paris con plancton. Termina el bloque con un cazón en amarillo (ojala encontrásemos más peces “en amarillo” en más sitios. ¡Tan arraigado y tan tradición andaluza!).

El mesón de sopas es un juego interactivo con el comensal. Un carro de esencias, hierbas, polvos, aditamentos, especias árabes, orientales, asiáticas, españolas, una multipropuesta de aromas son presentadas para que, eligiendo tres o cuatro el comensal, el cocinero en sala improvise-juegue-realice una culinaria única y personalizada, distinta (si bien con bases comunes) en cada mesa, en cada cliente.

Técnicas recuperadas en los descartes en arcilla al pan frito (quérecuerdos al beggars chicken cantonés en cuanto a método de cocción) si bien aquí la arcilla es más tierna. La popieta de morena en grenobloise es un corte para prepararnos para uno de los platos más importantes en concepto de sala, sabor, mutación de técnica y adaptación de la cocina tradicional centroeuropea al mundo del mar y de Ángel León: La lula a la prensa.

Como si de un pato, una becada o una perdiz se tratase, el calamar relleno de sus tentáculos e interiores pasa por la prensa para recuperar el concentrado de su jugos y con estos, en servicio de gueridón, se elabora la salsa a la vista del comensal, que acompañará a la Lula o calamar. ¡Sabroso, profundo, calamar al cubo!

Además de dos o tres postres, un menú de lujo, más redondo, más gustoso, más entendible, más para todos los públicos, del que disfrutarán muchísimo, aunque este gato eche de menos algún salto en el abismo, algún error de los que dejan sabor de haber intentado lo imposible, algún sabor que nos cuestionemos su bondad por profundo y esencial, Ángel en esos juegos de quiebro adolescencial en el filo vertical de las cosas bellas y ricas.

La maestra propuesta de entre 10 y 15 vinos que hace Juan Ruiz Henestrosa demuestra un talento y un conocimiento que deben obligatoriamente disfrutar, y deben también disfrutar de su disfrute. Da gusto ver a gente que lo pasa bien haciendo bien lo que le gusta. Ese es Juan.

Aponiente.C/ Francisco Cossi Ochoa, s/nEl Puerto de Sta María, Cádiz. Teléfono: 956 851 870

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