El Fogón de Trifón: una taberna con autor

Cocina de toda la vida, sin truco ni disfraz, la de esta taberna madrileña. En ella, Trifón ejecuta un juego de clasicismo sabroso con sabores de impacto

Foto: El Fogón de Trifón
El Fogón de Trifón

El mesón El Águila, de Vicálvaro, no fue únicamente el centro social de la famosa localidad madrileña, ni el ejemplo de cocina bien hecha, cariñosa, sabrosa y tentadora desde sus inicios, ni una de las más bulliciosas barras a las que uno pueda acercarse. Fue una escuela, la mejor escuela para Trifón Jorge, nuestro protagonista de hoy.

Allí vivió los tiempos de dureza y esfuerzo, cuando con la llegada de las primeras centrales lecheras a Madrid, aquellas familias que vivían del ganado en localidades periféricas tuvieron que reinventarse y transformar su medio de vida para sacar a la prole adelante.

Y de allí, del barrio y del buen hacer de su madre en la cocina, le viene el deje madrileño, los castizos giros, el chispeante humor, la chulería cercana que atrapa y un hacer en la cocina que va mucho más allá de estrellas y estrellatos. Es el Fogón de Trifón. Un personaje que marca la diferencia entre taberna y taberna con autor.

El Fogón de Trifón
El Fogón de Trifón

Déjense caer por su barra, donde no hay truco ni disfraz, tómense una caña con almendras y torreznos, y si el día lo pide, un plato del mejor jamón (ojo a esa caña de lomo, que no queda atrás), y departan con Trifón sobre la comanda, sobre el último gran premio de motos o sobre la anterior corrida que su matador favorito efectuó. Les dará buena, simpática, conocedora y divertida respuesta al tema que traten.

Y si no creen en los milagros, asomen la nariz a la minúscula cocina para no entender cómo físicamente puede salir de ahí lo que a continuación tomarán.

Acudan al comedor o quédense en los barriles de fuera, que en taburete alto también se disfruta mucho, y déjense llevar.

En temporada tomarán unos espárragos directos como un gancho de izquierda, inconmensurables, o una alcachofa, o unos boletus u otra seta que no les dejarán, para nada, indiferentes. Si ese día hay propuesta de algún marisco, no escatimen, pues las gambas, las cigalas o los berberechos no deben faltar en la mesa, si bien es recomendable preguntar a cómo se cotizan, pues solo por ahí pueden llegar las sorpresas.Y sería imperdonable no tomar una de las más singulares y sabrosas croquetas de la sombra del Oso y el Madroño. Sean las de jamón (con jamón y bien de jamón), las de morcilla o las imprescindibles de rabo de toro. Grandes, jugosas, crujientes por fuera y de sugestivo interior.

El Fogón de Trifón
El Fogón de Trifón

Los chipirones encebollados, el bacalao o las cocochas darán pie de conversación a los menos carnívoros. Ejecuciones precisas, sabores de impacto, juego de clasicismo sabroso, cocina de toda la vida con el saber de una vida y de aquella madre en el Mesón El Águila.

Pero si todo lo anterior no es baladí, aquí se viene a tomar guisos. Sí guisos, en plural. Porque la oferta lo merece y la lista de imprescindibles no se puede quedar en un solo plato. Pidan raciones para compartir y no se queden con la estrecha elección de una propuesta única.

El Fogón de Trifón
El Fogón de Trifón

La perdiz, en temporada, está tratada de guisandera. Salsa, guiso, tiempo, carne prieta y sabor, mucho sabor. No esperen una presentación floral. Un buen guiso, caliente y amplio es lo que encontrarán en el plato. Y si buena es esta, tremendo es el gallo de corral guisado. Gallo, no gallina ni pollo. O esas mollejas de punto canónico, crujientes por fuera melosas por dentro…

Pero hay dos platos que si no toman, no han estado en El Fogón de Trifón. Sea en su primera visita o en la segunda, que la habrá. El rabo de toro, de los mejores de la capital, con esa melosidad, ternura, con los huesos que se desprenden limpios, una profundidad de sabor y una salsa que solo obedece a horas de cocción lenta, buenas verduras en el fondo, buen vino y mucha dedicación.

El Fogón de Trifón
El Fogón de Trifón

Y unos callos obligatorios para aquellos que disfrutan con la casquería. Y, cuando uno encuentra mojando pan sin querer, incluso a aquellos que no les gustan los callos, no necesita hablar más, ni preguntar. Cojan su pan y mojen también.

La selección de vinos es personal de Trifón. Buenas referencias (verán que si piden una copa del vino de la casa este llega en mágnum, toda una declaración de intenciones), con referencias clásicas y vinos que acompañarán muy bien a esos guisos.

Llegados al postre el consejo de este gato es pedir otra de callos…, pero si su ansia dulce es invencible, no duden: La torrija o la tarta de queso les harán salir con una sonrisa.

Y departan con Trifón, o con su hijo, hablen de los platos, de él, conozcan su lado más canalla y cuenten chistes. Será su mejor sobremesa.

¿Tienes un dispositivo móvil iOS o Android? Descarga la APP de Vanitatis en tu teléfono o tablet y no te pierdas nuestros consejos sobre moda, belleza y estilo de vida. Para iOS, pincha aquí, y para Android, aquí.

Los Gastrogatos

Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
1comentario
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios