Martín Berasategui: sin lugar a dudas, sigue siendo el rey

En nuestro país, cuando coinciden cocinero y propietario en un restaurante estrellado, el buen aficionado pide o más bien exige que aquel permanezca siempre al pie del cañón (si no coinciden, será el propietario el que reclamará al cocinero con insistencia). Muchos deciden ignorar esta máxima y se lanzan de forma desmedida a viajes mediáticos, a clonar su casa madre, lanzar segundas marcas o poner ese manoseado 'by fulanito' en asesorías que pretenden dotar de relumbrón a sitios que a veces no pasan de mediocres.

Pues bien, toda regla tiene excepciones y esta no es sino el 'emporio' Berasategui. No solo se permite el lujo de poner su sello en negocios tan diversos como las sidrerías Garrote o en múltiples restaurantes de una conocida cadena hotelera en México. También le echa valor y se anima a crear magníficas réplicas de su casa madre como son Lasarte (Barcelona) o MB (Tenerife) y llevarse al bolsillo otras cinco estrellas Michelin hasta totalizar ocho. Lograrlo tiene un mérito extraordinario, demuestra una capacidad tremenda de formar equipos y la habilidad de (no me malinterpreten) 'industrializar' platos que llevan muchos años funcionando y haciendo las delicias de muchos comensales. En ese contexto y tras más de dos años sin visitar Martín Berasategui, nos lanzamos a ver si la piedra angular del grupo seguía siendo tal.

Primer dato, Oneka, esposa de Martín, continúa recibiendo a los comensales y supervisando todo. Bien. Nos acomodamos en el luminoso comedor, radiante en horario de comida y nos lanzamos al gran menú degustación que por supuesto incluye alguno de esos clásicos atemporales a los que antes me refería. Desde la selección de mantequillas y la magnífica selección de panes, ya la cosa pinta muy bien. Revisando el menú con más detalle, vemos que de los catorce platos apenas seis aparecen como creaciones de este año y difícilmente pueden eclipsar al sublime milhojas de anguila ahumada, foie, cebolleta y manzana verde (año 95) o la ensalada de tuétanos de verdura con bogavante, lechuga de caserío y agua de tomate (año 2001). Seguramente ninguno de esos platos sea una creación de Berasategui en el sentido más estricto de la palabra, pero eso poco importa ya que la adaptación y ejecución son impecables.

No todo es clasicismo y también hay concesiones a los omnipresentes yuzus o curris aunque, no teman, aquí adquieren otra dimensión cuando se combinan respectivamente con un tartar de un extraordinario atún con crujiente de ruibarbo o con una merluza a la parrilla con coco y navajas líquidas y crujientes.

Personalmente prefiero la línea de platos más tradicionales, que con seguridad serán futuros clásicos y que normalmente incluyen algún ingrediente con nombre propio (Arguiñano, Luismi o Gorrotxategi) como sucedió con uno de los mejores platos de la comida: huevo (Gorrotxategi) con caldo cítrico de gallo celta y espárragos en salazón. El punto de acidez en el caldo de ave intenso y concentrado lo aproxima a una versión 'premium' de un Pho Ga vietnamita.

Nos dijo menos la trufa con setas fermentadas y aceite (ya saben, los fermentados están de moda) y aplaudimos metafóricamente con la ostra tibia escabechada con granizado de pepino, manzana y vino txakoli. Martín es, junto con Joan Roca, el mejor cocinero en el tratamiento de la ostra.

Siguieron desfilando platos, todos ellos sobresalientes como el royal de gamba y eneldo o la tremenda cigala anisada a la brasa con mahonesa de sus corales que bien habría merecido un 'bis'.

Tras el desfile de salados y más de tres horas, llegan los postres. Original el limón con albahaca, judía verde y almendra y muy goloso el panal de almendra con toques garrapiñados y canela helada.

Magnífica carta de vinos por referencias y añadas, aunque con precios que no invitan precisamente a beber y servicio de muchísimo nivel en el que destacan especialmente dos hermanos extremeños (la mala memoria me impide recordar los nombres) que fueron en buena parte responsables de la que ha sido, hasta el momento, una de mis comidas del año.

Por supuesto, Martín apareció en la sala al final del servicio, un domingo de Pascua más propio para celebraciones familiares que para estar allí al pie del cañón, preguntando a cada comensal qué le había parecido la comida. Con razón, sigue siendo el rey.

Dirección: Loidi Kalea, 4 - 20160. Lasarte-Oria (Guipúzcoa). Teléfono: 943 366 471

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