Asador Etxebarri: magia sin trucos hecha con brasas, parrilla y el mejor producto

Un acogedor caserío, el mejor producto imaginable, brasas de encina y unas parrillas de altura variable son los pilares sobre los que Bittor Arginzoniz desarrolla su espectáculo de magia en Etxebarri

Foto: Asador Etxebarri.
Asador Etxebarri.

Pongamos un fin de semana cualquiera de un mes de abril de hace casi una década. Había llegado el momento de conocer un restaurante un tanto peculiar que un amigo avezado en esto del buen comer se había ofrecido a 'presentarme' algún tiempo atrás. Digamos que la excursión empieza con una pelea con los mapas de carreteras y un navegador que distaba mucho de ser uno de esos equipos de la NASA que todos llevamos actualmente en el bolsillo. Axpe o Atxondo me sonaban más bien poco aunque estuviesen a solo 40 kilómetros de Bilbao.

Etxebarri.
Etxebarri.

Por el camino, la sensación era la de viajar a un lugar tan remoto y exótico como puede ser hoy en día el sueco Fäviken. La ruta indicada incluía el paso a través de fincas particulares y si no llega a ser por la amabilidad de algún lugareño al que sí le sonaba el “asador de arriba, en la montaña”, a punto habríamos estado de desistir del empeño. En aquella primera visita empezamos entender que es posible hacer magia con distintos tipos de leña, parrillas izadas por poleas y un producto excelso apenas acariciado por el calor y el humo. En la sala de máquinas, un desconocido Bittor Arginzoniz tan reacio a la interacción con el cliente como hoy en día, ejercía su particular alquimia.

Asador Etxebarri.
Asador Etxebarri.

Pongamos ahora un día cualquiera del mes de abril de este año, fecha de la última visita. Gracias a los reconocimientos recibidos en los últimos años todo el mundo sabe ubicar Etxebarri en el mapa, aunque no se haya ido nunca. Muchos cambios en la forma, como una sala que sin perder la rusticidad propia del entorno ha evolucionado sensiblemente en decoración y comodidad del comensal (aquí siembre hubo y sigue habiendo manteles) o la bodega, anecdótica hace una década y apabullante (aunque algo subida de precio) hoy en día, trabajo responsabilidad del gran Agustí Peris (ex Bulli).

Asador Etxebarri.
Asador Etxebarri.

Existe carta, sí, pero más como una selección de platos con la que extender un menú degustación que, si el hambre y el bolsillo tuviesen elasticidad infinita, alargaríamos sin límite con el fin de mantener el clímax gastronómico al que se llega en esta casa.

No esperen enunciados creativos e incomprensibles ni preparaciones esotéricas. Uno o dos ingredientes por plato que lleva a situaciones tan rocambolescas como hacer que parte del equipo vaya a Zaragoza un día festivo para recoger un pedido de gamba de Palamós o romper la relación con algún famoso proveedor porque este había tenido alguna pieza que no alcanzaba las expectativas de Arginzoniz. Ante eso, mejor practicar el autoabastecimiento en todo lo posible, con huerta propia e incluso búfalas con las que elaborar mozzarella.

Asador Etxebarri.
Asador Etxebarri.

El festival se inicia con un sobresaliente pan en el que untar la mantequilla ahumada y acompañar la mozzarella mencionada. Impecable. A partir de ese momento, las cosas se ponen aún más serias; si se quieren angulas, Bittor tiene vivero propio, diseña un artilugio ad hoc (una suerte de sartén microperforada) para poder ponerlas sobre el fuego y voilà! Olviden ajos, guindillas. Solo hay fuego. En plena época de perrechicos, guisantes lágrima 'de verdad' y espárragos se escogen los mejores posibles y se les aplica similar tratamiento. La simplicidad de una gilda se transforma en bocado de lujo al pasar por la brasa. Maravillosa la 'prueba' (chorizo Joselito sin embutir), adobado con pimentón de cosecha propia (cómo no).

Asador Etxebarri.
Asador Etxebarri.

El fuego realza al máximo el sabor de unos pulpitos y eleva al máximo nivel un pescado humilde como es el jurel. El capítulo salado termina indefectiblemente con una inmaculada chuleta que sabe a poco a pesar de estar llegando al final de un menú suficientemente largo. Uniríamos comida y cena…si no fuese porque ahora no dan más que un servicio.

Bien los postres, aunque no al mismo nivel que el resto, especialmente la insulsa cuajada de chocolate.

Servicio aún familiar, cercano y encantador y un Agustí Peris capaz de encontrar caprichos líquidos al alcance de cualquier comensal según su gusto y alegría con la tarjeta de crédito.

Apaguen el GPS, afinen el olfato en cuanto se aproximen a Bilbao y con toda seguridad darán con un sitio mágico y de planteamiento único en nuestra piel de toro.

Dirección: San Juan Plaza, 1, Atxondo, Vizcaya. Teléfono: 946 58 30 42

Asador Etxebarri
Asador Etxebarri

¿Tienes un dispositivo móvil iOS o Android? Descarga la APP de Vanitatis en tu teléfono o tablet y no te pierdas nuestros consejos sobre moda, belleza y estilo de vida. Para iOS, pincha aquí, y para Android, aquí.

Los Gastrogatos

Escribe un comentario... Respondiendo al comentario #1
1comentario
Por FechaMejor Valorados
Mostrar más comentarios