cocina de siempre

Membibre, un descubrimiento de barrio

Una fachada igual a tantas, en un barrio igual a cualquier otro, esconde en su interior una cocina sorprendentemente bien ejecutada. Al frente, un chef de tan solo 23 años... No pueden perdérselo

Foto: Membibre.
Membibre.

Se va paseando por la calle Guzmán el Bueno, con esa falta de atención propia del paseo distendido, mirando a las gentes, a aquellos que pasean su perro, a los grupos de chavales en tiempo vacacional, oficinistas y tenderos que salen a tomar un aperitivo o un café tardío, al taxi que se para a dejar a su cliente y al que espera en segunda fila, la señora con su bolsa de su recién comprado vestido en su boutique de cabecera y la que lleva la fruta o la compra de última hora para la comida de hoy. Vida de barrio, uno más, de los tantos que dan vida a Madrid.

Restaurante Membibre.
Restaurante Membibre.

Se va paseando y se puede cometer el error de pasar de largo. Una terraza como tantas de los bares vecinos, amueblada sin pretensiones, una vitrina con generosos cortes de carne de vacuno, una fachada como tantas de tantos restaurantes de barrio, esos que llevan toda la vida ahí, de clientela fija y fiel, desde hace un porrón de años, y que pronto cumplirá 50.

Un lugar donde uno espera una carta familiar, de guisos hechos con cariño, de platos redondeados por los años de repetirlos con una fórmula gustosa y que el público ha demostrado que es esa la que quiere repetir. De buenas materias bien fritas o bien pasadas por la plancha para esa clientela que no quiere aventuras, sino comer bien y un rato de buena charla. Bacalao, cocochas, buenos cortes de carne, rabo de toro….

Pero no. No es solo eso, que también.

Será el paso del chaval por Zuberoa, Etxebarri y Robuchon en Paris, será la inquietud de sus ventitrés años, será que Víctor ha crecido entre fogones, será una capacidad innata de generar sabor, que más allá de la tradicional carta les tentamos a que se sumerjan en el menú degustación y entren en otro restaurante dentro del restaurante. Las sorpresas se van encadenando una detrás de otra, con la complicidad y la sorpresa de Manolo Membibre, su padre, y a lo largo del menú encontramos una cocina con mucha base, de sabores nítidos, limpios, con ese plus de tocar el producto con pocos elementos y saber hacer que cada uno sea imprescindible, y, sobre todo, con unos fondos maravillosamente trabajados, de enjundia, de reducción, sin esa carga de harina y de roux mal entendida que encontramos hasta en sitios de renombre, y que están presentes en casi cada uno de los platos.

Atún a baja temperatura.
Atún a baja temperatura.

El menú cambia con asiduidad y los platos cambian, pero en el nuestro les recomendamos que empiecen con una de las mejores croquetas que este gato ha probado en Madrid y continúen con platos como la anguila ahumada con angulas (no es temporada, pero están muy ricas) sobre un bollito a la brasa ligerísimo y con un aliño que ensalza esa ensalada de bocado, de la que nos tomaríamos seis….

Después puede aparecer un lorito (Raor) crudo, en sashimi, con el justo aliño de sal, aceite y lima, o su chili crab de txangurro acompañado de una nécora con la salsa del chili crab, un plato para chupar, para mojar pan, para rendirse a la salsa, para repetir….

El atún a baja temperatura gana en melosidad y redondez de gusto, pero es el jugo de sus espinas el que lo multiplica de sabor y de gustosidad, aunque a continuación llega un buen rival, la panceta Dong Pho (¿recuerdan aquella del primer David en el primer DiverXo?) de nuevo sobre un fondo pleno de gustosidad y apenas envuelta en un poco de buena lechuga para tomar con las manos.

Panceta Dong Pho.
Panceta Dong Pho.

El tratamiento de algo tan manido y tan aburrido como el foie es simplemente genial. Hecho al vapor, ligero, suave, y sobre una salsa de carne que seduce y enamora. ¡Bárbaro! Y acompañado con unas tostadas ahumadas que les recomendamos prohíban que se las lleven al acabar el plato y las disfruten a lo largo de la comida.

La codorniz Ortolans nos chiva que proviene de las mejores manos, la pollería de los Hermanos Ortiz (Higinio, siempre Higinio, y su hermano Antonio) en el mercado de Vallehermoso, proveedores sólidos y cuyas materias volverán a aparecer en otros platos, como el pichón en su jugo (¡y qué jugo!) con puré de patatas (ese paso por Robuchon… aplausos) o el mejor final del menú, la mejor royal de pato que este gato haya tomado, con esa profundidad y melosidad propias de una ejecución milimétrica, con el foie bien integrado y sin restar protagonismo, y, de nuevo, con un fondo que es una partitura perfecta y gloriosamente interpretada. Si esto es verano, qué ocurrirá cuando llegue la caza, el otoño, las setas, los bichos que tanto nos gustan…..

Codorniz Ortolans.
Codorniz Ortolans.

Y si esto sucede con ventitrés años, ¿qué futuro le depara a Víctor y qué futuro de sabor nos deparará Víctor a nosotros?

Buenos postres y bien hechos, y una bodega corta pero suficientemente bien elegida para que ni les falte un vino apropiado para sus platos, ni tengan que cortarse al pedir la segunda botella, pues unos precios suaves animan a probar más cosas. Pidan ayuda a Ángela, la hermana de Víctor, que empieza a dar sus primeros pasos como sumiller y que les aportará juventud y simpatía.

Acudan, disfruten de este descubrimiento de barrio y sorpréndanse de cómo ventitrés años son capaces de ejecutar fondos, jugos, salsas, reducciones que firmarían nombres reconocidos cargados de años de trayectoria y saber hacer que sean la base de un buen producto perfectamente tratado.

Restaurante Membibre. C/ Guzmán el Bueno 40. Tel: 915 43 31 48.

Los Gastrogatos

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