Viridiana: 40 años de fusión gastronómica "sabrosa, rotunda y a contratiempo"

Lleva 40 años dando guerra en el panorama gastronómico nacional, más en sentido real que figurado y es sin duda uno de los imprescindibles para todo aficionado al buen (y abundante) comer

Foto: Viridiana.
Viridiana.

Abraham García y su Viridiana son palabras mayores y, sin embargo, se habla y escribe mucho menos de lo que se debería según su contribución al escenario gastronómico patrio. Abraham lleva 40 años al pie del cañón, ha resistido desde un incendio (literal) hasta una devastadora crisis que a punto estuvo de hacer expirar el proyecto e incluso algún altercado de salud.

Abraham García.
Abraham García.

Esa misma tozudez en seguir adelante tiene un reverso en forma de personalidad, digamos que no apta para todos los públicos. Poco dado a amistades superfluas aunque ayuden en labores 'marketinianas', desprecia igualmente reconocimientos y participaciones en congresos que seguro aportarían, además de prestigio, un flujo extra de clientes. Ni por esas. Abraham es mucho Abraham y gracias a él se entienden trayectorias como la de David Muñoz (Diverxo) que siempre reconoció su admiración por el maestro del sombrero, primero como cliente bisoño y posteriormente con un 'máster' intensivo en sus fogones. Además de amamantar a alguno de los mejores cocineros patrios, también debemos agradecerle ser uno de los primeros en acercarnos a un concepto hoy manoseado hasta la extenuación: la fusión. Hace un par de décadas hablar de moles mexicanos o especias marroquíes estaba solo al alcance de algunos comensales muy viajados y los que no podían hacerlo tenían en Viridiana la oportunidad de adentrarse en un mundo entonces desconocido.

Viridiana.
Viridiana.

Ha pasado mucho tiempo desde entonces, pero el espíritu permanece intacto. Sin ser rompedor (ni falta que hace), se sigue disfrutando mucho del gazpacho de fresones con arenques del Báltico o (cuando están en carta) las lentejas con curry, cangrejo real y sobrasada, plato que muchos hemos copiado con mayor o menor éxito en celebraciones familiares. Siguen siendo imprescindibles los huevos en sartén con mousse de hongos y trufa negra o cualquier plato de casquería que se precie, algo que en esta casa bordan.

Viridiana.
Viridiana.

Anclándonos en la tradición seguimos disfrutando mucho del foie micuit con chutney de ruibarbo o de las impecables y cremosas croquetas de oveja latxa. Como platos principales, excesivamente contundente el canelón de pato y pintada gratinado con queso de Mahón, o una de las 'últimas becadas de la temporada', con un fondo de oporto, patatas chips y una tremenda mousse elaborada con sus interiores. Preferimos preparaciones más sencillas, pero esta no desentona en absoluto.

Viridiana.
Viridiana.

Postres en la misma línea de contundencia y exotismo, como el arroz con leche de coco y lima kéfir, interesante revisión del clásico postre asturiano. Dado que a estas alturas ya habrán, con total seguridad, alcanzado el límite de su apetito, mejor apuesten por una sencilla cuajada con miel antes de pasar al imprescindible té moruno.

Viridiana.
Viridiana.

Servicio amable y eficaz comandado por el propio Abraham que pulula aleatoriamente por las mesas contando anécdotas, dando explicaciones detalladas sobre algunos de los platos y amenizando la velada en una sala que sin ser especialmente atractiva, no es impedimento para pasar en ella largas horas disfrutando del festín.

Viridiana. Calle de Juan de Mena, 14. Madrid. Tel: (+34) 915 31 10 39

Viridiana
Viridiana

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Los Gastrogatos

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