La Bomba Bistrot: la incansable búsqueda de la excelencia

Un lugar donde el producto brilla con luz propia y en el que se transmite una inquietud constante y el deseo de seguir evolucionando y encontrando nuevos puntos de mejora

Foto: La Bomba Bistrot.
La Bomba Bistrot.

En todos los trabajos se llega a la excelencia a través de un profundo conocimiento de la materia y de una práctica continua que permita ir puliendo todos los pequeños defectos existentes. Trasladado a la cocina, eso implica un gran conocimiento del producto, una gran dedicación de tiempo al estudio, constante práctica de las distintas técnicas de cocina y muchas visitas a distintos restaurantes de todo tipo. Es cierto que muchos de los cocineros que tenemos por España dedican una gran parte de su jornada a pulir técnicas y a probar nuevos platos y, también es cierto, que están en una búsqueda permanente de proveedores que les aseguren la calidad del producto, pero debido a los horarios de la restauración, para muchos de estos profesionales resulta muy complicado el disponer del tiempo necesario para hacer visitas a otros locales.

La Bomba Bistrot.
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En el caso de Christophe Pais, cocinero y socio de La Bomba Bistrot, ese conocimiento de las grandes mesas ya lo llevaba encima cuando decidió dejar su carrera en el mundo financiero y profesionalizar su vocación de cocinero. Pocas personas podrán encontrar que hayan visitado tantos grandes restaurantes y que hayan leído (o más bien estudiado) tantos libros de cocina de todo tipo; a este conocimiento teórico de las técnicas de cocina, se une una indiscutible facilidad para la cocina que ya venía demostrando en su época de aficionado y que se plasmaba en su blog 'Noselepuedellamarcocina', del que muchos hemos sido seguidores. Lógicamente, la suma de todos esos factores se tiene que notar: se nota en la claridad de ideas que tiene a la hora de pensar un plato, se nota en el nivel de perfección que quiere alcanzar en cada preparación y se nota en su forma de estar en una evolución permanente y en el interés con que recibe las opiniones de clientes, críticos y amigos.

La Bomba Bistrot.
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A esto hay que sumarle una constante inquietud que le lleva a buscar siempre un punto de mejora en todo lo que hace; puede ser con la técnica de sacrificar el pescado como el 'ikejime', puede ser buscando durante meses la base perfecta de merengue para su Paulova o puede ser asando un pollo una y otra vez hasta encontrar el tiempo y la temperatura perfecta para que quede impecable (no tienen más que probar su Poulet Ròti). Para sacar partido a todo esto, La Bomba Bistrot cuenta con una de las cocinas mejor equipadas que se pueden encontrar en restaurantes de su nivel y con un método de trabajo perfeccionista que obliga a probar las cosas una y otra vez hasta alcanzar las cotas deseadas

La Bomba Bistrot.
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Mención aparte es la incesante búsqueda de productos (y productores) que se lleva a cabo en el restaurante. Independientemente de contar con unos proveedores habituales de primera división, Christophe tiene localizados pequeños productores de altísimo nivel, y lo mismo te puede sorprender con un pescado traído directamente desde una lonja gallega -y te puede dar hasta el nombre del pescador que lo capturó la noche anterior- o, si están en temporada, te podrá descubrir las fresas 'Mara des bois' -que él personalmente pasa a recoger a la finca de Monjarama-, o bien puedes encontrarlo antes de amanecer en Mercamadrid recogiendo cualquier nuevo producto que quiere probar.

La Bomba Bistrot.
La Bomba Bistrot.

Pero vayamos a la comida. Se pueden acomodar en el comedor interior, con una decoración clásica de bistrot con sus espejos escritos con tiza, sus manteles de cuadros y unos grandes ventanales o se pueden quedar en la cómoda terraza abierta durante todo el año. A partir de aquí, relájense con un aperitivo a base de un 'Secretario de Estado' confeccionado con vermut y seltz o, si les gusta, otra buena opción puede ser el bloody mary (aquí se lo darán con tomate natural triturado por ellos mismos unas horas antes) o una copa de jerez. Mientras piensan qué van a comer, unas croquetas les ayudarán a pasar el rato o bien una ensaladilla rusa (al estilo de Vicente Patiño) o una magnífica butifarra suministrada por los hermanos Rovira … o ¿por qué no las tres cosas?.

En este punto conviene plantearse el compartir distintos platos para no dejar fuera del menú ninguno de los imprescindibles; si les apetece algo fresco, unas ostras Gillardeau o un gazpacho con centolla son un buen principio y, por supuesto, las alcachofas y los espárragos (en temporada) son dos fijos que hay que probar al igual que los mejillones; si les gusta el tartare, el de secreto de buey es de primer nivel y si lo acompañan con tuétano, mucho mejor. Más adelante la cosa se va complicando, ¿carne o pescado? Ya hemos hablado del que, a juicio de este gato, es el mejor pollo asado de Madrid, pero no pueden olvidar una magnífica hamburguesa o una muy buena paletilla de cordero; claro que, si no lo han pedido con las entradas, sería una pena el no probar el canelón de pintada (otro de los platos en los que Christophe ha trabajado durante muchos días hasta dejarlo impecable), yo desde luego no lo dejaría pasar.

La Bomba Bistrot.
La Bomba Bistrot.

Si se deciden por el pescado, en caso de tener fuera de carta la sarda sarda (no está repetido, es que en realidad se llama así) es una opción inexcusable (un pescado que difícilmente encontrarán en otro restaurante), pero cualquiera de las propuestas de la carta merece la pena; una muy buena merluza, unos salmonetes de altísimo nivel o cualquier pescado que les ofrezcan fuera de carta ese día serán una buena opción.

La Bomba Bistrot.
La Bomba Bistrot.

Pero falta lo más importante: los arroces. ¿Un bistrot especializado en arroces? Pues sí, un bistrot donde los arroces han alcanzado unas cotas que no se encuentran en ningún otro lugar. Tomen nota: arroz de pichón, arroz de pato (pato confitado con alcachofas puerros y ajetes), arroz de carabineros (meloso o seco) o cualquiera de los arroces de temporada (en estas fechas les recomiendo el arroz con verduras de primavera donde se pueden encontrar hasta 30 verduras diferentes). Cualquier arroz que pidan aquí será un acierto seguro.

La Bomba Bistrot.
La Bomba Bistrot.

De postres, ya hemos hablado de la Paulova o de las fresitas (en temporada), pero también pueden disfrutar de una perfecta torrija además de los tradicionales sorbetes, helados o de una canónica tarta tatin de manzana y, si les apetece, antes del dulce pueden animarse con una tabla de quesos perfectamente afinados.

Para acompañar todo esto, disponen de una carta de vinos no demasiado extensa, pero perfectamente seleccionada con buenas referencias nacionales y extranjeras y con un magnífico apartado de champagnes.

Como colofón, la amabilidad en sala de Cristina, socia del restaurante, y el trato de todo el personal explican sobradamente el éxito de este bistrot españolizado (les recomiendo reservar con algunos días, especialmente en fines de semana).

En resumen, un lugar altamente recomendable que lo mismo admite una comida en familia que una comida de trabajo.

La Bomba Bistrot. C/Pedro Muguruza 5, Madrid. Tel. 91 350 30 47 / 629606995

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Los Gastrogatos

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