Cuenllas, sabrosos sabores reconfortantes y de siempre

Hoy rendimos homenaje a un negocio familiar en el que la cultura de tienda se ha llevado a la mesa de manera ejemplar. Lugar perfecto para reconciliarnos con los sabores de toda la vida

Foto: Cuenllas.
Cuenllas.

Es Madrid una ciudad de contrastes, de oferta multicultural. Una multiculturalidad que lleva en sus genes, en su ADN, en su estructura vital, ya que es parte intrínseca e inseparable de su educación y su formación como ciudad.

Fue en 1561 cuando Felipe II traslada la corte de Toledo a Madrid y con él se trasladan nobleza y cortesanos. Y según la capital va cobrando importancia, son más los nobles que acuden a estar próximos a la Corona o a tener audiencia con esta. Audiencias que no tenían fecha ni previsión, por lo que la nobleza trasladaba enseres, familia y cocina para la espera. Y la ciudad fue adoptando como suyas cocinas, productos y recetas venidas de los lugares más variopintos, haciendo de esa multiculturalidad substancia, esencia y naturaleza de su propio ADN.

Esa facilidad de adaptación, de acogida y de asumir como suyas las influencias mas lejanas sigue siendo, en el siglo XXI, un elemento diferenciador y característico de sus calles y vecinos, con una facilidad singular en la aceptación de cocinas de los lugares más remotos y en la que triunfan ofertas chinas, tailandesas, vietnamitas, japonesas, norteamericanas y del centro y sur de las Américas, además de las mas próximas de la vieja Europa. Todo se adapta, todo se acoge, todo se mestiza y se funde, mientras sea bueno y de calidad.

Cuenllas.
Cuenllas.

Y con la misma facilidad de aceptación está la personalidad de sus habitantes que seleccionan, eligen y ponen sus fronteras a los sabores y recetas importadas y adaptadas. Hay quien sitúa el límite de sus gustos en Filipinas o Perú y quienes lo sitúan en Valencia o en Asturias. “A mí no me gusta lo que viene de fuera, no soporto el pescado crudo, pero me encanta la paella o la fabada”, es una frase tan contradictoria como habitual entre nuestros vecinos.

Y cuantas veces el cuerpo, o quienes nos acompañan, nos piden sabores 'de siempre', sin la agresión de picantes, ácidos, cítricos, crudos, leche de coco o todos los añadidos que admite la soja. Y es esto lo que nos lleva a nuestro destino de hoy. Cuenllas. Un negocio familiar, llevado en primera persona por el que hoy es su mentor, Fernando Cuenllas, y donde encontrarán cuidados y sabrosos sabores reconfortantes y 'de siempre', convenientemente actualizados, pero 'de siempre'.

Cuenllas.
Cuenllas.

Nace Cuenllas allá por 1939, apenas terminada la guerra, de la mano de Pepita (viuda de Cuenllas) como una pequeña panadería y mantequería para atender al vecindario del inicio de la calle Ferraz. Con el tiempo fue incorporando productos gourmet y ampliando la oferta, que crecía según la acogida del público mejoraba y la gente se desplazaba de otros barrios llamada por la calidad de la oferta. Embutidos, quesos, conservas de calidad, vinos y destilados tomaban merecida fama y el negocio se fue desarrollando. En 1987, y con el objetivo de dar a probar de forma más directa aquellos productos, se abre lo que fue una de las primeras barras de Madrid en la que degustar de una forma desenfadada productos y vinos de calidad.

Con el tiempo, y sin perder esa barra mítica, se añadieron mesas y un pequeño comedor que hoy conforma el Cuenllas que conocemos.

Cuenllas.
Cuenllas.

Nos encontramos ante un espacio bicéfalo, la tienda, cancerbera del producto y de los mejores vinos, en la que aprovisionarse para casa e improvisar un picoteo con el mejor material (¡qué buena metralla hay ahí!) y el vino más adecuado, y el restaurante en el que nos centraremos hoy.

Pero no podemos dejar de dedicar unas líneas a esa tienda. Sus embutidos (ojo a esa sobrasada sobresaliente), conservas, salsas y mostazas (una Dijon auténtica y profunda), a veces una pizza de mucha calidad para terminar en casa, quesos (pocos y muy bien elegidos, no busquen aquí cantidad de nada, sino calidad de todo), y una oferta de vinos, jereces y champanes de primera. Déjense aconsejar por Fernando, aclaren sin timidez sus gustos y presupuesto, y se llevarán botellas gloriosas con las que disfrutar en casa.

Y un consejo en voz baja. Si van a comer, llévense una botella de la tienda a su mesa debajo del brazo; si lo aprecian, no les pondrán pegas y por apenas un 10% de suplemento beberán a un nivel y un precio sin parangón en Madrid.

Y vamos a comer. Barra y mesas comparten una oferta de barra y de mesas. Una virtud. En la barra se pueden tomar pinchos y platos, y en las mesas pueden disfrutar de platos y pinchos. Oferta mestiza y sin barreras ni fronteras. Aquí no hay limitaciones tipo 'ese es un plato del restaurante o aquel es un plato solo de barra'. Aquí se viene a disfrutar sin limitaciones.

Empiecen por una buena lata de berberechos o de sardinas picantes de José Peña, o con un poco de tremendo jamón, lomo, alguna salazón o su foie micuit casero. Casi todas las raciones se pueden pedir en medias raciones, lo que facilita tomar más cosas. La ensaladilla rusa, las croquetas (que se han hecho un hueco en la capital), la ensalada de perdiz en escabeche o el pulpo al horno con patatas y su buen pimentón son tentaciones a las que hay que decir que sí. Compartan, piquen, mojen, háganlo relajados, ellos estarán a gusto y ustedes también.

Cuenllas.
Cuenllas.

No dejen de probar la buena oferta de tostas, algo especialmente cuidado aquí y que desenfada la puesta en escena de la mesa del restaurante. Saben tener la virtud de servirte una tosta de barra en la mesa como si fuese un plato de alta cocina. De apariencia extraordinaria, montaje delicado y sabor, sobre todo sabor, ejemplar. Este gato les recomienda la de anguila ahumada (rica, rica), la de beicon ahumado con huevo de codorniz, la de gambas con alioli o la de brandada de bacalao. Buena la de merluza rebozada y, si les gusta, no se pierdan la de tuétano asado con vinagreta de perejil. Aunque dejarse la de butifarra a la plancha con pimientos asados… Todas entre 3,75 y 6,50 euros (con la excepción de la anguila, que sube un euro), que invita a probar más.

Y empieza lo serio. Aquí le echan huevos y tienen un huevo frito que les recordará a los que freía la abuela y que no llega huérfano, sino escoltado de morcilla y una ejemplar sobrasada, con patatas fritas, claro. O los revueltos con patata, puerro y morcilla. Y ya metidos en materia, ataquen sin piedad unos callos melosos y profundos, déjense llevar por los caracoles guisados (sin tonterías) o el parmentier de patata con tuétano (saber darle importancia a este producto humilde nos encanta y nos reconfirma que la buena cocina no está solo en los productos caros) con yema de huevo y trufa.

Cuenllas.
Cuenllas.

No estarán desencaminados si toman su hamburguesa (pídanla con huevo, beicon y queso, que se lo añadirán sin suplemento alguno) o el rabo de toro. Aquí se guisa bien. Si son menos aventureros aún o quieren algo ligero, el lomo de buey o el pescado del día les dará una alternativa de plancha con mucha calidad. Pero este gato les recomienda que aprovechen su cocina, háganles trabajar, que les cocinen unos canelones de txangurro de mojar pan o los chipis a la plancha que se preparan con tres salsas.

Esa cultura de tienda llevada a la mesa para convertir esta en excelsa se repite en los postres. El milhojas con crema y nata cruje y les manchará la boca con una mancha gloriosa, las tartas de chocolate, de limón o de queso son golosonas y, si son dos, prueben la tarta fina de manzana y hojaldre.

Cuenllas.
Cuenllas.

No queremos dejar de insistir en que, si lo desean, aquí se viene a beber bien. Una buena y bien estructurada carta de vinos, a precios que incitan, se complementa con la oferta de la tienda en la que encontrarán rieslings y blancos de Borgoña y del Ródano que les harán llorar, tintos de toda la Francia con una buena dedicación, de nuevo, a Borgoña y al Ródano de nota alta, y descubrirán champanes de productores desconocidos (y conocidos, ojo) que llevarán a su lista de compras. Pidan consejo, Fernando sabe de esto, y descubrirán cosas y cosas. Las botellas tienen todas su precio escrito para evitar sorpresas y concentrar el tiro.

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Los Gastrogatos

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