Urkiola Mendi, cocina vasca sin tapujos

Es RogelioBarahona un personaje singular, sin disfraces personales y sin disfraces en su cocina, que, además de buen músico, defiende (y es) Cocina Vasca con mayúsculas. Cocina Vasca con mayúsculas. Nada de nueva cocina vasca, nada de inventos raros, nada de técnicas 'modernas'. Cocina Vasca rabiosa, de la que disfrutaban nuestros padres y nuestros abuelos. Recetas y sabores reconocibles, gustosos, de siempre, que no defraudan y responden, con nota alta, a lo que uno espera en el plato.

Desde que abrió aquella primera taberna en Prosperidad, para más tarde trasladarse a un restaurante mucho más ambicioso en Arturo Soria, donde se podía disfrutar de una terraza y un entorno mucho más acorde a su propuesta, hasta esta reciente apertura en la calle Cristóbal Bordiú 52 ( motivado por la ambición de la casera). No solo se han perdido aquellos pescados y chuletas a la brasa de perfecta hechura y mejor materia, aunque nos consta que están en vías de remediarlo, sino aquellas sesiones de jazz veraniegas.

Acudan a este comedor coqueto de Urkiola Mendi, con pocas mesas, para poder atender bien a cada cliente, y déjense llevar por una propuesta de sabores directos, de cocina rabiosamente tradicional, de gustos inmutables en el tiempoy entendibles por todos.

Comiencen su comanda con unas más que recomendables croquetas (de piquillos, de jamón y de bacalao -ojo a las de jamón, sabrosísimas-) como previo a un plato que no deben dejar pasar, los pimientos del piquillo pilpileados (con un guiño al vecino Accademia del Gusto, unas innecesarias lascas de parmesano), bien horneados, ligeros y con ese pilpil del propio pimiento que les hará disfrutar (y mojar pan).

Quizá la única concesión a una cocina más moderna la representen unos raviolis de tocino (Lardo di Colonnata), eso sí, rellenos del más auténtico 'txipirón' en su tinta, del que les costará no repetir. La carta ofrece multitud de tentaciones, como el revuelto de setas con gambas, las setas de cardo salteadas, los berberechos al vapor….nosotros no pudimos evitar tomar unas pochas con almejas, realmente con buenas almejas, perfectas de sabor. Y cerramos los primeros con unos 'txipirones' a la plancha soberbios. No había ese día chipirones en su tinta, pero no los dejen pasar si les coincide el día.

Aquí se viene a comer vasco y como vascos. La oferta de segundos eleva un producto estrella al estrellato: su majestad el bacalao en un sabroso abanico de tratamientos. Sea al pilpil, sea con una auténtica salsa vizcaína (sin tomate), sea Club Ranero, sean sus cocochas, de nuevo al pilpil o sea un lomo alto de bacalao al horno que no les defraudará. Cuesta encontrar cocineros que entiendan este producto como merece, que se la jueguen a desalarlo poco (cuanto bacalao arruinado por un exceso de desalado)y que lo traten con esa maestría y sensibilidad en su punto y en sus salsas. Y, si se avezan como nosotros hicimos, pidan el lomo alto acompañado de pilpil y vizcaína aparte, para ir alternando bocados. Lo gozarán.

El resto de propuestas no quedan a la zaga. Nosotros optamos por un jarrete de cordero lentamente guisado, con la salsa de su guiso, por una muy buenas carrilleras (¡quésalsa, tambien!) y un solomillo ala plancha bien tirado, pero ojo a las dudas que quedaron en el camino, porque el pichón de Mont Royal llamaba y mucho.

Nunca, repito, nunca deben salir de allí sin haber incluido una tapa, un prepostre, una ración (para compartir, o, mejor, para uno solo) de los callos y morros con salsa vizcaína. Salsa tratada con el mimo, la atención y los ingredientes precisos, sin los errores típicos (y tópicos) de cuando no se sabe preparar una verdadera vizcaína. Soberbios. Mojen pan, pidan más vinoy repitan. Un platazo.

Postres dignos para un lugar al que se viene a comer primeros, segundos y callos. No se distraigan y repitan callos….

La dimensión del local no permite una carta de vino ambiciosa, pero las referencias seleccionadas, con un precio amable, serán una compañía más que suficiente para su comanda, que, además, no les romperá la Visa…

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