Una esquina del mercado de Vallehermoso

Hace unos años, el mercado de Vallehermoso estaba al borde del colapso. Hoy ha cobrado nueva vida y merece la pena disfrutar a lo grande de su propuesta gastronómica

Foto: Kitchen 154, en el mercado de Vallehermoso
Kitchen 154, en el mercado de Vallehermoso

Hace frío. El invierno ha penetrado en el centro de la península y también en nuestros cuerpos. Y el invierno ha penetrado en la temporada, en la temporada que, junto al otoño, más nos gusta. Su propuesta de aves de caza y de caza de cuatro patas, de setas (ya acabadas en un mal año), de trufa (la mejor está por venir, si llega...), de verduras y legumbres de cuchara, y de casa, y de hogar y leña, y de calor y manta, nos lleva a momentos de gozo y de sosiego gastronómico.

Hace fresco. La frescura se respira nada mas entrar al mercado. Un mercado, el de Vallehermoso, que hace algún tiempo estaba al borde del colapso y que hoy ha cobrado una renovada vida, vida que llama a vida, y la vida al público, y el público a más vida. Un torbellino de propuestas y sabores.

Higinio Gómez
Higinio Gómez

Entramos por nuestra esquina preferida y, de golpe, una pèscadería, el Kitchen 154, y el puesto de los hermanos Gómez, con Higinio al frente apoyado por su hermano Antonio y por su otro Antonio. Al puesto de Higinio se viene a comprar (y si traen una idea preconcebida, estén dispuestos a que Higinio se la cambie, o se la amplíe, o se la redondee). Pero no solo a comprar. Se viene a hablar con él, a dejarse tentar, a charlar con la gente que espera, a encontrarse con amigos, o conocidos, a comentar recetas, y, sobre todo, a dejarse llevar por la oferta y los bichos que allí reposan. Cerrado ya el momento de la grouse y de la tórtola, aun llegarán a las mejores cercetas (soberbias las que tenía la semana pasada), a los patos (Azulón, Silbón o L´Huppe), el pollo de corral de verdad o el pollo negro, que viene de Francia y no les dejará indiferentes. O la codorniz Ortolans, o pintadas, faisanes, pulardas, gallos... ¡Una fiesta! Y si hay ancas de rana, dense un capricho, tremendas. O ese foie...

Mercado de Vallehermoso
Mercado de Vallehermoso

Si hay cola, háganse con un vino o una cerveza del puesto de enfrente y les hará más amable la espera. Y pregunten por la mantequilla salada de cabra del fenecido puesto vecino... Creo que Higinio tiene el contacto y el aprovisionamiento. Y no dejen de llevarse una docena de unos huevos de yema naranja y sabor infinito...

Y detrás, los hermanos Abad con su pescadería. Producto, producto y producto. Buenas tentaciones en forma de peces, mariscos, peces grandes, ¡el mar!

Pero hoy, además, queremos tomar el aperitivo y comer en nuestra esquina-pasillo del mercado. Les recomiendo empezar en Washoku, donde las manos de Gustavo Spiegel y de su socio Osamu Nakanishi les reconfortarán con un buen gunkan de tartare de atún, o, mejor aún, de erizo, o con un niguiri de hamachi japonés, o souki udon (buenos noodles) o su kare (su versión del suave curry japonés). Y una buena oferta de sencillos niguiris bien resueltos. Beban cerveza japonesa o un blanco.

Washoku
Washoku

Enfrente de este encontramos Güey, un puesto mejicano donde les recomiendo tomar el tuétano (que les acompañarán con unas tortillas de maíz y un aliño de cilantro y cítricos) o unos de los buenos tacos de carnitas, de pollo o, sobre todo, de cochinita pibil. Pídanse una margarita (si hay Don Julio, mejor) y si el taco dura menos que la margarita, no se agobien. Llévensela a su siguiente barra y ya devolverán las copas más tarde. Y antes de su destino final, donde es claramente recomendable reservar barra o mesa, aún tienen tiempo de tomar un pincho de tortilla trufada en TuTrufa, o una tostada con trufa o alguna de las cosas nuevas que están preparando los sucesores de Attilio, que tuvo que traspasar el puesto por incapacidad de omnipresencia. Enfrente de TuTrufa paren a tomar un Vermouth (Punt e Mes, ¡claro!) y pidan un poco de risotto o su excepcional gamba cruda. Aquí la oferta es múltiple y complementaria.

TuTrufa
TuTrufa

Y siéntense en su destino final, el Kitchen 154. A nosotros nos gusta más la barra, pero sus pocas mesas son una opción más amplia y cómoda. Su reducida carta (se anuncian novedades en breve) facilita probar todos los platos a poco que se tenga saque y sean al menos 4 para compartir.

Chicho, el gran Chicho, su responsable, tras un tiempo al timón de Al Vacío, otro en la web de Cuadernos de Cocina y alguna incursión en street food, decidió dedicarse a esto último en este puesto del mercado, con lo que allí había y cargando la cocina de su madre en la furgoneta. Y esa precariedad de medios queda soslayada por imaginación, técnica, atrevimiento, buen producto y muy buen humor de todo el equipo. Sus llenos diarios así lo atestiguan.

Kitchen 154
Kitchen 154

Su ensalada thai bien picante es un buen comienzo o las alitas con salsa de chiles dulce, de las que repetirán, o los dumplings de ternera y butifarra con salsa kimchi. Aquí no se disfrazan sabores, ni picantes. Lo auténtico no se banaliza y lo que tiene que llegar como un directo al mentón, llega. No busquen lujos, ni la máxima comodidad, busquen platos, sabores punzantes, hierbas, cocina en directo, simpatía y ganas de que lo pasen bien.

Kitchen 154
Kitchen 154

Si nos preguntran, uno de nuestros preferidos es la merluza de pincho a 40 grados con black pepper. Plato lleno de carácter, de sensaciones gustativas, con un magnífico punto en una buena merluza, y los picantes nítidos y a careta descubierta. O las Korean BBQ Ribs, unas costillas (también en formato para llevar) cocinadas durante horas, que se despegan del hueso, y con un condimento potente, profundo y largo, muy largo. Un joven equipo (Martina, German y Córdoba) les ayudarán en la selección y les arrastrarán a que prueben el curry thai de gambones o el khao soi (unas ricas albóndigas de pavo, con noodles y curry amarillo) o el chana masala, un curry de gambas de Punjab. Precios entre 5 y 13 euros animan a probar muchas cosas, y alargar el aperitivo a una verdadera comida. Y su flexibilidad (y la de los puestos vecinos) les permitirán ser servidos en la barra de alguno de estos con una sonrisa por ambas partes si no queda sitio en el Kitchen, a cambio de que tiren de los vinos del que ofrece su barra. Y son justo los vinos la asignatura pendiente del Kitchen. La falta de espacio los reduce a una oferta micromínima, que se solventa pidiéndolo en los puestos circundantes o llevándolo puesto. Parece que pronto habrá una solución más definitiva y mientras, tiren de los alrededores, que tampoco está mal.

Acudan y disfruten de un mercado que es mucho más que un mercado.

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Los Gastrogatos

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