Kabuki Wellington: la vuelta al cole

Es septiembre. La vuelta al cole es un hecho irremediable. Atrás quedan la playa, los amigos, esa chica…, todo lo bueno y algún rato de aburrimiento, pasa.

Al volver había que repasar matemáticas, y algo de latín, pero sobre todo matemáticas. O el agujero con las nuevas sería insuperable. No salía de uno, claro, ya se ocupaban los padres y los profes, pero había que repasar, sío sí.

En esto del comer nos pasa lo mismo. Empieza un nuevo cursoy hay que repasar nuestros fijos antes de lanzarnos a nuevas aventuras. Dejamos atrás excursiones veraniegas, lugares favoritos que el año no nos da oportunidad de volver a visitar, alguno que se ha quedado pendiente, no sin prometernos que no volverá a ocurrir, y volvemos al trabajo y al invierno. Lejos queda el veranoy más lejosel verano que viene.

También es momento de comprobar si nuestros sitios de cabecera, si nuestros taberneros favoritos han hecho los deberes, han repasadoy están a punto para el nuevo curso. Sin riesgos, a disfrute abierto.

Y la vuelta de este gato ha comenzado por uno de sus favoritos en la ciudad. No les voy a descubrir Kabuki Wellington, buque estrella del grupo que ha sabido multiplicarse bien y a tiempo, ni a su artífice en la cocina, Ricardo Sanz. Por sus cocinas han pasado aprendices y cocineros que hoy regentan lugares de éxito, y de sus manos ha salido el hacer y las enseñanzas de las que hoy disfrutamos de mano de otros. Pero el origen está ahí, él inició, el se inventó el garito del japonés más cañí, y es necesario visitarle de vez en cuando, para ver y, sobre todo, disfrutar novedades, ideas y conceptos. Y Producto, con mayúsculas.

Acudan en pareja, con amigos, familia, hay un lugar adecuado para cada plan, y, si van solos, atrinchérense en una esquina de la barra y déjense llevar por Ricardo –y comenten la jugada con Silvia, que les guiará por líquidos y contrastes armoniosos e inauditos para acompañar su no comanda– para cerrar el recorrido de la propuesta.

De nuestro menú, que no es el menú sino lo que fue saliendo del pensado capricho del cocinero y comenzó con un sorbete de mandarina –para refrescar–, les relato algunos platos, los que me parecieron más sobresalientes:

Inicio con un fantástico espeto de sardina, reminiscencias de verano, para que el aterrizaje al invierno sea más suave. Dos bocados, un placer.

Un mix de aperitivos traen una berenjena japonesa encurtida, pimiento relleno de arroz (un 'sushi' al revés), galleta de tomate y polvo de tomate, tempura de un derivado de la coliflor y una ensalada de pieles de ventresca de atún de sentarse a reflexionar. Tremenda.

A esta casa hay que venir a todo, pero fundamentalmente a tres cosas. Producto 10, desnudo y sin más que eso, productazo. Niguiris, sean de producto top o mestizados, creativos, 'japocañís'. Y guisos, sí, guisos, de maestro.

La navaja cruda con yuzu y chile es un top de producto, como lo es el lenguado 'meunière' con innula, o la sardina con lardo y salazón de anchoa. Si tienen suerte y son al menos dos, puede que les ofrezcan la cigala real menorquina. Apasionante sabor, rareza de productoy apasionante precio, que todo hay que saberlo.

El tataki de bonito con botarga y almendra tostada nos trae recuerdos de Murcia y sus salazones, reinterpretados a la perfección. Dos bocados se quedan muy cortos. Y lo mismo pasa con la reinterpretación de la boloñeesa. Tiras de calamar crudo, tomate y 'steak tartar'.Una idea brillante para rememorar el plato italiano vestido de mar.

Corten. Amalgama de sabores directos como puños, de ideas, de conceptos, de productazos que cada bocado se quiere repetir. Corten con un niguiri de toro (si se lo hace Ricardo con la inmediatez del arroz templado, mejor aún) y disfruten (no reflexionen, disfruten) del producto y la esencialidad de un niguiri perfecto, seguido de un niguiri de torrezno de atún, ¡rico!

Y vuelvan al ruedoy déjense sorprender. Guiso de judías con tataki (prácticamente crudo) de pato. Juego de guisos y elementos crudos, genial y sabrosísimo, para además ser tomado en la barra más acorde al producto crudo, y de la mejor mano para ello. Guiso de cebolla con atún crudo, sabrosísimo en su esencialidad, redondo, crudo y guiso se complementan de 10. Refrescamos con un niguiri de espardeña (que espardeña!) para tirarnos a un guiso de pieles de espardeña con huevo y patata negra canaria. ¿Saben cuando uno toma cuchara tras cuchara y es feliz deseando que no se acabe ese momento? Tremendo.

¿Quieres más? Hay preguntas que no deberían hacerse nunca. Ya, son educadas, es un detalle, pero…..Repetimos ese niguiri de toro, bueno, otros dos. Es como el champáno como el vino, una constante que debería estar ahí siempre para picar uno de vez en cuando. ¡Que sencillez de perfección!

Carne de Kadawa, aceite y soja de Kadawa de 34 años. Sí, como los viejos y viejísimos vinagres de Módena (los de verdad). Un bocado imprescindible. La carne cruda, el corte casi transparente, pero suficiente para masticarlo, y la soja de recordar.

Hay una carta de vinos fenómena. Hay una cara de vino más fenómena todavía. Se llama Silvia, es guapa, simpática, dulcey sabe mucho, muchísimo, de vino y de lo que tiene guardado ( a veces encerrado, esa pena de ver salir la última botella de algo que no se volverá a encontrar). Dejen la carta a un lado y céntrense en la cara. Es mucho mejor. Y dejen caer que les interesa el sake, verán quépozo de conocimiento y quéjoyas tiene guardadas.

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