Hedone: el nuevo objeto de deseo gastronómico londinense

Irse de excursión a las afueras de Londres puede ser un plan poco apetecible, salvo que el objetivo de la visita sea hacer parada y fonda en Hedone.

Foto: Hedone
Hedone

Más allá de listas, ranking y cualquier otra forma de catalogar restaurantes, en el panorama gastronómico europeo parece reinar cierto consenso a la hora de elegir propuestas que sean objeto de peregrinación. Deben contener pasión exacerbada por productos locales, autóctonos, en forma de verduras, raíces o pescados casi desconocidos para el común de los mortales. Sumemos además una estética cercana a lo industrial y elijamos una ubicación recóndita o, al menos, fuera de circuitos habituales y tendremos el patrón tipo. Podríamos catalogar así a lugares como Noma (Copenhague), Fäviken (norte de Suecia) y, por supuesto, Hedone (Londres).

Hedone
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Hedone es algo así como el universo onírico de Mikael Jonsson, abogado sueco con un serio problema de alergias alimenticias que decidió cambiar de vida y lanzarse como chef propietario con este local, alejado de Central London y de planteamiento radical en cuanto al origen de los productos y el rigor en las preparaciones.

Antes de hacer la reserva, sugerimos seleccionar un lugar en los taburetes frente al 'kitchen counter', desde dónde es posible contemplar el ensamblaje final de los platos (solo una parte de la cocina está a la vista). Como anécdota, contar que dos de los sitios tienen una placa con el nombre de los clientes más relevantes en el local, lo cual significa haberles visitado entre 150 y 300 veces en apenas 5 años…

La única posibilidad es elegir alguno de los dos menús disponibles (corto o 'carta blanca'), que pueden tener alguna personalización ad- hoc como la magnífica trufa blanca con la que nos 'obsequiaron' (pagando a precio de oro, claro) hace apenas unas semanas.

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Llama la atención la aparente simplicidad de las preparaciones, que no es sino una ilusión que esconde puntos de maduración y cocción milimétricos. Ya los aperitivos indican en qué derroteros nos vamos a mover; elegante reinterpretación del 'fish and chips', magnífico 'foie mi-cuit'…hasta que entramos en faenas mayores con un impecable tartar de ternera con caviar, muy levemente aliñado, o la excepcional lubina, desangrada en alta mar y a la que se somete a un punto de curación de 3 días, imprescindible, según Jonsson, para alcanzar el equilibrio entre sabor y textura. Los acompañamientos que rodean al ingrediente principal no son sino sutiles salsas ligeras o aires que refuerzan el equilibrio de cada plato, pero que en ningún caso confunden.

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Otra muestra de respeto radical del producto fue el lomo de corzo, preparado en 'civet' y acompañado de un canelón con otras partes del animal, coronado con la trufa blanca a la que antes me refería (del mismo proveedor que Massimo Bottura, nos decían). La 'ciencia' aquí está en la preparación del 'civet', generalmente elaborado con sangre de otros animales (cerdo principalmente), ya que parece que el proyectil convierte en tóxica la sangre del animal cazado. En este caso, habían dado con un cazador que lograba dejar intacta la sangre del animal y por tanto, susceptible de ser usada en las preparaciones. Quizás el plato de caza más elegante que este gato haya probado.

Inmaculado fue también un extra, en forma de vieiras, ingrediente generalmente mediocre e insulso, que aquí compran vivas a un pequeño pescador y permite conocer otra dimensión de este producto, simplemente abierto y marcado en plancha. O el bogavante, de impecable y desconocida textura, acompañada de un cristalino fondo igualmente de bogavante, por no hablar de una cigala acompañada de un praliné de avellanas.

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Podríamos seguir así con el resto de platos del largo menú, incluso con los postres donde probamos un etéreo brioche de textura próxima al mejor croissant francés, pero, por abreviar, decir que la búsqueda de la fórmula perfecta entre calidad de producto, preparación y punto de maduración aparece de forma obsesiva en cualquier de los platos.

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Acompañar un menú de este tipo es muy fácil, aunque no barato, y la carta de vinos hará las delicias de cualquier aficionado, salvo en el momento de fijarse en la columna de la derecha (estamos en Londres, no lo olvidemos).

Servicio impecable, cercano, amable y agradablemente ecléctico, ya que el propio Marcus puede aparecer sirviendo vino, recogiendo un pase o terminando el siguiente plato sin una aparente lógica de funciones, que seguro él tiene muy clara.

Probablemente no sea un sitio para todo el mundo, sino para grandes aficionados que sepan y quieran descifrar un mensaje que con seguridad desatará pasiones y alguna que otra indiferencia, pero que en nuestro caso estaría sin duda en ese grupo de los merecedores de una placa en la silla si las circunstancias y el gordo de la lotería lo permitiesen.

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Los Gastrogatos

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