Piñera: cualquier tiempo pasado no tuvo por qué ser mejor

De cantera de cocineros, sumilleres y jefes de sala que hoy vuelan solos en ambiciosos proyectos a acudir al mercado a fichar a Carlos Posadas, uno de los 'tapados' de la gastronomía madrileña

Foto: Piñera
Piñera

Siguiendo el símil futbolístico, Piñera es seguramente el restaurante madrileño que más nombres propios en cocina y sala ha arrojado al panorama gastronómico madrileño en poco más de un lustro. Los hermanos Marrón, propietarios del negocio, titubearon en los inicios y antes que el mal llegase a mayores, cambiaron de rumbo fichando como 'asesor' (aunque con mucho mando en plaza) al enorme Benjamín Urdiaín. Con  32 años dirigiendo las cocinas de Zalacaín y resistiéndose a retirarse, se pasaba todos los días por la cocina “a pelar alcachofas y hacer patatas suflé”. Seguro que su humildad le impedía reconocer que hacía muchas más cosas, entre otras, poner los cimientos de una cocina que un tiempo después, especialmente en la etapa de Javier Aranda (hoy con su estrellado La Cabra y algún proyecto más), hizo que Piñera se convirtiese en uno de esos comedores refugio de los gastrónomos capitalinos. Se comía muy bien, se bebía aún mejor de la mano de Mario García Galán (hoy en El Bohío) y la sala funcionaba como un reloj de manos de un jovencísimo Jorge Dávila (hoy al frente de proyectos tan ambiciosos como A Barra o Álbora). La felicidad duró unos años, hasta que la crisis y uno de los efectos colaterales de esos omnipresentes programas de inspiración culinaria hizo llegar a su cocina a Jesús Almagro. A pesar de lo vistoso del fichaje, el lugar pareció caer en el olvido (al menos para los aficionados al buen comer) y se convirtió en carne de páginas de descuentos.

Piñera
Piñera

Al mismo tiempo y en otro punto de la ciudad, Carlos Posadas terminaba una etapa de más de una década al frente de las cocinas del precioso hotel Santo Mauro, local en el que se comía estupendamente bien, pero en el que era más que evidente el corsé que impone gestionar un local de ese tipo (mucho turista, poco público local, gestionar el 'room service'...). Piñera boqueaba y Carlos Posadas necesitaba aire fresco para demostrar sin restricciones lo gran cocinero que es. Así, este otoño nace el nuevo Piñera by Carlos Posadas en el que este se incorpora como socio y además, dirige una importante reforma en la sala. Cómoda, luminosa y con un espacio entre mesas de los que solo se ven en sitios de relumbrón (y por supuesto, mucho más caros).

Carlos Posadas
Carlos Posadas

Normalmente este humilde gato solo visita aperturas más cerca del año de vida (o nueva vida) para evitar esa detestable tópico del 'periodo de rodaje' (en todo, salvo en la factura final), pero en este caso, las ganas pudieron más que la paciencia. Carta muy corta que imagino se irá ampliando a medida que pasen los meses, muy flexible por la posibilidad de configurar medias raciones y, dicho sea de paso, de precios sensatos.

Piñera
Piñera

Probamos un buen brioche de sardina en salazón y aceitunas negras, que mejoraría enormemente reduciendo el brioche (que no era sino un pequeño bocadillo). Esta vez sí, perfecto milhojas de boletus, papada y 'ragoût' de cañaíllas que solo por el montaje y la estética muestra que el cocinero anda muy sobrado de técnica. Buen 'steak tartar', plato que siempre fue un 'must' en la casa que se sigue acompañando de patatas suflé (el legado de Benjamín…)…y de nuevo académico rape a la mantequilla tostada y alcaparras al que le sobraron algunos minutos de horno para ser perfecto y resaltar la calidad del pescado.

En los postres, nada mejor que unas crepes Suzette para poner en valor al servicio (se preparan en sala). Sorprendentemente, fue en este momento donde alcanzamos el punto álgido. Preparadas en sala, durante un cuarto de hora largo, minuciosa y delicadamente por uno de los camareros que nos atendió y que…apenas sobrepasaba la mayoría de edad. Magnífico profesional al que animamos a continuar en el ramo dado que su formación dista mucho de la de un profesional de sala al uso y cuya valía, créanme, es muy difícil encontrar hoy en día.

Piñera
Piñera

Antes de terminar y sean o no aficionados a las infusiones, no dejen de probar alguna de las pequeñas 'mignardises' que Posadas presenta en un antiguo costurero y que son realmente adictivas.

Carta de vinos bien hecha, con el suficiente número de referencias nacionales y foráneas, aunque lo más recomendable sea dejarse asesorar por la discreta María José Jurado para elegir cualquier opción (comercial o no tanto) siempre cuidando el bolsillo del cliente.

Sí, aún hay que hacer algunos ajustes, pero este Piñera está ya a punto para ocupar de nuevo puestos de honor en la particular y difícil liga de comedores (al menos) notables.

 

Piñera
Piñera

 

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Los Gastrogatos

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