Medea, una joven aventura

Juventud, riesgo, esfuerzo, originalidad. Ganas de hacer un camino propio. Son muchas las virtudes que se vislumbran en una propuesta aún joven, pero muy prometedora

Foto: Medea
Medea

Es poco frecuente encontrar gente joven y emprendedora que se unen para, con pocos medios, mucha ilusión y mucho mucho trabajo, montar un pequeño restaurante para expresar las inquietudes que tienen dentro. Y ello pasa por someterse a ser equipos tricelulares donde uno sirve la sala y explica los platos, y los otros dos conciben los platos, los ejecutan, los analizan, luchan por mejorarlos, friegan los platos, hacen la compra y absorben todas las labores que sitios cuajados tienen delegadas y contratadas en terceros.

Medea
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Son inicios que nos recuerdan a restaurantes hoy consolidados (aquel David -aun con d- Muñoz en el inicio de DiverXo en Francisco Medrano, durmiendo en el restaurante, o Juan y Pablo cuando abrieron su Umiko, o Nacho y Jorge Gadea en Askuabarra, y podríamos alargar la lista), donde juventud, riesgo, ganas, ningún temor al trabajo ni a los horarios suplen el poso, la experiencia y el conocimiento que dan los años pegados a los fogones.

Este es el caso de Luis Ángel Pérez Martín y Borja Rivero​, que han rescatado el local que dejó Bichobola y con una capa de pintura, unas mesas y unas sillas nuevas se han lanzado con Medea al ruedo de esta complicada y exigente ciudad. Y se han lanzado por un camino personal y de propuesta, de cocina y de platos propios donde, pese a ser reconocibles su paso por DiverXo, Arriba, Aponiente o Zalacaín, van más allá de copiar, evolucionar o transformar, para hacer una composición propia, donde solo algunos instrumentos de la orquesta no pueden ocultar su origen. Valentía y riesgo, versus acomodarse a dar menús bien tocados al público de las oficinas de la zona.

Medea
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La carta, y el modo de organizar el menú, es singular, con claras reminiscencias a los lienzos de un amigo de este gato. Dieciséis platos conforman el total de la oferta, de los cuales se seleccionan desde cocina (hay flexibilidad, eso sí) tres menús que varían en longitud, profundidad y precio, siendo el más largo de diez platos (donde se incluyen dos postres) y al que lógicamente acudimos.

Juventud, ganas, tormenta de ideas, cada plato tiene un título, cuenta una historia. Desde 'Raices, comerse el bajosuelo', un buen inicio con tubérculos, raíces, zanahoria…, a platos como 'Luciendo palmito, la rosa afrutada y la verdura tostada', en el que unos simples palmitos juegan con verdura y un intenso jugo de tomate que sabe casi a caza. De la propuesta nos gustó especialmente 'México según el chino de mi barrio', un taco mejicano con pato pekinés, espuma de guacamole, salsa hoisin y brotes de cilantro, en el que los ingredientes se integran bien, el punto de picante está domesticado y el resultado del conjunto es muy satisfactorio, o el 'Cremoso holandés, de vacaciones en Canarias', un rodaballo (más caliente nos habría gustado más) cubierto de una holandesa de jalapeños (buen punto de picante, que no arrasa el sabor del pescado) con unas papas arrugadas de las islas, coronadas con mojo y una manjarosa pieza del propio rodaballo, la engawa.

Medea
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Hay también platos que el exceso de celo de sabores superponen ingredientes innecesarios que complican una sólida base que más simple realzaría mejor la idea del plato, como es el caso de un ramen sobre un espléndido caldo base con huevo a baja temperatura y pelota de bacalao, al que además se le añaden callos y dos lonchas del propio bicho. A este gato le habría gustado más suprimiendo las lonchas o los callos, ya hay mucha enjundia en el resto y el caldo habría sobresalido más.

Medea
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La propuesta líquida es, lógicamente, comedida pero encontrarán sin dificultad un acompañamiento suficiente en un local donde se viene a probar, a comer, a dejarse llevar, a ser sorprendidos y a pasarlo bien.

Pero para descubrirlo lo mejor es que reserven su mesa y se dejen llevar por el acaudalamiento de ideas superpuestas, en un barroco ejercicio de creatividad, que el tiempo limará y suavizará, buscando esa esencia que los platos brillantes deben demostrar.

Nos han gustado las ganas, la parquedad en medios que merecen un reconocimiento, la base sólida de algunas recetas, los fondos de los platos, el juego inalámbrico de algunas conjunciones, la ilusión puesta en escena, la propuesta y longitud del menú con platos que no llegan a la cota de seis euros individualmente, el trabajo realizado y esas ganas de hacer un camino propio con platos de los que pediríamos repetir y repetir.

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Los Gastrogatos

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