Via Veneto o el clasicismo bien entendido

La cocina evoluciona sin reflexión. En un momento en que prima la restauración del 'todo vale' visitamos Via Veneto, un lugar donde se valora el concepto de Restaurante. Con mayúsculas

Foto: Via Veneto
Via Veneto

Serán los gustos de una clientela dispuesta a probar mezclas y propuestas que van desde lo viable y con sentido hasta lo imposible y disparatado, serán los jóvenes cocineros, algunos más formados, otros no tanto, con un discurso propositivo que toma ideas de aquí y de allá, que toman cocinas del este y del oeste, y aúnan productos de geografías dispares, para reunirlo todo en un cóctel explosivo del que pueden salir manjares sublimes o torturas para el plato y para el comensal.

Via Veneto
Via Veneto

Y ello, además, servido desde una barra casi con la mano y música atronadora, o en una mesa desnuda (huelga al mantel y a una buena servilleta) con un servicio compadre, camarada y tocón, o incluso servido por uno mismo levantándose a por algo colgante o automezclándose ingredientes en un ejercicio de camaradería culinaria. El sinsentido se torna protagonista y la cocina, el sabor, la sutileza, el servicio pasan a un segundo plano y son considerados antiguos por los nuevos adalides de la gastronomía. Las partes se imponen a la totalidad.

La restauración del todo vale ha tomado su puesto y harán falta generaciones de clientela con sentido y conocimiento para poder volver a ponerla en su sitio. La evolución sin reflexión tiene esos riesgos y, a veces, conduce a puertos donde ni uno querría haber estado, ni el propio cocinero sabe qué le ha arrastrado hasta allí, con difícil marcha atrás.

Y hay templos que su valor está en diametralmente todo lo contrario.

Vía Veneto. José y Pedro Monje. Y un gran equipo.

Via Veneto
Via Veneto

Aquí se valora la cocina, pero, más allá, se valora una manera de ser y de estar en una sala, se valora el total y no la parte. El concepto de Restaurante, con mayúsculas, es la reunión de una serie de valores que se multiplican entre sí para, juntos, alcanzar una excelencia que suma más que el sumatorio de las individualidades. El dos mas dos igual a cinco es aquí una ecuación que funciona.

Hay lugares con una buena bodega, o con una cocina sobresaliente, o con un servicio protagonista y con formación, o con un montaje de mesa, vajilla y cristalería ejemplar, pero solo aquellos que los aúnan todos son los Restaurantes con mayúsculas. Y Vía Veneto es uno de ellos.

La atención sosegada sin perder la naturalidad, la proximidad de quien se sabe conocedor de lo suyo y el relajo que ello trasmite al comensal, la oferta con la seguridad que dan las cosas bien hechas y la comunicación, casi con pillería, de los platos del día o de las materias de temporada no hacen sino confirmar que estamos en un gran Restaurante.

Via Veneto
Via Veneto

 

Reserven su mesa, pónganse una chaqueta (sin obligación) que la ocasión lo merece y dispónganse a disfrutar. En una visita reciente tomamos de aperitivo su versión del 'fish and chips' (el detalle está en que al preguntar cómo era, la inmediata es “ahora mismo les ponemos un aperitivo y así los prueban”), y déjense tentar por una oferta de primero y segundo (no tendrán problema si quieren organizarse un menú mas largo), con platos y productos de enjundia culinaria y de mercado o de proveedor bien seleccionado.

Las espardeñas salteadas con rosejat de fideos pueden ser un buen inicio, pero dudarán con el dim sum de gamba de Palamós con su caldo dashi al vapor de atún y algas (único guiño a una cocina de fusión) o los tagliolini con huevo de Calaf y trufa negra de Graus, o unos magníficos canelones rellenos de pollo raza Prat (Pota Blava). Y no se corten y pidan un generoso laminado de trufa encima, que es temporada y se lo atenderán con gusto. Aunque el casi tartar tibio de centolla gallega y anguila del Delta del Ebro es tentador tentador.

Via Veneto
Via Veneto

Producto puro y duro en la colita de rape a la brasa, en los salmonetes de roca con samfaina y en el rodaballo salvaje, escoltado por un arroz de carabineros. ¿Y cómo no probar el arroz socarrat de anguila del Delta y galeras de la Barceloneta?. Cocina, técnica, puntos, producto, regularidad, todo suma, todo se aúna.

Llegados a las carnes prueben la perdiz roja con trinxat de la Cerdaña o el pato asado a la prensa (nos gusta un poco menos hecho) y disfruten del servicio en gueridón ¡y el manejo de esa prensa que debería formar parte de nuestras vidas!

Via Veneto
Via Veneto

 

Pero, por encima de todo, como sea, no dejen de incluir en su comanda una de las mejores royales de liebre a las que este gato se ha enfrentado. Profunda, sabrosa, académicamente ejecutada, con la necesaria salsa y la salsa necesaria (grandes los sitios que no escatiman con esta, tan importante en la caza) y acompáñenla de una buenas patatas 'soufflé', testigo vivo de una cocina de verdad.

Via Veneto
Via Veneto

Inevitables (y disfrutables) las crepes Suzette con una perfecta ejecución en sala.

La tentadora, completa y propositiva carta de vino (no esperen precios baratos, el inmovilizado se paga) es para dedicarle un rato. La propuesta de vinos y añadas en bodegas míticas es sobresaliente, la cobertura de regiones y la formación del sumiller para darles un buen consejo les harán disfrutar de lo líquido. Un consejo: beban vinos catalanes, aprovechen que están allí y hay cosas grandes y muy bien hechas.

Hacía tiempo que no íbamos, pero cuando uno sale de cenar con una sonrisa, cuando lo que encuentras al otro lado es sí a todo y siempre sí, cuando sientes que hay un afán de adelantarse a tu demanda, cuando la atención es cómoda pero no agobiante, cuando todo funciona como un conjunto inseparable con la armonía, formación, profesionalidad, cercanía y ¡sabor! Te das cuenta de que un gran Restaurante es posible y existe.

 

¿Tienes un dispositivo móvil iOS Android? Descarga la APP de Vanitatis en tu teléfono o tablet y no te pierdas nuestros consejos sobre moda, belleza y estilo de vida. Para iOS, pincha aquí, y para Android, aquí.

Los Gastrogatos

Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
2 comentarios
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios